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新聞來自中時電子報網

「我們用的是植物性的鹼水」，以販賣竹昇麵聞名的香港〈坤記〉老闆李世粮透露，〈坤記〉的竹昇麵沒什麼鹼味，原因是他們揉麵時下的鹼水是植物性鹼水，所以不似坊間許多廣生麵會帶有很重的鹼味。〈坤記〉是香港版米其林推薦小吃，去（2013）年更是香港網路票選「全港最愛歡迎粥粉麵店」排行榜的第一名。李世粮則是應台北君品酒店邀請來台客座，在「香港百年巷弄小吃美食節」中示範竹昇麵的做法。而同樣是竹昇麵，〈坤記〉的竹昇麵不僅鹼味淡，顏色也較白，口感清爽帶有一股淺淺的韌性，非常好吃。源於清末廣州西關的竹昇麵又稱「擔桿麵」，製作這種麵的基本材料是高筋麵粉、雞蛋及鹼水，製麵時則是先揉出麵糰，將麵糰平整的放在一支6尺長竹竿下，再由一「打麵人」跨坐、「騎」在這竹竿上，靠竹竿的彈性與打麵人身體的重量將麵糰「壓」實，最後再切成條狀成麵。打麵人騎在竹竿上壓麵，必須像個鐘擺般地來回彈壓，才能讓麵糰壓得很緊實，而經過如此費時費力製成的竹昇麵，入口相較一般麵條更爽韌。隨著製麵技術機械化，上個世紀50年代後期竹昇麵逐漸沒落，如今在澳門與香港僅有極少數的店家仍保留了這種製麵技術，而〈坤記〉就是至今仍用古老方法製麵的店家。為了讓食客認識即將失傳的製麵技藝，君品酒店這回特別訂製了一個打竹昇麵的麵檯，請李世粮騎在竹竿上親自示範打麵人騎在麵上壓麵的過程。李世粮說，騎在竹竿上打麵，由左到右、又由右往左的「彈來彈去」，每次至少要打足半小時，才能讓麵粉的筋度更有勁道。而打麵功夫看似沒什麼困難，實際上卻要耗費相當體力，且最重要的是要「練氣」。氣不足或不順，沒有辦騎在竹竿上打半小時的麵。〈坤記〉竹昇麵顏色沒那麼黃，主要原因是有些店家做麵時，會在麵粉中揉入「蛋粉」增艷，李世粮則堅持只用新鮮雞蛋，所以顏色就比較淡了。李世粮並表示，〈坤記〉揉麵糰時加的鹼水，是用最傳統方式，以燒過的稻草灰蒸出過濾的鹼水，因為自然，所以吃在口中沒有過重的鹼味。除了湯麵，〈坤記〉也用竹昇麵作雲吞皮。而〈坤記〉的鮮蝦雲吞的湯頭味道也和在台灣吃到的港式雲吞湯頭不太一樣。李世粮透露〈坤記〉雲吞湯的作法是，先用大量蝦頭和不帶肉的豬頭顱骨熬湯，俟大火滾後轉小火並放羅漢果、甘草、胡椒粒，以及煸乾的大地魚乾，繼續熬煮3小時，然後關火燜炆一夜，第二天一早再回火加熱。李世粮說，用不帶肉的豬頭顱骨熬湯，有鮮香卻不會油膩。而在煸大地魚時，則要選帶油的大地魚，如此煸乾後香味才會更明顯。而〈坤記〉雲吞湯較別家更鮮濃的關鍵是，一般店家多是當天上午熬湯，而〈坤記〉則是前一晚就開始熬煮，故湯頭也更加入味。■美食大學堂火紅美食節目「舌尖上的中國」曾推薦的廣州西關〈坤記〉香港分店負責人李世粮，該正在台北君品酒店示範推廣〈坤記〉最有名的竹昇麵。而〈坤記〉所以被香港食饕票選為「全港最愛歡迎的粥粉麵店」榜首，除了是李世粮堅持用古法「打麵」，其揉麵糰時所用的植物性鹼水，以及熬湯時用的材料，都是美味關鍵。