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牛肉熟成 !
2013/05/26 07:16
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近兩三年台灣流行乾式熟成牛排

牛肉熟成 ? 以訛傳訛,莫衷一是 !懷疑

所以寫一文來討論討論

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我想 美國肉類出口協會應是最具權威的官方解釋

 Link:  何謂牛肉熟成

該網站還有許多有關美國牛肉的知識有興趣可自行參考

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 一般動物被屠宰剛死時溫體肉還軟軟的, 然後慢慢的變硬(僵), 再慢慢的變軟(腐)........

這段期間的長短和變化應該去問李昌鈺和CSI團隊最暸解 :-P

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Q: 牛肉須要熟成才能吃嗎 ?

A: 不盡然, 看你是想要什麼味 ? 如何吃法 ? 各有各的味,喜歡最重要 !

 現宰吃鮮味, 台南這樣吃 > 其食材是切成薄片,小薄塊或肉絲. 吃法是淋熱湯,川燙或快炒來吃(臨界溫度)! 牛隻在屠宰後,還没有變僵屍前誰理你 趕快吃下肚。

縱使是時間長一點屠體已經有點僵, 但是因為肌肉組織已經被切斷, 所以此種料理方式熟不熟成基本上並沒差太大! 就圖那鮮味

打個比方 : 鋁鍋很硬,但也可壓成薄軟的鋁箔紙 (切成薄片薄塊或肉絲)

如果是要吃大塊厚片牛排,基本上是一定要熟成軟化肉質的啦!

不管熟成是乾式, 濕式或濕乾式尖叫

有没有人試過把台灣現宰牛做成厚片牛排煎來吃看看 ?

變僵屍前 vs 變僵屍

說不定也是不錯吃 懷疑

 

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Q : 熟成需要吊起來嗎 ? (thinking)

有人說: 乾式熟成必須讓肉品吊起懸掛 , 藉由重力讓肌肉伸展.   

A:  好像酷刑    其實也不盡然.  而是因為吊起來比較容易四面八方都吹到風,保持去濕乾燥平均,否則緊貼枱面的或是層層相疊的部份就容易發霉!

風雞,腊肉,火腿.....都是如此吊起來風乾熟成!

只要保持通風良好也是可以平放熟成

an open wire rack in a well-ventilated cooler

Peter Luger 乾式熟成室

 

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維基百科 >> 乾式熟成牛肉是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後,""整個半隻牛體會被吊掛起來!"" .....................
 
我覺得維基百科上面關於牛肉乾式熟成說法有誤 ,目前應該不會半隻牛體吊掛起來熟成,一貫化作業廠都是直接分切的 懷疑

Q: 屠宰場為什麼屠體是用吊的方式輸送而非平放的輸送帶? 

A: 第一: 因為電昏殺死後為了怕屠體碰到枱面或地上的血水髒水,所以吊起來,

第二: 而且重量重平放的話在清洗時不易操作, 屠體在清乾淨後到分切間就會放下來了.

http://youtu.be/VMqYYXswono

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沒有不好的食材, 只有錯誤的料理方式 ! 大笑

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日劇 : Dinner

烹飪的方程式只有一個,就是  >>   食材 x 料理方法 = 味道

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管它東南西北 酸甜苦辣味,只要對味就是好好味 !!

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時代在變,潮流在改變,口味當然更會變 !

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口味養成和母語一樣,基本上決定於成長的時空背景環境

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迴響(2) :
2樓. 123酷媽
2013/06/08 23:47
美國電影裡

被屠宰的動物都是勾掛起來

好像還沒發明機器

整隻進去就全分解好出來

幹屠宰業的也不簡單啊

要心狠手準

全都用機器了, 那麼多人要怎麼辦 ? 失業率 go up! 痛哭 CAUSA2013/06/09 08:20回覆
1樓. 胡說八道
2013/05/26 10:10
還是吃個鮮字的好

還是吃個鮮字的好

如果有輪迴

來世昨甚麼呢

祇要有人好像做啥都不好

 

人好像做啥都不好懷疑

那就不要信教, 就不會進入輪迴了 誰理你

CAUSA2013/05/27 09:50回覆