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30年代經典重現 ! 老上海公館菜 - 福 1088 !
2009/08/06 05:58
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引用文章 :

大咪格格 :  福 1088    " 鼓舌彈牙, 上海本幫菜 "    

 捏捏 : 上海, 福一零三九

百年大宅合成的 "福1088 "   以 "海派懷舊宴 " 做主打 !

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在五月份看到大咪格格 鼓舌彈牙, 上海本幫菜  一文 ! 

啊 ! 呀呀呀...........................................  ! 

這不就是偶 夢寐以求想吃的菜嗎 ? 

小時候雖然不住在公館,但也還算是吃過不少公館菜 !

即刻去電預約位子,更改本次行程,要去要去一定要去 ! 

後來出發前夕 看到捏捏 去了 福 1039 !  好像姊妹店  ?

這兩家有何不同呢  ?  去電查詢 !

原來菜色大同小異 ,福 1088 為 全包廂没有散座

福 1039 有包廂有散座  。

要用包廂則需低消 RMB $300/per person

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4- 6 人小包廂 只坐四人顯得很寬敞 !

其實在這宅子內算小,這間房百年前說不定是傭人房 or 儲藏室

鐵觀音  一壺  $ 80

包廂有一專門服務員態度粉好 :  您第一次來 ? 

CAUSA : 是啊,朋友介紹來上海一定要試試你們的菜,說你們最好吃

服務員 :  那肯定是,保証您一定滿意 ! 

翻開菜單 ! 哇 ! 好多菜哦 !  什麽都想吃,而且在上海以這種檔次來說價錢並不算貴 !

偶這投報率不高的客人如果不點鲍魚,魚翅等大菜,只怕達不到包廂低消 $300*4=$1200  

但偶 不要 鲍 翅 ! 只想吃道地上海菜,不管了,吃不完打包,蒙著頭點 !

坐包廂也可好好舒服吃飯,因為偶那前世情人這幾天,每每被鄰桌飄來的煙味嗆到 ,只能摀著著鼻子吃飯  !

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老上海燻魚  $42

手撕烤麸 $38 

花蜜脆鳝  $38

香茜干絲 $ 28

鮮榨橙汁一札   $128 (可倒 6 杯)

松茸炖竹笙 $ 88

清炒手剝河蝦仁 $ 158

本幫糖醋排骨 $58 

 (我吃出來這道菜有點豬油味,這不是廢話嗎? )

扣三絲  $ 58

哇 !   扣三絲來了 !  真有一層浮油耶

豬油 J  : 你們看那一層豬油多香啊 !

服務員 : 先生 !  我們這兒扣三絲湯 ,用的是慢炖黄毛土雞湯,滋味可比鼎泰豐的好呀 !  

這是雞油,那來的豬油呀?    敢情是您平常粉筆灰吃太.................多了,舌頭弗靈光啦 !

這扣三絲裡面,全是細切鮮筍 !

(( 我來北地將半年,今日初聽一宵雨。若移此雨在江南, 故園新筍添幾許 ))

我到上海第一餐,直奔長寧福 88。為嚐百年公館菜,大雨塞車也要去。

清炒米筧 $ 38  (可能天氣太熱,有點老不夠嫩 )

清蒸鰣魚 half  $ 288  (二尺長)

清蒸 鰣魚來了 ! !   上面好多 豬油丁沬

豬油 J  : 你們看那上面黃白長條顆粒狀就是 豬油丁沬標準上海口味,這蒸鰣魚就靠這豬油渣!

多香啊 !  去館子點清蒸鰣魚交待店家不加豬油 !  我看十之八九不敢上,怕的是砸了招牌 !

服務員 :  先生 !  靠近一點看,   阿拉賣的是老上海公館菜,弗是啥粗裡八七的鼈脚菜 !   

那個台辦 ((可能是下鄉的知青,口味如此 or  看你背景是洋盤台巴子,猛给你灌豬油,"噴" 還當是珍饈  !   ))

咱們 福 1088   用的都是最上品新鮮的鰣魚 !  

鰣魚品質好那用得了豬油來奪味。上面那些顆粒是寧波酒釀,筍片和金華火腿,可不是,啥撈什子豬油丁沫 ! 

你要多多學學 什麼才是 30年代上海公館味 !

也學學江浙口味如何用酒釀入菜  ex: 茄汁明蝦

 ((  豬頭豬腦豬八戒,油嘴油舌油屁股 ))

 (( 豬油萬能豬油  J , 一油吃遍天下菜 ))

橫批 : 豬油萬能

香米飯 $ 5

鰣魚滋味真不錯 ! 

雖然和以前野生的不能比,在夏天季節也不對,鱗偏硬了 ! 但現在有如此水準,已經非常不簡單!

