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【高雄美食】織壽司 日本傳統料理精神江戶前壽司
2017/06/30 11:08
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日式料理一直是豆豆很喜歡的料理方式,主要是因為日本對於食材的尊重與原味的呈現方式,這箇中想呈現特有的日本文化概念,豆豆非常敬佩。最近在高雄,豆豆發現一間默默隱身在大街的日式餐廳「織壽司」。

如果不細看,還真的看不見這招牌,稍稍和裏頭的阿慶師傅聊了一下,他想要營造一種都市中的另一種慢活的氛圍,這跟他的出菜方式有一種契合的感覺。

「織」是一種細密的編製程,如同江戶前壽司所要傳達的料理精神。在店門口佇足了一會,強烈感受到織壽司的不同,以不明顯的招牌,立於人車鼎沸的大馬路旁,更顯它的特別,讓人迫不急待想一窺究竟。 

織壽司的中午營業時間是12:00-14:00,豆豆約莫中午十一點四十分左右到,就會看到「仕度中」的牌子,這在日文裡頭是「準備中」的意思,而另外一個牌子就是「營業中」的意思,從這個小地方就可以知道,店家想要營造純正日本料理的氛圍,真的很用心。

輕推大門,看到牆面擺設著各式各樣的日式食器,這是有在販售的,選用的食器風格跟店內的風格不謀而合。

簡單乾淨的壽司台,可以看到師傅親自操作食材,師傅也會和客人交流食材的保存方式與產地,建立師傅與顧客間的信賴感,生食料理也可以乾淨新鮮而且具有食材本身特有的鮮甜味。

為了提供客人更有隱私的空間,目前店內設有包廂,但需要四人以上而且三天前預約,這個空間才會開放,師傅還是希望客人可以坐到料理台前,可以有最近的互動。

師承五味澤師傅的阿慶師,身體力行實踐壽司料理十四年,加上一年的日本長駐,讓他更能體現江戶前的壽司精神,細膩地編織每個環節,讓料理如藝術品般地呈現在每個人的面前,這也是阿慶師傅賦予這家店的精神。

銀盤上放著繡著「織」字的擦手巾,師傅希望客人能夠盡可能用手捏拿壽司,即便手髒了也可以用這個擦手巾擦拭乾淨,但這條擦手巾也製作的如此細緻,完全沒有失去江戶前壽司的細緻精神。

當然,為了怕客人不習慣用手捏食壽司,店家還是準備了筷子,這是他們的貼心。

隨後發現令人驚喜的可愛蔬菜筷架,每個都那麼精緻獨特,如同來店裡的每一個客人,都能感受到阿慶師傅用心的客製料理,體現吃當季的生活美學。

店家會因為季節的不同準備不一樣的茶品來搭配壽司料理,除了可以在每貫壽司間清口,保持口腔間最乾淨的味道,來迎接下一道壽司,當然茶香也可以舒緩味蕾。

「江戶前壽司」最早起源於文化年間(西元1804-1817)。壽司口味的主流為鮪魚的口味則講究不含脂肪的赤肉。壽司上的魚肉部分也添加調味料。明治時代以後,壽司上的魚肉部分則開始不添加調味料,正式成為代表江戶的食物,且以生食料理為主。處理魚肉的過程不斷地考驗著師傅對食材的照料與處理。而醋飯更是一絕,選用日本岩手縣第一名的米種「一見鍾情」,除了粒粒分明外,還帶有嚼勁,加上醋汁的調味,在咀嚼的過程中,香氣四散。

 

前菜為涼拌水雲,俗稱日本髮菜,加上我最愛酸甜醬汁─洛神醋,更能感受到其滑順開胃,醬汁還可以感受髮菜流出的滿滿膠原蛋白,是健康滿分的餐前料理。

而這個醬汁,是「織壽司」的靈魂,每位日本料理師傅所調出來的比例都不同,風味各異,但阿慶師傅有他的堅持。

當豆豆問及醬油品種時,師傅也不藏私地與我分享醬油的品等的高級,而且御用醬油的香氣更是香醇。

阿慶師傅,所使用的山葵,使台灣阿里山的山葵,看著他賣力研磨的樣子,讓人不由得打從心底的產生敬意。台灣阿里山山葵,他的新鮮與微微的嗆味,讓食材的甜更能跳出,如果醬汁是靈魂,那山葵就是壽司料理的最佳配角。

