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致癌,是油的問題?還是油條的問題?
2009/08/11 09:13
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洋芋片油條 驗出致癌物含量高 丙烯醯胺過量 易損生殖系統

台視新聞2009.8.11.http://www.ttv.com.tw/098/08/0980810/09808109063902I.htm

       愛吃油條、洋芋片的人要小心了,因為國衛院抽查市面上三百多件油炸品發現,許多油炸食品都含有高量的可能致癌物丙烯醯胺,其中又以洋芋片、油條的含量最高,醫師建議民眾每個月最好不要吃超過兩次,才能遠離致癌風險!

       早餐吃油條,竟然有可能吃出致癌危機嗎,因為經過抽驗就發現,油炸物裡像是油條、洋芋片,都被驗出含有高量的可能致癌物丙烯醯胺,藏有高度致癌危機!抽驗發現洋芋片裡的丙烯醯胺含量最高,有8000ppb,次高的油條含量也不低,有4000ppb

       醫師說,丙烯醯胺已經證實對動物有神經毒性,容易影響生殖系統,造成不孕,嚴重甚至有致癌風險。

       醫師提醒,高澱粉食物,經過超過120度的高溫油炸,炸得越久丙烯醯胺含量就越多,建議民眾每個月不要吃超過兩次,才能遠離致癌風險。

 

      也許你會說,以後不吃油條、洋竽片就對啦!但我要說的是,這則報導沒有把重點說清楚、講明白。

第一,     炸油條的老闆,這一兩個月來,跟所有速食業者相同的,飽受「炸油酸價過高」指責,無時不克擔憂被「臨檢」炸油,萬一酸價過高,就得收攤回家吃自己!如果油條有問題,卻錯以為是油的問題,那油一換再換,驗出來的丙烯醯胺,數字仍會死得很難看!

第二,  不是油炸物,就等於會有丙烯醯胺!而是「高碳水化合物」加上「高溫」,才會有丙烯醯胺的產生。油條、洋竽片是澱粉做的,澱粉就是高碳水化合物。油炸,溫度絕對超過120℃,這無疑是產生丙烯醯胺的有利溫度。

第三,  因此不只是【油炸】可以達到120℃以上,【烤】【烘焙】【煎】等方式,都是典型的絕對超過100℃的烹調方式。

第四,  所以,烤玉米、烤蕃薯、烤餅乾、鍋貼、胡椒餅、烤麵包、烤蛋糕、鍋巴飯等等,都非常符合「高碳水化合物」「高溫」的作法,也就是都在製造丙烯醯胺啊!

第五,  把握烹調原則:「炸」比「烤」危險,「烤」比「蒸」危險!水煮或水蒸碳水化合物,比如「饅頭」就比「麵包」沒有丙烯醯胺的問題,差別就在饅頭用蒸的,麵包用烤的。

 

        老師不善烹調,這則新聞要談的也不只是以上這些。事實上,保養品也有丙烯醯胺的問題。去年某品牌曾經求教過丙烯醯胺的問題,因為國際知名品牌含丙烯醯胺的消息,在香港與大陸爆發,當時擔心台灣發生骨牌效應,曾先沙盤推演該如何因應。萬幸,謠言止於智者,很快的被滅火,沒傳回台灣。

化妝品中的丙烯醯胺,主要是來自聚丙烯醯胺poly-acrylamides)的增稠劑。

聚丙烯醯胺,是由丙烯醯胺「聚合」而成的超大分子,泡在水中如膠水一樣的效果,能作為菁華液的增稠劑、能作為乳霜降低油膩感並提升滑順水嫩感。所以,是化妝品界普遍採用的成分。

        而既然是「聚合」而成的膠質,就會有些沒有聚合完全的小分子,也就是丙烯醯胺的單體殘留在裡面,成為這一類膠質中必然存在的不純物。

 因此,各國是以規範產品中丙烯醯胺的含量,來保障其安全。譬如美國規定,化妝品中丙烯醯胺的含量上限為5ppm。歐盟規定,護體化妝品中丙烯醯胺上限為0.1ppm;冲洗用的化妝品、臉部護膚品丙烯醯胺上限為0.5ppm。台灣規定,化妝品中丙烯醯胺的含量上限為0.1ppm;使用後須沖洗掉之化妝品丙烯醯胺的含量上限為0.5ppm

       事實上,化妝品要超標,機會並不大。因為原料就會先受到一定的丙烯醯胺濃度管制。在配方上,一般聚丙烯醯胺的加量並不大,頂多0.51.0%,所以最終濃度並不高。

      講這個做什麼呢?主要是因為網路上,特別是談化妝品的網站,常有關於聚丙烯醯胺的討論,多數把「聚丙烯醯胺」與「丙烯醯胺」混為一談,才會衍生出諸多無謂的恐懼。大家總該知道【麗卿】跟【張麗卿】差很多吧!你不能把對【麗卿】的不滿,都算到【張麗卿】的頭上來喔!

 

備註:目前世界各國尚未食品中含丙烯醯胺的濃度做規範。只有世衛組織規範飲用水中丙烯醯胺的濃度,必須低於0.5ppb塑膠包材中丙烯醯胺的溶出量,必須低於10ppb。所以,這新聞中的洋竽片含8000ppb(也等於8ppm),油條含4000ppb(也等於4ppm),這這….說實在話,計較化妝品含0.50.1ppm之前,少吃一次油條或洋竽片就夠了。擦一輩子的保養品,丙烯醯胺的累積量,也沒有一條油條多啊!

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