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| 2006/12/27 06:55:59 | ||
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每次看到日本節目”料理東西軍”，達人辛苦培育或捕捉特選素材，看到生猛新鮮的素材，心裡面常常會深切的感動，對土地那份情感，透過美麗的素材，激盪著觀眾的心。而在台灣，也默默的有許多農民達人們，在做同樣的事情。
講究素材的概念，早在清朝才子袁枚《隨園食單》中就提到「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。」意思是說，不好的素材，就算是再有能力的神廚，也無法烹製絕美的料理。而卻如此有幸，好友 A 不折不扣的是個食材達人，托他的福，以及宅即便的威力，一早我就被門鈴驚醒，一箱箱來自埔里的肥美菌菇，澎湖深海養殖的肥美海鱺魚，自然豬，節瓜花，生菜，滿滿的擠到冰箱開 Party。 菇肥美豐厚，小的鵝黃菇做成前菜，而沉甸多汁的杏鮑菇就拿來碳烤，自然豬肉有各種部位，而想使用的就是質感特別的豬頸肉。雪花般紋路的「禁臠」。 「禁臠」典故來自《晉書》謝安傳卷七十九。當晉元帝駐守建康時，食物缺乏到連皇帝都無法餐餐大魚大肉，在艱苦的環境之下，豬脖子上約四百公克的肉，就變成皇帝專屬，稱為「禁臠」，後來衍伸為佔有之意。然而現在物流發達，連大賣場都可以偶爾見到豬頸肉，高級一點的燒肉店，甚或泰國料理都供應。 端詳著自然豬的禁臠，新鮮豬肉粉嫩的色澤美極，還是用傳統方法料理，摘取自己種的巴格旦種鼠尾草（Barggarten Sage)，蘋果切片與白酒海鹽，看似隨興的醃漬，但卻依循古早傳述的邏輯。原產於地中海沿岸的鼠尾草 Sage，源自拉丁文的 Salvere 救治，治癒，濃郁的香氣跟豬肉是絕配，而或許這就是香腸 Sausage （sau 為豬肉，sage 為鼠尾草)的由來。鼠尾草有許多品系，在歐美盛行種香草造園，因此有很多葉片美麗的品種，我種過金黃色葉緣的黃金鼠尾草 (Golden Sage)，繽紛的三色鼠尾草 (Tricolor Sage)，惜美雖美矣，卻少了些濃香，美麗與內涵果然難兼顧。 蘋果與豬肉的搭配，來自法國料理，蘋果的酸甜，呼應了豬肉的甘美，白酒微微的酸，中和了豬肉的油膩。我喜好用青蘋果做菜，青蘋果肉生吃粗澀，但是煮熟以後卻不鬆散，酸甜的富士蘋果雖然美味，拿來做菜總嫌浪費，至於鮮紅的五爪等蘋果，就只能夠趁新鮮吃，完全不適合高熱破壞。 粉紅中夾雜絲絲雪白的豬頸肉，燒烤起來卻質地脆爽，介於肉跟軟骨間的口感，碳烤的條紋交錯，焦香伴著油脂迸發，濃郁厚實肉汁四溢，A 問我 “妳的減肥呢?” 唉呀~ 管他去!! 
