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紅色喜悅 Amatriciana
2007/01/04 04:14
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Amatriciana Pasta1

喜悅的語言是紅色,夕陽陪伴佛朗明哥吉他樂聲,遠方的海面豔紅閃耀金黃,讓人難以忘記的色彩。夕陽中的馬里布海灘,是第一次與他相遇的地方。

是朋友舉辦的聚會,浪潮衝刷加州海岸的馬里布海灘,一幢西班牙式的紅瓦白牆,九重葛爬滿庭院,狂肆綻放鮮飽盛夏。客廳有平台鋼琴,地中海式廚房料理台,擺放滿滿的各式烈酒,來自世界各地的朋友們,放懷喝酒吃小食,開心談笑。

他卻是如此的安靜害羞,一點也不像浪漫風趣的義大利情種,拘謹在角落,微帶醉意跟他閒聊,也慢慢開心起來,後來發現我們根本住得很近,也許他想讓我嘗嘗義大利菜,於是他約集幾個人到他家吃飯。

永遠記得當天的菜單,煎烤牛排,小前菜,以及紅艷香辣的義大利麵Amatriciana。

他說這菜的名稱在義大利文裡面有喜悅的意思,希望我吃了這道義大利麵之後也會有喜悅的心情。 Amatrice 是羅馬時代的城鎮,而這個醬汁以此為名,有一說是因為 amatriciana 是喜悅的意思,這種醬汁微辣,而加上了羊奶起司,更有著刺激興奮的風味。

紅艷的番茄,要用多汁肥厚的鐘狀義大利品種,最好是脆弱卻香氣足的 San Marzano ,這樣煮起來才會濃郁香甜,微加 Cayenne 辣椒,增添刺激香辣風味,乾炒義大利培根,帶來肉味的厚重潤滑,而最後撒上辛芬的羊奶乾起司 Pecorino-Romano 更有滋味。

艷紅濃稠的醬汁甜美厚重, 嘗起來像是深情眼神的凝望, 繾綣的夜晚, Amatriciana ,微辣是歡愉過的舒暢。我相信人們愛 Pecorino-Romano 有些理由是因為她芬芳的肉慾滋味,像激烈過後的汗香。飽吸醬汁的麵條搭配培根的油潤,餵飽心靈的空虛寂寞,孤單翻身的夜晚不再,聽到的只是均勻的鼾息。

那段夕陽般的喜悅時光,鮮明的紅色烙印心上;Amatriciana,落日染紅天空,稍縱即逝的惆悵;Amatriciana ,曾經有個男人這樣在乎我,希望我開心愉快;踱步到陽台,瞇眼看又是西下,微風徐徐,舒服溫柔的喜悅,向晚的和諧。

分開以後好多年,我偶爾默默念著精巧的音節, Amatriciana ,不禁想起他。

***
Amatriciana Pasta2

Bucatini all’Amatriciana
吸管麵佐紅色喜悅醬汁

Bucatini 一包 (500g)
水,鹽適量

醬汁
1. 番茄罐頭 800g
2. 洋蔥半個
3. 義大利培根 Pancetta 或者培根 Bacon 8 條
4. 磨碎的 Pecorino-Romano 羊奶起司 1/ 4 C
5. 鹽,黑胡椒酌量
6. 乾辣椒末 1t

做法
1. 培根切絲,洋蔥切碎,番茄撈出切碎放回罐中
2. 起一鍋水,依照包裝說明烹煮麵條
3. 同時,乾鍋放入培根,慢炒出油。
4. 將培根推到鍋子四邊,中心放入洋蔥慢炒到透明。
5. 加入番茄罐頭跟辣椒,濃縮到一半熄火
6. 看麵煮好了後迅速用漏斗濾乾水分,麵跟醬汁開火拌炒十秒鐘,加入羊奶起司,鹽,黑胡椒調味,趁熱上桌。

* 使用的是手工精製義大利麵品牌 Rustichella d'Abruzzo ,煮這種麵條醬汁要多一些,又使用可以吸收醬汁的吸管麵,醬的份量約多 1/3。
Amatriciana Pasta

* 如果使用 Spaghetti 的話,因為中心不會吃進醬汁,醬的份量又可減少,

醬汁的基準如下表;

-普通品牌的 Spaghetti (Federici/Barilla/Delverde/De Cecco) 醬汁用罐頭番茄 600g
-普通品牌的 Bucatini 用罐頭番茄 700 g
- 手工義大利麵品牌的 Spaghetti (Rustichella, Martelli…) 用罐頭番茄 700 g

***

Amatriciana Bruschetta

Bruschetta
烤番茄小麵包“布其塔“
~ 在義大利是很常見的開胃小前菜,非常簡單,也適合作早餐以及輕食,本來是需要使用蒜頭製作,這裡稍作變形。
1. 拖鞋麵包(喜巴達 Ciabatta),切成約一公分厚的片狀 6 片
2. 托斯卡尼年份特級處女橄欖油 1/ 4 C
3. 牛番茄切丁約 1C (可以更多)
4. 新鮮迷迭香三支

