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庶民飲食文化的精華──談臺灣小吃
2020/02/27 21:02
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臺灣小吃是先民生活智慧的結晶,歷史性的飲食傳承,也是庶民文化的精華。臺灣夜市小吃不只滿足日常生活市井小民的胃,強烈吸引國際觀光客前來品嚐,更進一步端上了國宴,成為促進國家外交的一大利器。是以臺灣小吃不容小覷,茲略述一二如下:

◎油飯

臺灣人應該都吃過油飯。但一般人不知道,古早味油飯的製作程序並不簡單。

首先,糯米泡水至少4小時,瀝乾。接著,紅蔥頭切片,五花肉切片,蝦米泡水瀝乾備用。再者,香菇泡水,瀝乾,去蒂頭;香菇水亦保留。

熱鍋後,放油,紅蔥頭爆香至微微變黃,加入香菇與蝦米,炒至味道出來,放入五花肉片,炒至肉7分熟。倒入香菇水與半碗水,加入糯米拌勻,再加入醬油、米酒,炒到糯米稍微上色,加入麻油拌勻。最後整個倒入鍋內蒸煮至熟,如此才大功告成。

市面上,有些油飯太濕、太軟,並不好吃。個人認為,臺北市松山區饒河夜市土地公廟旁「東發號」的油飯,淋上甜辣醬,算是相當美味,搭配其麵線或肉羹,便是令人滿意的一餐了。此外,萬華車站艋舺大道「阿萬」油飯也值得推薦。

◎四神湯

四神湯是最佳的進補藥膳之一,也是臺灣常見的庶民小吃,湯頭香醇甘甜,充滿淡淡的中藥香氣,添加幾滴店家自製的當歸藥酒,更讓食客的胃得到溫暖。

四神,指的是:蓮子、芡實、茯苓、山藥,有顧脾胃、補腎、利濕功效,亦能排除身體多餘水分。

原是加入豬肚或豬小腸,後為增進口感及成本考量,通常以薏仁來取代茯苓,或是只使用薏仁與豬小腸來煮湯。

老社區的四神湯往往比較夠味,像臺北市大同區民生西路的「阿桐阿寶四神湯」和大稻埕慈聖宮早市的四神湯都是。

◎肉圓

肉圓為臺灣四處常見的庶民小吃,以地瓜粉、太白粉、或在來米粉、樹薯粉等材料,作成半透明肉圓皮,包裹豬肉與其他配料。

肉圓最有名的是彰化(彰化、北斗、員林),此外,新竹肉圓、臺南肉圓、紅糟肉圓等等也深受喜愛,調理方式多為以油加溫(並非炸)或蒸,亦或兩者並用,食用時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥、芫荽。

至於九份的紅槽素肉圓,以豆粉製作素肉,浸泡紅槽,再加入中藥炒香,以筍絲、香菇為內餡,以糯米漿、地瓜粉製作外皮,是九份著名小吃之一,極具特色。

◎麵線羹

麵線羹很平民化,只要是臺灣人,應該都吃過,不管是加了蚵仔、大腸或魷魚、花枝。但湯頭和勾芡學問大,如何拿捏得宜,對商家來說是一大挑戰,要找到真正好吃的麵線羹並不容易。

賣麵線羹最誇張的,應該是臺北市西門町峨嵋街的「阿宗麵線」,每逢假日,可以看到峨嵋街上許多客人「有志一同」,個個手上端個碗,站著吃麵線,堪稱西門町一大奇景,其中還包括了外國觀光客。

阿宗麵線名氣大,也開立發票,然價格一漲再漲,現在已經是大碗70元,小碗55元。慕名而來的人往往覺得味道實在很普通,只是還可以罷了。

至於比阿宗麵線好吃的,必然不少。諸如龍山廣場旁小巷內萬華元祖胡椒餅隔壁的麵線羹就相當美味,CP值高,非阿宗麵線所能及。

◎潤餅

尾牙吃潤餅乃臺灣家庭的一大盛事。臺式潤餅更是異鄉遊子的鄉愁。

吃臺式潤餅,前置作業多,首先須準備手工鐵板潤餅皮、花生粉加糖粉、香菜;再將紅糟肉片、豆干切成條狀;以及高麗菜、紅蘿蔔切絲。再將蛋打成蛋汁,做成蛋絲或蛋酥。接著豆干煎成焦香,把高麗菜、紅蘿蔔絲一起翻炒至軟,也有人會添加咖哩,別有一番風味。此外,豆牙菜炒軟。以上備料完畢,就可依個人喜好來包潤餅了。