連配菜醃蘿蔔一點也不馬虎,綠色的部分就是加上日本特有的酸桔皮。蘿蔔的酸甜和脆口和酸桔皮的香氣,是無比搭配,個人覺得配菜就很驚人。

首先上場的是當季肥美生蠔,搭配提味的酸桔汁,加上紫蘇花的襯托,不僅在視覺上是一種享受外,咬下時所溢出的鮮甜湯汁,和著不搶戲的桔汁,瞬間大大提升味蕾上的滿足。

期待已久的第一貫登場了,讓我們歡迎Q彈的花枝握壽司,選用近海垂釣的台灣花枝,其口感更是令人期待,一口放入是對師傅的尊敬,迫不急待地輕輕咬下,瞬間被回彈的花枝給融化了。

第二貫是台灣真鯛握壽司,搭配薄薄的醬汁和山葵泥,在咀嚼的過程中,肉質的最原始風貌也一一被勾勒出來,可以想像師傅事前如何用心的處理魚貨,一點都不馬虎。

第三貫是日本的金目雕,阿慶師傅的薄切精工技法,燈光直接穿透魚肉,閃爍著熠熠光澤,打從心裡讚嘆阿慶師的「猴塞雷」啊!!

附帶提醒,捏好的壽司,壽司飯不要對著師傅,這是吃日本料理的時候要注意的禮節。

 緊接著是我最期待的料理,阿慶師傅也很熱情與我們分享食用的方式與順序,我好像又更懂得他想要表現的味道呈現方式。阿慶師會如何處理日本空運來台的赤海胆、蝦夷馬糞胆和紫海胆呢?我的期待值破表。阿慶師傅說這次選用赤海胆及紫海胆進行創作,透過他的巧思,讓味道的層次更能堆疊出來。

 

在精緻的器皿上頭,放入有溫度的醋飯,最後師傅毫不客氣的放上會令我尖叫的赤海胆,為了方便食用,師傅將壽司放在湯勺上頭,一口放入嘴巴,「綿密古溜」的赤海胆所散發的鮮甜隨即撲鼻而來,包裹住帶勁的米飯,有滑嫩有硬骨,好似江戶前師傅的所散發的個性,剛硬中帶點柔。 

接著來點清甜綿密的富山白蝦緩和味蕾中的口感,富山白蝦沒有一般大蝦的脆口,是甜味,是軟嫩,一隻隻小白蝦在口中融成一體,加上清脆爽口的築地林屋海苔,響脆中見柔軟,柔軟中更具脆相。

 

厚切竹筴魚握壽司搭配著薑末與福岡博多細蔥,咬下的同時,細蔥的香氣也從鼻腔湧出,當然魚肉也帶著亮皮魚特有的脆甜,厚切的口感更具Q彈,非常享受的一道料理。師傅說亮皮魚系列,雖然便宜,但是處理更費時,不管是下鹽的時間或是魚身的保存方式,會因為每一條魚的油脂不同,來做不一樣的處理,這是師傅的功夫菜,會令人為之一亮。

中場來碗蒸蛋,口感比布丁還軟嫩,再搭配上面的醬汁一同使用,食材最原始的甜味多了一點點綴,每一口裡頭都有不同的驚喜,有軟Q的雞肉、有鮮味很重的珍珠菇,還有干貝,讓整個咀嚼的過程增加不同的味蕾享受。

在吃蒸蛋的過程中,還發現師傅的小貼心,會因為客人吃的速度不同,然後上菜的方式也不同,沒有為什麼,只為了讓客人可以吃到最棒的味道。 

日本赤貝,也就是台灣血蛤,貝類因為不好入味,所以師傅在赤貝身上畫了刀,讓醬汁可以和赤貝結合再一起,赤貝身上的色澤是橘紅色,加上像是蝴蝶結的樣子,有如喜慶般的呈現,放入嘴裡,一開始感覺是脆脆的,但經由口中溫度,越嚼越化,最後融於齒縫間,豆豆真的很愛貝類那種脆甜脆甜的口感。

