萬聖節的腳步近了。
一進超市，各類的搗蛋鬼也近了。搗蛋鬼造型服紛紛在貨架上張牙舞爪。
另一近了的，是南瓜。各式各樣的南瓜，可以吃的，觀賞用的，開始多了起來。

萬聖節的南瓜，做餅做派，做泥做湯。每到這時間也是熱鬧滾滾。
但是在我家，較習慣的口胃，較熟悉的料理方式，還是那青青扁扁的日本南瓜。

那天在市場看到便宜又好的日本南瓜，立刻買了一顆回來。
要煮濃湯可以，要加點米霖煮成燒南瓜塊也行。
最常的，是買回家當做麵包的材料。

以前買南瓜回來，總是為了去除那堅硬無比的外皮，搞的自己滿頭大汗。
又切又砍的費勁，比斬雞腿還吃力。
後來才知道，瓜皮是好東西，竟然為了去除好東西而費勁，真是得不償失。

買回來的南瓜，將外皮刷洗乾淨，只要將蒂頭去除，簡單剖半就好，兩個半顆的南瓜直接入鍋去蒸。

仔，也別去除。連仔一起蒸。

取出，稍降溫，肉歸肉，皮歸皮，仔歸仔。

肉趁熱壓成泥。皮趁熱加一點糖跟奶油，打成餡。
至於仔，對了，用最近的新歡烘乾機，烘成了南瓜仔。

一條土司，肉皮仔，全用上了，很徹底南瓜的南瓜土司。


---------------------------關於低溫冷藏發酵---------------------


這次土司用的是低溫冷藏發酵。

妃娟網站介紹的低溫冷藏發酵一直頗受好評，很久以前sarah也說過中種低溫發酵的方便。

試做了一兩次，做出來的麵包口感組織不錯，卻一直沒有將這種做法變成習慣。

因為一直疑惑著，加了老酵種的麵糰，低溫發酵的方式能再讓風味或口感有明顯的差異嗎？

常時間的低溫發酵，可以慢慢蘊釀出好風味。
但我習慣用老酵種做麵包，老酵種應該也可以說是另一種形式的長期低溫發酵狀態，
如果要低溫冷藏發酵所慢慢醞釀出的風味效果，老酵種應該可以有同樣的功效。我的想法。

低溫冷藏發酵，等於是讓麵糰的基本發酵在冰箱內默默進行，
第二天(或第三天)要做麵包時，直接取出回溫後進行整型，可以縮短做麵包的時間。
但這便利，我好像一直也用不到。
我總是賴到最後一片麵包都沒了，又第二天的早餐或便當等著要用麵包時，才開始動手打起麵糰。再加上溫哥華的氣候溫暖的時間不多，冰過的麵糰要回溫再等發到可進烤爐的狀態，似乎也省不了多少時間。

不過最近我還是發現了低溫冷藏發酵的好處。

有好幾次，麵糰都打好了，正準備做基本發酵，突如其來就是有事，而且是一出門兩小時內趕不回來的事。逼著我得棄麵糰不顧。

怎辦。這時候低溫發酵就很好用了。

將麵糰請去冰箱慢慢慢發，發到我有空。
或許是半天後回來繼續處理，或許是第二天早上起床再繼續處理，又或許懶神登門賴著不走，麵糰就被迫擱到超過24小時再繼續。

蘊釀風味的工作靠老酵種，低溫發酵變成是純然配合作息來用。

麵包，就是這麼可愛，在整個過程中可以很靈活的運用它。只要它不使性子來個發不起長不高或烤後來個塌陷的話。
也因為這樣，麵包始終比其他的點心糕餅更讓我傾心。



---------------關於南瓜→→南瓜皮→→南瓜仔→→南瓜土司-----------------

【南瓜處理】：

1、將南瓜外皮刷洗乾淨，剖半，連皮連仔放入蒸鍋蒸12∼15分鐘。
2、蒸好的南瓜取出，輕輕將仔取出，外皮也切下。將南瓜的肉、皮、仔，分別處理。
3、南瓜肉，趁熱壓成泥備用。
（全部處理好可分裝冰在冷凍庫，每次要做麵包時取出解凍即可使用）
4、南瓜皮，200g南瓜皮＋80g糖＋40g奶油，放入食物處理機打成綠色的南瓜泥。
（如果您跟我一樣，家裡沒有一台馬力強到可以將牧草攪打成汁的調理機，建議南瓜皮攪打前盡量先壓，或是打的時候加一點點的開水幫助攪打，水不能多一點點就好。或是不心貪，分多次慢慢攪打，我就曾因為心貪打壞馬達過。）
5、南瓜仔用水沖洗掉沾附的纖維質，放入烘乾機中，烘到外殼有微微裂開的程度。用夾瓜子的小工具或小刀，即可剝開外殼，取出南瓜仁。
（當然南瓜仔不用烘乾機烘，用烤箱烤也可以。先聲明，取南瓜仁有點小麻煩，符合了，閒，才嗑瓜仔）

【南瓜餡南瓜土司//低溫冷藏發酵】：

◎兩條12兩土司的量

【材料】：
1、高粉 450g
2、南瓜泥 100g------（南瓜肉的部份）
3、老酵 150g
4、糖 20g
5、鹽 10g
6、麥芽糖 60g
7、蛋 一顆
8、牛奶 130g
9、dry yeast 3g
10、橄欖油 30g
11、壓碎南瓜仔少許

【作法】：
a：1∼10先攪打10分鐘，至筋性產生。
(牛奶預留一∼兩大匙，視麵糰的狀態慢慢加入；麵糰中的水份來源除了牛奶之外，還有南瓜、老酵，所以最後加入的牛奶量得視狀況做增減)
b：加入橄欖油，攪打12∼13分鐘，至薄膜狀態。加入南瓜仔，用最慢速攪打一分鐘，盡量讓南瓜仔在麵糰中均勻分布。
c：密封後放在冰箱冷藏，進行低溫發酵。冰隔夜或隔日。
（我沒有用塑膠袋裝，是用小容器裝好後用保鮮膜密封。)
d：分割滾圓後，蓋上保鮮膜靜置1小時讓麵糰邊回溫邊繼續發酵。
（滾圓時並沒有刻意將麵糰中的氣體壓出）
e：桿捲兩次，第二次桿捲，塗上綠色南瓜皮泥。放入土司模。
（每次滾圓、桿捲記得讓麵糰稍休息鬆弛）
e：最後發酵，發至八∼九分滿。
f：表面塗刷橄欖油後，灑上南瓜仔做裝飾，350℉烤35~38分鐘。
（中途15分鐘後，用錫箔紙遮蓋表面，避免上色過深）


◎先分割滾圓再回溫，一方面手溫可以幫助回溫，另一方面分割過的小麵糰會比一大塊回溫的速度快。回溫的時間依各人的麵糰狀態做調整，室溫高或麵糰已開始恢復彈性，則回溫時間可縮短。

◎冰過的麵糰感覺會少了彈性且會有點黏手，在整型或桿捲時要小心避免用了過多的手粉。
遇上麵糰較濕黏時，操作的手勢力道用的越輕，越可避免沾黏。
另外我習慣用手粉的方式是，桌面灑少許手粉，另外則是在桿麵棍撲上手粉，而不是將手粉灑在麵糰上，可以避免不小心用了太多手粉影響成品的組織。

◎口感方面，組織或保濕度一樣很優，風味上跟南瓜香氣的提昇上倒是跟用老酵種的直接法差別不大。