燒烤蘋果，鼠尾草醃禁臠 (Grilled Marbled Pork, Marinated with Granny Smith Apple, Sage and Wine) -- 這是非常適合烤肉的料理，如果沒有烤架，烤箱，平底鍋煎都可以。如果冰箱有空間，還可以大量製作，分小包冷凍，要吃的時候解凍煎熟，非常方便。 材料: 1. 豬頸肉(禁臠) 4 片 2. 格萊米青蘋果 1 個 3. 鼠尾草一把 4. 洋蔥丁 2T 5. 白酒 1/4 C 6. 海鹽，黑胡椒 工具: BBQ 烤爐 作法 1. 青蘋果隨意切片，跟鼠尾草，洋蔥放進塑膠袋裡，敲打一番讓汁液滲出，加入白酒。 2. 豬頸肉抹上海鹽黑胡椒，放入醃汁裡面，醃三個小時。 3. 如果是用平底鍋的話，煎到兩面金黃色即可，如果要做出燒烤條紋，請使用直條格的烤爐，或者更方便的是使用燒烤平底鍋 (Grill Pan)，先烤兩面做出直條紋，然後翻轉九十度重複燒烤一次，即可做出格狀，改變翻轉的角度，還可以做出菱形紋路! 配菜: 爆漿杏鮑菇 (“Explosion” King Oyster Mushroom, Porcini Flavor) 1. 杏鮑菇四根 2. 乾牛肝菌(Porcini or Cepe)三片 3. 海鹽，黑胡椒，普羅旺斯香草 作法 1. 牛肝菌泡開，湯汁混合海鹽，黑胡椒，普羅旺斯香草做成漬汁 2. 杏鮑菇不要洗，直切成長片，厚約 0.5 公分 3. 將杏鮑菇用漬汁浸泡，稍微壓擠出空氣以利吸收 4. 用同樣的方法燒烤直到杏鮑菇變軟，就是咬下去汁液滿溢的爆漿杏鮑菇 
墨西哥式酪梨沙拉 (Mexico Avocado Salad) -- 酪梨是墨西哥菜常用的食材，但是台產酪梨品種不同，個頭較大，油脂較多，這裏使用的是加州產的 Hess Avocado，成熟以後呈黑色鱷魚皮狀，味道清新 材料 1. 生菜兩棵(此處使用捲葉生菜，如果用蘿蔓生菜也可以) 2. 酪梨一顆 3. 牛蕃茄兩顆 4. 優格 50 cc 5. 檸檬汁 10cc 6. 鮮奶油 30 cc 7. 鹽，巴西利，奧勒岡少許 作法 1. 生菜洗淨擦乾或甩乾，撕成小片 2. 牛番茄切成四片或六片 3. 酪梨從側面繞著籽切開，分成兩半，以湯匙沿著果皮，將果肉整個挖下來，酪梨果肉柔軟，小心的切成片狀，跟蕃茄交錯鋪排。 4. 其餘材料混合成醬汁，跟酪梨，蕃茄，生菜攪拌後即可。 
酥皮杯填羊肚菌風味黃晶菇 (Phyllo Cup filled with Golden Mushroom, Morel Flavor) 材料 酥皮杯材料 Phyllo (中東薄麵皮) 小杯子或任何耐熱小容器 內餡材料: 1. 洋蔥丁 2 T 2. 巴西利 1t 3. 乾羊肚菌 3 朵 4. 鵝黃菇兩碗 5. 麵粉 1/2T 6. 牛奶 30 cc 7. 鹽，白胡椒 作法: 1. 先製作酥皮杯，將麵皮剪裁成適當大小，兩三層疊在一起，壓鋪在小杯裡，放進烤箱烤成金黃，放涼。 2. 羊肚菌用少許水泡開，切成碎末，湯汁過濾。 3. 用少許油炒香洋蔥丁，巴西利，加入羊肚菌及湯汁，黃晶菇，將黃晶菇炒軟。 4. 麵粉用牛奶調開，放入鍋中同炒，炒到餡變濃稠，利用鹽與胡椒調整鹹度。 5. 上桌時，將菇餡填進酥皮杯，趁熱食用。 附註: Phyllo 是中東常用的食材，其薄如紙，主要是製作甜點 baklava 用，一般不易購得，可以用潤餅皮代替，若使用餛飩皮又是另外一番風味。 特選素材 生菜-- 歐亞香草農場: 林晏廷 0912652902 杏鮑菇/黃晶菇-- 蕈優生技公司 彰化縣埔心鄉大溪路二段147巷138號 04-8539977 http://www.mushrooms.com.tw 豬肉-- 自然豬協會 嘉義縣六腳鄉魚寮村5-2號 05-3781555 http://www.naturalmeat.com.tw *本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，謝絕轉載及複製。 |
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