『評鑑茶葉』

 

評鑑茶葉前須注意的地方 鑑別茶葉的品質，一般以乾茶外觀及嗅覺和味覺三項為重點，而其鑑別方式又以試飲最為普遍且可靠： (一) 口腔潔淨：由於剛吃過食物，口中仍留有異味，鑑別茶葉時易造成味覺上的偏差，若有必要可在試飲前，先行以清水嗽口加以改善。      (二) 溫飲及冷飲：茶湯溫度過高易燙嘴，不易辨識茶葉特性，因此可待茶湯稍稍降溫後飲之最為恰當。同時，可將茶湯置冷再飲，如此可分別茶於不同水溫下的變化。   (三) 口含茶湯片刻：讓茶在口腔內停留一會後再慢慢飲下，感受嗅覺與味覺對茶的反應。飲後若口中甘潤回味，茶香芬芳執久令你感覺輕鬆自然，這樣的茶葉對你是適宜的，反之則可另行挑選。   評鑑要點 從茶的外形上辨別 ： 每一種茶都有一定的標準形狀，每種茶葉都是根據形狀來分級的。主要的條件是茶葉的老嫩，老而粗大的總比幼嫩緊結又整齊的品質差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夾雜物更不該有。   從茶的色澤上辨別 ： 這指乾茶的外觀色澤，凡是有油光且新鮮呈現寶色者為佳，各種茶都有其標準色澤；色澤灰暗，雜而不勻，都是下等了。 從茶湯顏色上辨別 ： 各種茶都有其標準水色，以澄清透亮而成艷麗者為佳；如色澤灰暗，有青草味和澀味，甚至喝一巡過後便淡然無味，都不是水準以上的茶。 從聞茶的香氣上辨別 ： 這是茶品質的主要條件。最簡易的方法是將一撮茶葉放在掌心，用口呵氣，使茶葉受熱而發出真味來，香氣（不論是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等）濃愈久愈是好茶葉；如發出的是青草味便是下品。 從嚐茶的滋味上辨別： 這要比聞茶的香氣更重要。因茶是飲用咀味的，以少苦澀帶有甘醇者為佳。入口後覺得茶湯「身骨」強勁而濃郁，飲後在喉間有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陳舊劣變之味都是下品。 評茶應注意的問題 （ 1）外形方面某些因素間的相關性：例如茶葉幼嫩、緊結的，茶身總是重實的。 （ 2）內質方面某些因素間的相關性：例如香氣純正優美的，滋味也不會錯才對。 凡是葉底好的，茶湯的色、香、味總不會差到哪裡。 （ 3）外型與內質之相關性：例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的，又如外形條索勻整的，葉底也會較勻整。 總結 　 評茶能力必需經由不斷的實驗、明白外形、內質各因素間的關係，舉一反三，多嘗試、多判斷、便可加速評茶能力的獲得。若光說不練，只有公式而不去應用，是不可能具備評茶能力的。 評鑑茶葉 　(一)綠茶 由於綠茶的種類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、晒青，名優綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態的綠茶，不同的外形是其重要特徵，因此綠茶品質審評要點首先注重外形。 大宗綠茶外形 長炒青的外形要求條索細緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤。 烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤。 蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤。 　 名優綠茶外形 扁條形綠茶外形必須扁平光滑。 單芽形綠茶必須芽形挺直完整。 直條形綠茶條索必須緊直如針。 曲條形綠茶必須細緊稍卷曲而顯亳。 曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。 珠粒形綠茶外形要求圓結如珠，重實勻淨，色澤綠潤。 蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花。 扎花形綠茶必須隻隻如乾花。 綠茶外形常見弊病 1) 外形鬆碎不完整 原因：殺青過重，揉捻不足，造成鬆條，炒乾時用力過猛。 2) 色澤灰黃或深暗 原因：殺青悶炒過多或製品堆積時間過長。 3) 外形該扁不扁，該直不直 原因：加工操作不規範，造形不到位。 大宗綠茶內質 要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。 名優綠茶內質 扁條形綠茶，香氣多為清香或高火香，少數為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數芽葉完整，少數有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶 單芽形綠茶，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現火牛味。滋味鮮醇回甘，絕無苦澀味。葉底呈現完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水雲綠 直條形綠茶，香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。例子：信陽毛尖 曲條形綠茶，湯色嫩綠明亮，香氣多數為熟栗香，少數清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數芽葉完整。例子：綠牡丹 曲螺形綠茶，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細嫩完整。例子：碧螺春 珠粒形綠茶，清湯綠葉，香氣以熟栗香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。例子：福建銀球茶。 蘭花形綠茶，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。例子：太平猴魁 綠茶內質常見弊病 湯色 1) 黃湯 原因：殺青中悶炒時間過長，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時間過長，烘炒溫度過低或存放時間過長。 2) 混濁不明亮 鮮葉帶有雜染物，揉捻過重，烘炒時間過長。 香氣 1) 煙焦味 原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘乾機漏煙造成煙味所致。 2) 油墨及塑料味 原因：包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。 