這由於是養殖的比較大條,刺因此也比較大 (不知是否有品種改良呢?) ,不像以前野生鰣魚繁密的細小刺。

所以 老婆 & ABC 雖是第一次試也能接受,而且 they like it taste !  吃光光 !

已 po 文的兩位格友不知是否也吃的滿口豬油渣 ?

其它 各位網友下回去上海,點菜時記得 特別交待不得加豬油,看看會不會砸了他們 福 1088  的招牌 ?!

奶油桂花手  $$$$$

蟹粉小籠  $20 

黃芽菜肉絲春卷 $ 20

八寶飯伴核桃露  $38

卡布基諾 ice cream  $28

芒果酥皮餅 $38  酥皮不錯 !

犬子覺得內餡把鲜奶油改成冰淇淋更好

桂花酒釀圓子 $28    (老妻覺得酒釀要再多一點)

鮮果盤赠送 !   Total $1307 

服務好又不加一成服務費 ! very nice !

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外帶盒用得也高檔 !

吃不完的帶回房間冰起來,第二天依然美味 !

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總評 :

環境佳,服務好,餐具優

上菜順序對,出菜節奏準,菜色滋味正 ! 

雖有些小瑕疵,例如 : 鐵觀音難喝,因為上海自來水有怪怪味,米筧有點老不夠嫩,核桃露不夠滑。

但瑕不掩瑜,重要的功夫菜都很好,我給  A !

難怪獲選  2008 上海 十大最夯餐廳 !

每人  NT$ 1,600 只是台灣中高檔次日本料理的價格而以。

北京厲家菜比,相同人均消費 !  

 福 1088 的 整體 C/P 值,性價比,高出太多了

本次 China Trip 旅游最佳的一餐 !

(( 搜尋網路  "福1088 "  評價 近 8、9 成顧客滿意 ))

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ps:  本人本次體驗並不表示其它人亦有相同之認知,愛吃重油重口味之人可能不適合來此用餐,尤其是大口吃豬油者 !

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(未完待續 ) 

1949後 兩岸江浙 口味的演變、融合、創新  & 油脂的使用 !

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link:  扣三絲 ! 精扣三絲 ! 好多好多絲 !!!

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ps: 在 to stec 回應

在我的認知中,小時和長輩去吃江浙菜 (( 60 - 70 年代 在台鼎盛期)), 而我的這些長輩, 1949 從上海來,公館菜可是吃多了 !

長輩們就說了 : 自古來餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法

一等肥美上品鰣魚稀少價昂 : 绝對是簡單清蒸不花俏,因為要品其魚鮮    ( 就像福 1088 )

二等品鰣魚 ,有時季節不對,油脂稍嫌不足,所以開發了網油包鰣魚的菜色 !

( 注意 是 生的豬網油包鰣魚 而非 熟豬油淋上去,用生豬網油下去蒸是用其油補鰣魚本身油脂不足,而不要太有豬味 ,仍能品魚鮮 ?!! )

上不了枱面三等品鰣魚 ,只好猛加 煎炸煉製過的熟豬油,以重油重醬補魚本身 品質不佳的腥味,這是豬油 J 愛的

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迴響(10) :
10樓. T大~認真打拼上班族
2009/08/24 14:19
太爆笑了

剛吃完午餐回辦公室看到噗浪上的老J教學又link來此

實在沒辦法一口氣看完,因為實在太爆笑了...不知何時老J變成了豬油J.....俺岔了好幾次氣,肚子好痛啊!謝謝

豬油 J  愈混愈回去了 !  在高手如雲 的 udn 吃不開 ! 

竟然跑去噗浪 騙騙年輕不懂世事的小朋友 ,果真是補習班老師 !

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<< 不知何時老J變成了豬油 J >>

因為牠特愛吃豬油 ! 什麼料理都要加豬油 ! 甚至有豬油壽司,豬油鱼翅,豬油鰣魚,豬油扣三絲..............................

甚至還說 !  豬油乃是官宦權貴有錢人才吃的起的油 !

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這和偶從小的觀感大不同,別的菜偶不知 !

清蒸鰣魚,扣三絲 這兩道 江浙菜 在 早期台北的上海幫公館菜中是絕對絕對不會加豬油的 !    

 我說的公館 是指 真正大宅門的公館 家厨做的,可不是外面的餐廳哦 !    他們什麼菜就用什麼油 !  用油可講究了  ( 菜仔油,花生油,豬油,麻油, EVOO !......都用)

問問 鼎泰豐的楊老闆,以前東門地區大宅門的家厨都買什麼油 ?

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所以從此 豬油 J 出現 

廚師不用拜師學藝 !  

豬油 J  的偷吃步 :   要料理好吃!全靠那豬油 !

起鍋加把肥豬油,八方料理增風味 !

山珍海味皆可用,天下饕客笑哈哈 !


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為什寫這麼多 ?

因為以後 豬油 J  在本網誌不會再出現了 !