赤身鮪魚握壽司登場,阿慶師傅熟知鮪魚赤身味道不油且淡,所以我們上桌的那一刻,他就先將鮪魚刺身處理好,在旁邊醃製,現在讓我們上桌品嘗,這貫壽司感覺更加油亮,整個味道也被鎖在裡頭,我個人偏好薄切,咬下魚肉的時候,裡外才有一致性,果不其然,如我想的,味道已被鎖在裡頭,油脂量也剛剛好。

我愛這個手捲,他的味道簡單不複雜,海味十足,裡頭是鮪魚的頸部肉剁成細碎、博多細蔥、醃蘿蔔和山葵,口味非常舒爽。阿慶師傅說,選用鮪魚的頸部肉也是去日本挑選魚貨時,販賣鮪魚的老闆教他的。非常敬佩師傅不斷修練求進步的精神。

到了這裡其實已經飽了,但阿慶師又上了紫海胆海苔捲,看著它直流口水,美食在前,難以抗拒,再撐也要品嘗一下,果然,我的心被消融了,和前面的赤海胆的口感稍稍不同,它更軟更化,天啊!我的心也跟著化了。

這個是特推的江戶前傳統食材瓠瓜海苔捲,我不太吃醃製品的人,都覺得還保留了瓠瓜的甜脆,不過這壽司捲真的是非常具有古早味,台灣似乎曾經也有過這氣息。

讓我驚豔的玉子燒,咬下時「ㄉㄨㄞ」的彈回,怎麼可以這麼彈牙,阿慶師傅說,有和魚漿下去一起蒸煮。用蛋、糖、白身魚漿等最簡單的食材,呈現出口感十足的感動。

大和蜆味噌湯,使用兩種日本特有的白味噌和赤味噌,香濃而不膩,豆腐用的是傳統市場的板豆腐,也能吸收滿滿的味噌香味,豆香非常夠,灑上我愛得細蔥,味道更加絕美。

我只能說完美的句點,阿慶師傅實在太厲害,已深深抓住我的胃。我最無法抗拒的甜食,葛粉配上黃豆粉,實在太香了,底頭再加上黑糖漿,我只能說絕配到不行,好想再來一碗。咦!!我剛不是說吃撐了嗎!!沒辦法,實在太美味了。

一趟美食之旅,認識了阿慶師傅對壽司文化的執著,也被他給予「織」字詮釋,「一種極致細膩的服務」所感動,品嘗美味的同時,也了解了不少日本壽司文化,整趟旅程下來,我想我會難以忘懷,衝動到想馬上預約下次用餐時間,對了,這裡建議事先預約,方便師傅準備最新鮮的食材,所有食材都需要時間處理,尤其魚肉,更是使用低溫熟成的方式,師傅會計算到客人嘴裡是最具有鮮味的時間,所以需要事先預約,沒有預約的客人,如果當天客人是滿座,師傅是不會接單的,請原諒師傅想要給客人最美好的心意。如果無法前往,也要在2天前取消喔,不然阿慶師傅會難過的,用心為您準備的食材也就被辜負了。

 

高雄織壽司

營業時間:12:0014:00, 18:0022:00 (周一公休)

消費方式:商業午餐1500元,晚餐3000元起,無菜單料理。

訂位電話:07-334 7017

地址:806高雄市前鎮區一心二路96

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迴響(2) :
2樓. Emily Yang
2017/06/30 13:02

看起來好好吃喔

真誘人

(o4myall@gmail.com)
我也覺得~ 林桂年(幸福藍色呆呆豆)2017/07/02 23:20回覆
1樓. 觀清居葉克絲
2017/06/30 11:13
繡著「織」字的擦手巾,看起來真像手捲~
結果不是 林桂年(幸福藍色呆呆豆)2017/06/30 11:28回覆
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