做法
1. 找一個平盤,將橄欖油倒入。
2. 每片麵包都輕壓沾滿橄欖油然後鋪放在烤盤中,也可以將油直接快速均勻澆淋在麵包上。
3. 抓取牛番茄丁均勻排放麵包上。
4. 迷迭香只用葉子,每片麵包上隨意撒三四葉
5. 烤箱調到 220 C 烤約五分鐘到香氣散出,麵包微焦即可趁熱食用

***

Amatriciana Frittata con Spinaci 2

Frittata con Spinaci
義大利式菠菜烘蛋
∼ Frittata 跟台灣的烘蛋菜脯蛋九層塔蛋很像,都是蛋汁混合料,小火慢烘成一片圓形蛋餅,在義大利他們是當作一道家常菜食用,通常放在 pasta 之後當作肉類,偶爾切成小片的 Frittata 也被當成前菜來吃。

材料
1. 菠菜一把
2. 洋蔥切碎 2 T
3. 羊奶起司 1 T
4. 新鮮雞蛋 6 個
5. 鹽,黑胡椒

做法

1. 起一鍋鹽水燒開
2. 菠菜摘取葉片待用
3. 用鹽水燙菠菜,將菠菜沖冷水,切碎擠乾。
4. 加入少許油,炒軟洋蔥
5. 菠菜跟洋蔥混合到碗中,加入六個蛋攪拌均勻,用鹽跟黑胡椒調味。
6. 使用有鍋蓋的十吋平底鍋,放入少許油開小火燒熱後傾入蛋液。
7. 蛋液凝固以後,把鍋蓋蓋住平底鍋,整個翻轉過來,用鍋蓋承裝蛋,然後再把蛋滑入鍋中煎另外一面,這樣就能夠煎出完整的烘蛋了。
8. 找個大盤,將煎好的蛋扣在盤上。

Amatriciana Frittata con Spinaci

*另外一個方法是用兩個鍋子煎蛋,不過注意第一個鍋子要小於第二個。

特選素材這裡買
拖鞋麵包喜巴達;惟克爾麵包 0800004897
番茄罐頭 (Fiamma Vesuviana) , Rustichella d'Abruzzo 義大利麵,Pecorino-Romano,培根,菠菜,蛋,番茄 : 遠企 City Super 超市
新鮮迷迭香 : 建國花市
2005 年份托斯卡尼橄欖油 : 好市多

*** 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌,請勿轉載及複製
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8樓. JJ
2008/01/20 14:36
Pasta all'amatriciana
the meat inside the pasta should not be pancetta but guanciale (the cheek). check out the article on NY times at http://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16ital.html?_r=1&scp=2&sq=amatriciana&oref=slogin 
it is not easy to get guanciale in Taiwan, even pancetta is not often available. Clara - 克拉拉2008/01/21 13:59回覆
7樓. sidney
2007/12/24 00:55
波菜烘蛋的問題
人在國外 你的食譜真的對我幫助很大 可以自己試做許多新鮮的料理 不用只去中國超市韓國超市找家鄉味 這道波菜烘蛋我試做了 不過有幾個問題 我買的波菜是美國超市已處理好的一包 所謂一把是指手抓一把還是一整包? 另外羊奶起士是跟蛋液波菜等一起混合嗎? 我買的是已經處理成碎狀的Feta Cheese 就是要吃它有點硬硬的口感嗎 (我想我加了不只1T) 上次做了頗受好評(非常感謝你提供的烹調小訣竅 讓我這個新手不至手忙腳亂) 我在中西部 沒有什麼道地義大利餐廳 所以想問問看 真正義大利風格的烘蛋應該是怎麼樣的口感 謝謝

我使用的菠菜是新鮮購自菜市場的一把,因為我人現在台灣。
Feta 不是很適當,我使用的是法國的羊奶軟起士 Chevre,柱狀的或者是金字塔狀的 Pyramide 都可以用。一起混合。
如果要用 Feta 我會特別註明喔
烘蛋這種家常料理,沒有什麼真正風格,好吃就行了,我是盡量求好吃好看啦~ Clara - 克拉拉2007/12/24 01:56回覆
6樓. jeaniesigma2002
2007/01/25 14:45
來個中西合璧

前幾天看見某大廚說,蛋汁下鍋前加一些太白粉勾芡汁攪和

可以減少吃油量,而且做好後會酥酥脆脆的,不會回軟哦

試試吧....

5樓. Clara - 克拉拉
2007/01/06 06:55
謝謝大家
我最近比較忙,除了偶爾貼文章以外就無法多寫了。
想到的話記得打給我,有問題一定幫忙!!
4樓.
2007/01/05 13:38
Beautiful story, beautiful article

and of course wonderful writing as usual!  Bravo!


3樓. ■♀醫Albertine
2007/01/05 02:46
新鮮迷迭香 : 建國花市

想起我總養不活的迷迭香

想來妳整株作了菜?


2樓. Kirin * 姜
2007/01/04 23:10
愛戀記憶的美味
總是難忘
1樓. scubagolfer
2007/01/04 11:28
Frittata...

Frittata 好吃喔!看了突然想把菠菜換成大把香椿芽... 咦?變成家中當季必食的香椿炒(or 烘)蛋模樣...

難道 Marco Polo 連這都學去了??

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