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天之南,水之南
2010/05/24 12:59
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說到飲食文化,很多人不絕於口,信口而談(畢竟中國有幾千年的“吃”文化),動輒曰名菜名吃,都會盛宴。我卻不以為然,也許我這樣說很多美食熱愛者便要口誅筆伐,我要申明的是我所陳述的僅代表我的個人觀點,我深愛這片土地,我對飲食的理解也是深深根植於這邊土地之中。我以為小吃更能體現一種大眾的草根的飲食文化,而我出生的雲南便是這樣一個小吃文化發達的地方燒烤

雲南少數民族眾多,相應的小吃也紛繁複雜,加之雲南為植物王國,故小吃中菜的種類可謂是數不勝數。以小居多,各民族差異巨大,地域特徵不夠明顯,我想這便是雲南小吃沒有像川菜那樣形成菜系的一個原因。雖然如此,我還是堅持認為菜的精華在於小吃而非大菜名菜。說到雲南小吃,很多人就要條件反射似的聯想到“過橋米線”,諸君切莫自以為對雲南的小吃有所了解,這只是雲南小吃中極其普通的一個類型。只是由於各種機緣,過橋米線行銷全國,經久不衰。雖然是全國聞名,但若要去吃吃外地(最糟糕的是北方)的山寨的過橋米線,我便要毫不留情的批判,這是對雲南過橋米線的誤解和醜化。

我出生於雲南省宣威市,是雲南省乃至全國都比較大的縣級市,宣威人可能算是雲南人中勤勞樸實的一個群體,但他們在身心勞累之餘也也不放棄對飲食小吃的熱衷,我去過很多地方,所過之地沒有一個像宣威這樣酷愛玩和吃。走在宣威的小街上,星移換步,舉目皆是賓館水吧KTV,數米之間必能找到好幾家小吃。宣威人辛勤勞作,掙到錢之後都會有一個共同的想法,那邊是他們經常脫口而出的“走,去哪兒吃一頓去!”雲南是祖國的西南邊陲,因為歷史和地域的緣故,這裡聚居了26個少數民族,若要說說云南的小吃,我只能說那是種類過於繁多而無從說起。在這裡,有傣族的竹筒酒,傣族火燒乾巴;有白族的三道茶;有彝族菜。限於文墨有限,無法一一枚舉。再此我想介紹一下宣威的小吃文化,讀者通過對宣威的了解亦可洞觀到一點點雲南小吃的魅力。

談到宣威,我不得不隆重介紹一下宣威火腿,源於宣威山水和氣候特點,賦予了宣威火腿醇香、味道別緻的特點,事實上,與宣威一衣帶水的古城會澤或者是富源,雖然離得很近,氣候也類似,但其火腿根本無法與宣威火腿媲美。宣威火腿在民國時期曾經行銷全國乃至暢銷東南亞,歷史上也曾有小平同志到宣威看望岳父臨行岳父送其宣威火腿的美譽,後來因為經營不善而外銷不暢,我想這是全國美食愛好者的不幸。宣威人熱情好客,客人到來他們一定會拿出他們認為上好的一道菜(宣威火腿)來招待客人。火腿一經下鍋,烹炒之時,香飄數里,四鄰皆知成立公司

除開火腿不得不說的是宣威的小炒肉,宣威小炒肉源於民間殺豬飯,目前為止,宣威農村仍然流行殺豬的時候請客吃飯的風俗,這個程序簡單說便是上午清萊一幫幫手將豬殺好,然後做飯慰勞前來幫忙的人,下午則是請來眾多的親戚朋友大吃一頓,有的第二天上午還要持續。因為小炒肉味道的鮮美和很多城里人對這種純樸民風的嚮往,所以這道菜在城裡也流行開來,人人得而嘗之,甚而至於很多昆明人驅車前來宣威就為吃一次正宗的宣威小炒肉。

有人說宣威人愛吃土豆那是因為他們和土豆一樣土,我卻要說因為深愛這片土地,所以他們對自己親手從土裡挖出來的“寶寶”土豆非常的摯愛。漫步在宣威的街頭巷尾,你會發現滿街都是炸土豆或者是烤土豆的小吃攤,我沒有見過哪一個地方的人對土豆如此的鍾愛,他們最津津樂道的便是他們對於土豆這道菜的各種不同的做法。炸土豆,蒸土豆,煮土豆,烤土豆,鹵土豆,每一種做法都可以做得很鮮美。

區別地道的宣威人與外地人的另一個特色便是燒烤,不是為了填飽肚子,而是為了一種情調,宣威人吃過晚餐之後,到街上散散步,抑或是在家看看電視,他們便要不甘寂寞。夜幕降臨的時候,他們便三五成群地來到街上燒烤攤旁,或是朋友同聚,或是家人同聚,三杯兩盞,饒有風情。燒烤的東西也是多種多樣的,可以是蔬菜,可以是肉,也可以是餌塊等東西。

宣威人是大山的子民,他們對大山有一種複雜的情感,大山給予了他們獨有的綠色情懷和山水資源,但也阻礙了他們的交通,故對於大山他們是又恨又愛。說到一樣東西他們一定會樂於向人推薦,那便是宣威的山珍。外省人看來是山珍,而在宣威人看來不過是普通的野山菌。確實,山珍是雲南得天獨厚的特色資源婚紗攝影公司

宣威菜有一個很重要的特色,那便是蘸水。蘸水一開始是為了讓不放鹽的淡菜蘸一下能夠味道鮮美,後來發展到大多數菜都要蘸一下,不蘸便覺得無味道。蘸水的製法是加入各種調料,配上水和油混合而成。需要指出的是宣威蘸水必然是要放糊辣椒的,所謂糊辣椒,顧名思義,便是把辣椒烤糊然後搗碎在蘸水碗裡。

山之南,水之南,美食甲於天下。雲南小吃種類繁多,筆者所述不過是樹之一葉,若要領略其鮮美和博大精深,須得親自體驗,身臨其境方能更好的理解山民們的飲食文化。筆者的輕描淡寫,如若能為對雲南飲食文化有濃厚興趣的讀者提供些許了解,筆者將深感其幸。

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