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高玉日本料理 (建國店)
2006/08/17 10:18
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其實我很久以前就去過高玉了,當時是朋友請客,其實是滿不錯的,沒寫食記的原因是因為網路上寫高玉的食記實在太多,不需要特別去插一腳,二者是因為每次去高玉都配著白酒喝,頭腦總是有些遲鈍,無法做出敏銳的味覺分析。

我第一次去吃高玉的時候,簡直是被拖回去的,只知道吃了一堆奇奇怪怪的魚肉,之後吃了小林,覺得小林比高玉划算許多,因此就成為小林的忠實顧客,也不去高玉了。

直到這次拿到一筆不錯的考績獎金,有一天跟朋友說,你拿出你那好酒 Montrachet 我請你吃高玉如何,約了周五就去了。

每個餐廳都有強項,而我認為高玉的強項是材料的取得以及處理。唯一的缺點或者是燒烤吧,若能用備長碳是更好的,高玉的燒烤焦味明顯。

首先上的比目魚生魚片脆爽甘美,高玉一次會給三片生魚片,朋友建議的吃法是 第一片完全不沾東西吃原味,第二片沾醬油,第三片一面沾山葵另一面沾醬油。至於台灣人喜歡的把山葵跟醬油攪和一起,這被認為不是很講究的吃法,應付便宜東西可以,但是如果吃好的東西也這樣做的話,的確是很浪費食材。

這個季節是鰹魚 Azi 的季節,高玉出了三種生魚片,不同方式處理,toro 當然是不能少,台灣的toro 多半帶筋,所以高玉都是燒霜處理,吃起來不油膩。Hamachi 鯖魚,美國叫做 yellow tail,而高玉的跟我在美國吃過的差異很大,美國吃的多半是養殖品,油脂豐富而肉白軟,而高玉的或許是捕獲的,油脂少而鮮甜。高玉的透抽吃過純加上柚子醋跟香蔥的,黏稠鮮甜,吸盤還有動力,也吃過稍微烤過加上柚子皮的,比較甜美脆爽。

我很喜歡高玉的星鰻(穴子魚)壽司,微微烤過的魚肉整個包裹著米飯,塗上濃郁的醬汁。廣島菜山藥捲壽司也是很清爽的菜色,據說高玉的烤魚頭,魚下巴也很好,只不過我沒機會吃到,烤海膽倒是吃過,吃起來頗像蟹黃。主廚還出了熱食,是炸透抽團混蔬菜,還好,另外一款紅燒魚吃起來也還不錯,只是比起小林熟食,高玉還是稍稍缺了那麼一點點精巧。

還有幾個印象很深的菜,像是狼牙鱔切花佐梅子醬,狼牙鱔清爽甜美的口感配上梅子醬簡直活脫是漫畫魚河岸三代目裡面形容的。鯛魚也是很清爽鮮美,烤黑鮪魚筋/肚皮 也還不錯吃。

朋友跟老師跟主廚狂喝酒,也許因為他們是幾十年的朋友吧,朋友的老師跟高玉主廚 Ken 是十幾年的朋友,幾個呆過加州的朋友相見,自是格外熟悉。

高玉日本料理

北市建國北路一段 92 8

02-25153369

原作 : 2004/07

 

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