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鐵甲將軍肥美時(刊登在世界日報家園版)
2020/12/09 01:41
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鐵甲將軍肥美時(刊登在世界日報家園版)

 

又是秋季,馬里蘭州的藍蟹(blue crab)正是膏黃肥美時,不買螃蟹,似乎對不起自己的味蕾與脾胃,也對不起螃蟹。這個秋季與親人朋友在不同的場合吃了五、六回,一種螃蟹,多樣作法,讓疫情蔓延下的美東深秋,也有不少回小確幸。

說說螃蟹的價錢。十月初去亞洲店買螃蟹,一磅母螃蟹$1.99。母蟹似乎還很小,但已有黃帶膏,一簍的價錢是$65。挑了20隻螃蟹,約十元,實在便宜。基本上,螃蟹得選大的、重的、生猛的、會抗拒的。公的肉質較佳也較貴些,母的膏黃引人垂涎,美國人較愛公蟹,亞洲人嗜吃母蟹。好友安老師買了一簍螃蟹,蒸食之外,兼享受弄蟹逗孫之樂;一些螃蟹三四天未曾進食,還都活蹦亂竄,鐵甲將軍實在太强壯了。

享受美味之前,先要處理食材。螃蟹生於海中泥地,易髒,以牙刷在水龍頭底下刷洗,將黑泥、污垢清除,是必要的處置。左手持蟹,右手拿牙刷,持蟹的手,拇指頂著蟹腹,四指按著蟹殻,是經驗之持。母蟹有花木蘭的勇猛,有壯健的兩螯頑強抵抗,八爪極力揮舞,左右鬥智,螯刷較勁。這抓的功夫、刷的技術,我要教長子,他敬謝不敏。當然,持蟹的手帶著手套,會較安全些。也有權變的方式,以熱水淋上蟹身,將螃蟹燙得暈頭轉向不着北,戰鬥力減弱後,較易為八爪將軍刷洗。

螃蟹的做法與處理,或簡或繁,應有盡有。最簡單的莫過於清蒸,刷洗淨的螃蟹,放入蒸籠蒸個15 20分鐘,就是一鍋大紅蔥綠、鮮艷美味。中式吃法:沾醋配薑絲;美式吃法:覆老灣(old bay)、沾奶油,兩種吃法都能襯托蟹將軍的鮮美滋味。這老灣調味料是草藥、香料和辣椒的混合物,黃粉狀、味香鹹,它起家之地正是馬里蘭州的巴爾的摩市,它在美東、美南都是風行的海鮮配料。

我愛中式的蒸螃蟹,長子懷念路易斯安那州的煮螃蟹。他曾多次與朋友在美式的海鮮店𣈱食。基本上就是螃蟹湯,加入玉米、土豆等素菜。某晚一鍋蒸、一鍋煮,蒸煮齊下,同時出鍋,各具風味。那素菜螃蟹湯鮮美,玉米、土豆也帶著蟹香。當然,我這中國胃還是偏好那一鍋蒸蟹。一家人螃蟹由熱騰騰吃到冷,長子連續吃了七、八隻,解了饞,說:「可以一個月不吃海鮮無妨。」

有一回忻大姐做寧波式年糕炒螃蟹,這清理螃蟹、去殻、切塊的活就落在我身上。大姐除了蔥薑蒜等配料外,還有自製的XO醬等等秘方,又炸又炒又悶,尚未出鍋,已香飄滿室,一小桌的好友嚐到那久末享受的炒炸螃蟹,啜口美酒,真是令人熱淚盈眶!小妹突發奇想要做螃蟹餅(crab cake),將蒸過的螃蟹捌開、拆解,再將膏黃蟹肉由不同的「密室」裡剔出來,精雕細琢,費工又耗時,我笑她媲美台灣早期的拆船業般「拆拆卸卸」,吃貨呀,為了吃,辛苦又何妨!

螃蟹不僅在生活中,更在文學裡。《紅樓夢》中有詩:「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。」點出螃蟹的硬殻與大螯,享受嫩玉紅脂費工夫,多數人需要夾子、錘子等工具,餐桌前常見一陣夾、一陣錘,夾起錘落,夾子與鐵錘齊飛,殼紅共臉頰一色。吃螃蟹我有著自豪的真功夫,完全不用工具。兩手握著螃蟹,擺好位置一扳,殼、體立即分離。對付螯殼,我就靠著口內的虎牙,擺對位置與角度,牙夾殻裂,就是美味;某些藏在細微處的蟹肉,螯尖就是我的工具,剔挖得乾乾淨淨,絕對不浪費那雙雙滿與塊塊香。

鐵甲將軍肥美時,堆盤色相喜先嘗。

 

 

12/8/2020刊登在世界日報家園版

 

https://www.worldjournal.com/wj/story/121252/5066521?from=wj_catelistnews

 

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迴響(1) :
1樓. Sir Norton 放逐週五夜
2020/12/18 23:24
瑪州的藍蟹甲東岸,一人廿隻大塊朵頤,為了美味嘴破手累,季節軟殻蟹也美妙。🦀
哈 那軟殼蟹也是一絕美味,別的地方難以吃到呀😜 金大俠2020/12/26 10:57回覆
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