包潤餅須注意順序,高麗菜、紅蘿蔔絲等務必瀝乾以免餅皮撐破。鋪平潤餅皮,用大蒜柱蘸抹海山醬。接著,先撒上花生糖粉,除可調味和增加香氣,也有防潮作用,吸收多餘的水份。再依續加入各樣食材,最後,再一次撒上花生糖粉,並放些香菜,包捲起來,這就大功告成了。

小小一卷潤餅,葷素皆有,既好吃又營養均衡。臺北寧夏夜市、北投市場和三重三和夜市的潤餅都相當不錯。

◎粽子

每逢端午節,不能免俗,一定要吃粽子。印象中,老家母親大展身手包粽子的形象,記憶深刻。

此粽內饀,包括三層肉、蝦米、香菇、炸芋頭塊,簡單就是美,不必有鴨蛋黃及其他。重點是糯米飯,添加五香粉,口感絕佳。而且一定使用二張粽葉,包起來有稜有角,真正好看。好令人懷念的古早味啊!

如今,市售粽子動輒一個五、六十元,也未必好吃;觀光飯店更會應景推出一個數百元的作秀粽子,令人咋舌。

◎碗粿

碗粿是臺灣南部的特色小吃。碗粿「簡單就是美」,粿體Q彈,入口散發著米香,灑上乾爆香蔥和菜脯,再淋上醬油膏,就足以讓顧客齒頰留香了。

看似簡單,其實不然,為了讓粿體Q彈有勁,必須先泡米、磨漿,所用的在來米,更要事先儲放一年,才能炊出它的Q勁。

至於油蔥酥,使用紅蔥頭再加入絞肉、肥肉爆香熱炒。少了這油蔥酥,碗粿恐怕變得索然無味。而菜脯和醬油膏有點鹹又不會太鹹,不至於搶走米香,若缺少它們,碗粿吃起來必然不夠道地。

碗粿之令人津津樂道的,諸如臺南富盛號、麻豆阿蘭、北斗顯碗粿……等,大家覺得哪裡還有美味的碗粿呢?

◎胡椒餅

胡椒餅在臺灣北部頗受歡迎,這源於福建福州的豬肉餡烤餅小吃「蔥肉餅」,製作方法與福建光餅類似,均是貼爐烤餅。

「福州餅」臺語諧音「胡椒餅」。其肉餡包括豬後腿肉、剁碎長蔥、大量胡椒粉及各家香料秘方,裹在麵糊團裡捏成包子形,外餅皮刷糖水後撒敷上芝麻,黏貼於大型圓柱形鐵桶內壁,鐵桶底部燒柴火,蓋上桶蓋烘烤,炭烤完成,再持火鉗將桶壁上已烤熟餅一一挾出。

胡椒餅麵糰酥皮加上芝麻,香氣四溢!飽含融合豬肉、蔥、胡椒及特有香料的湯汁,充滿炭燒味,讓人食指大動、齒頰留香。

印象中,臺灣中南部較少見到胡椒餅。臺北方面,萬華龍山寺對面小巷內的福州元祖胡椒餅,以及松山饒河街夜市的福州世祖胡椒餅都相當美味。可惜售價越來越貴,一個已經要價半百以上了。

◎特載:芡蕃薯粉

以前,總要過農曆年才吃得到Q彈又帶韌性的「芡蕃薯粉」,這是北部真正的古早味。只是現在還懂得「芡蕃薯粉」的家庭應該不多了;且這在夜市似乎沒見過,特此一記。

欲吃「芡蕃薯粉」,要先準備蕃薯粉、水、太白粉少許,以及高麗菜絲、芹菜丁、蔥、香菇、蝦米、肉絲、魷魚絲等,再者是醬油、胡椒粉、八角粉等調味料。

其作法如下:備料先爆香,加少許水(香菇水),調味,轉小火,將攪勻的蕃薯粉慢慢加入鍋內,邊加邊攪拌。不停地攪拌,水狀蕃薯粉慢慢黏稠起來,攪拌也就更加吃力。以前曾因使力不當,造成手掌起泡。其間須適時添加沙拉油,以免黏鍋底及燒焦。直到蕃薯粉變成棕色團狀,微微透明,表示蕃薯粉熟了,可以起鍋了。

「芡蕃薯粉」其貌不揚,卻絕對好吃。而且它算是年菜,有其好兆頭,這道菜一般稱做「兜錢菜」,或是「咬錢菜」、「黏錢菜」,皆有「聚財」之意。有誰不愛?

吃過「芡蕃薯粉」嗎?如果有店家賣「芡蕃薯粉」這一味,雖然「厚工」,但必然深受老饕所喜愛吧!

多久沒到夜市品嚐諸如上述之道地臺灣小吃了呢?出外旅行,除了走走看看,欣賞天然景色和歷史文化古蹟,每晚再以當地特色小吃為一天劃上美麗的句點,豈不快哉!

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