因為我的好友 麻吉們 給我 回應 !  己不想再看到牠

link : 蘇州 松鶴樓 !  回應

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能博君一笑,也是快事一件 !  

不謝不謝 !

CAUSA2009/08/25 11:18回覆
9樓. 蔡碧航(大咪)~~
2009/08/08 10:08
HO

哈哈哈
再看. 原來重點是鮮果

那麼偶再說
我的外帶盒沒那麼靚

大咪格格真 " 辣手" ! 吃完免費鲜果,盤子也要帶走 !

外帶盒呀 !  人家總要進步改進唄 

CAUSA2009/08/09 07:52回覆
8樓. 蔡碧航(大咪)~~
2009/08/08 10:04
RE

我最愛那醺魚. 啊口水滴下來了….

你的RMB比較大喔
?
要不然為何他沒把果盤送我?、jッコ、jッコ

我的 RMB 當然比較大 !

因為我在 高檔時結匯 NT$4.92 : RMB 1.00

CAUSA2009/08/09 07:52回覆
7樓. 阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
2009/08/08 09:00
賣了這麼多的中國基金~~

俺來沒有回中國過說

我可是鄉下土包子~~!!!

看來要來個巡豬油之旅~~順便看看有沒有火車便當~~

哈哈~~

為了有好的便當吃,阿東哥真該去大陸坐火車遊一遊,並且試試各省火車便當 !

巡豬油之旅不如巡便當之旅 !

阿東哥品酒也知,酒不在貴只看人會不會配,配不對味再貴的酒也枉然 !

豬油,花生油,EVOO etc...等也是同樣道理,看菜用油 !

只是那 豬油 J 的味蕾 和大多數人不一樣!

牠說 : 豬油是巨室官宦之家專用油,天下厨師少了豬油就做不出菜 來!  絕大部分都加  !   魚翅也加,不知阿一鮑魚加不加。真是笑死八方饕客 !

但偶自小在巨室家,高檔館吃的扣三絲,清蒸鰣魚  etc 是從不加豬油的 

CAUSA2009/08/09 07:51回覆
6樓. 花蔭深濃
2009/08/08 01:24
呵~
自己可以被燻,但前世情人可不能被嗆到!

大陸大部分餐廳 ! 還没分吸煙區 or 非吸煙區 !

所以前世情人吃飯常摀鼻 !

CAUSA2009/08/08 02:36回覆
5樓. Daju
2009/08/07 01:30
你們吃好多東西阿
那外帶盒
看起來很貴阿

是吃粉多 ! 

還有外袋用得也很好, like 名牌的袋子 !

CAUSA2009/08/07 09:34回覆
4樓. niki在斯里蘭卡
2009/08/06 12:07
這家餐廳在上海
是不是以前蔣公與宋美玲住的行館而改建的.
3樓. 捏捏
2009/08/06 09:37
1088

看來菜式和福一零三九,  完全一樣, 真是最佳的一餐.

除了鰣魚, 他們的燻魚也是捏捏在上海各家餐廳裡嚐過, 最優的一道燻魚.

不硬, 不柴, 不鹹, 也不會過甜.


還吃得出魚粉新鮮 ! CAUSA2009/08/06 11:18回覆

鰣魚 &  他們的燻魚

吃過的都說讚

CAUSA2009/08/06 11:18回覆
2樓. stec
2009/08/06 08:30
豬網油?

causa大  已經吃到一條魚288的檔次  倘若是揚州菜清蒸鰣魚,那店家用豬油丁來潤漬

魚肉未免讓人有欺生的嫌疑??    應該用豬網油才是吧?

那是半條 $ 288 不是一條 !

在我的認知中,小時和長輩去吃江浙菜 (( 60 - 70 年代 在台鼎盛期)), 而我的這些長輩, 1949 從上海來,公館菜可是吃多了 !

長輩們就說了 : 自古來餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法

一等肥美上品鰣魚稀少價昂 : 绝對是簡單清蒸不花俏,因為要品其魚鮮    ( 就像福 1088 )

二等品鰣魚 ,有時季節不對,油脂稍嫌不足,所以開發了網油包鰣魚的菜色 !

( 注意 是 生的豬網油包鰣魚 而非 熟豬油淋上去,用生豬網油下去蒸是用其油補鰣魚本身油脂不足,而不要太有豬味 ,仍能品魚鮮 ?!! )

上不了枱面三等品鰣魚 ,只好猛加 煎炸煉製過的熟豬油,以重油重醬補魚本身 品質不佳的腥味,這是豬油 J 愛的

CAUSA2009/08/06 11:25回覆
1樓. 曉呆家族
2009/08/06 06:38
救命啊
救命啊!看到這兒已經口水流滿地。恨不得身體有對翅膀,可以立即飛去上海
心動不如行動 ! CAUSA2009/08/06 07:06回覆