3) 水悶氣味 原因：茶葉堆積時間過長或烘炒溫度過低造成。 滋味 1) 煙焦味 原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘乾機漏煙造成煙味所致。 2) 滋味粗澀不鮮爽 原因：鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過低。 3) 滋味淡薄 原因：鮮葉嫩度不夠，或過嫩，或揉捻不足所致。   4) 異味 原因：包裝或存放中污染造成。 　(二)白茶 白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主，結合型態和淨度。 評外形 評內質   各白茶種特徵 評外形 評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯，葉張肥嫩為佳。 評色澤比亳心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即銀芽綠葉、綠面白底為佳。 評形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微並攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。 評內質 以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣、滋味。 評湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。 評葉底嫩度比老嫩、葉質軟勻整為好。 白茶屬輕微發酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉採製而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠；沖泡後，茶湯淺淡，滋味醇和。白茶因產地、採摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分。現簡述如下： 銀針：可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特徵是芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。 由於產地和茶樹品種的不同，品質的重點是不同的： 福鼎產的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮爽 政和產的滋味鮮醇，香氣清芳。 白牡丹：特徵是兩葉抱一芽，葉態自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍佈白毫，芽葉連枝。沖泡後，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。 貢眉：也稱壽眉。特徵是毫心顯露，色澤淺綠，湯色澄黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。 (三)黃茶 由於黃茶在製造過程中進行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發熱，促使茶多酚自動氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質特徵是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特徵，現分述如下： 黃芽茶：又分為銀針和黃芽兩種。前者如君山銀針，後者如蒙頂黃芽。 君山銀針品質特徵---外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。 蒙頂黃芽品質特徵---外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內質香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。 黃小茶：外形緊卷勻整，鋒亳顯露，色澤嫩黃，內質香高味醇，湯色黃亮。例子：湖南北港毛尖 黃大茶：主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。 霍山黃大茶---外形葉大梗長，色澤金黃。內質香氣高爽焦香，味濃厚，湯深黃，葉底黃亮。 廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫，色澤青黃，內質香氣純正，味濃醇回甘，葉底淺黃色，芽葉完整。 (四)青茶 青茶外形審評對照標準樣評審：條索、色澤、整碎、身骨輕重和淨度。另外，其內質審評以香、味為主，兼評湯色、葉 底。由於青茶 回覆 推薦引用 有誰引用 我要引用 引用網址 列印 全站分類：休閒生活｜ 生活情報 自訂分類：健康飲食 上一則： 保持最佳健康秘訣 早餐吃得像國王 下一則： 驚！美80%心血管擴張劑 未經核准 你可能會有興趣的文章： 大提琴音樂欣賞 地白風色寒 - 雪花 日文歌曲－そばにいるね《留在我身邊》 五個故事，跳出框框想人生-網路文章 小鱷魚Snappy 四歲的「音樂家」 幸福的兩個人 - 影音動畫 + 情侶動圖 發表迴響 會員登入 + = ※ 請計算輸入數字 送出迴響 作家 加入好友 推薦部落格 訂閱關注 留言給他 akimoyeh 個人小檔案 部落格推薦：0 等級：6 點閱人氣：204,844 本日人氣：8 文章創作：319 相簿數：1 搜尋 輸入關鍵字： 搜尋 文章分類 prev 月曆 0月 (1) 文章排行榜 最新發表 最新回應 最新推薦 熱門瀏覽 熱門回應 熱門推薦 竹南蛇窯-林瑞華方華窯柴燒1551度C作品寶紅溫潤 大提琴音樂欣賞 地白風色寒 - 雪花 日文歌曲－そばにいるね《留在我身邊》 五個故事，跳出框框想人生-網路文章 小鱷魚Snappy 四歲的「音樂家」 精選文章 360-1 江蕙 歌曲欣賞-甲你攬牢牢 鳳飛飛歌曲欣賞《又見秋蓮》 固定框文字 fr_ichigo_rm0420a 我推薦的文章 選對行 嫁對郎 部落格推薦人more 標籤 RSS RSS部落格聯播 ▲top 本部落格刊登之內容為作者個人自行提供上傳，不代表 udn 立場。 刊登網站廣告︱關於我們︱常見問題︱服務條款︱著作權聲明︱隱私權聲明︱客服 Powered by udn.com 粉絲團 udn部落格