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醬油是怎么進行釀造的
2020/05/29 11:39
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我們吃醬油是烹飪中不可缺少的調味品,用一些醬油烹飪的味道很好,那么這個醬油是怎么釀造的呢?醬油的制作方法是什么??醬油雖然非常的常見,也很常用,可是醬油的制作還真是讓我們感到非常的好奇,這種調味是從哪個國家制造出來的呢? 讓我們來看看醬油的整個制作過程。

淘大頭抽凝聚百年工藝,精選上等有機黃豆全天然釀造,頭遍萃取純正豉味,絕不加添人造色素或味精,用法靈活多變,讓你輕鬆煮出色香味俱全的菜式之餘,更吃得更安心。

醬油的原料是植物蛋白和澱粉。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;澱粉質原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入一個純粹為了培養的米曲黴菌種可以制成醬曲,醬油醬曲移入事件發酵池,加鹽水進行發酵,待醬醅成熟後,以浸出法提取中國醬油。制曲的目的是使米曲黴在曲料上充分生長發育,並大量產生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、穀氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。

在發酵生產過程中味的形成是利用我們這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;穀氨酰胺酶把萬分中無味的穀氨酰胺變成具有鮮味的俗穀氨酸;澱粉酶將澱份水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時,和在曲發酵過程中,酵母從空氣下降並且細菌的繁殖,並分泌多種酶。您還可以添加乳酸菌和酵母的純培養物。由乳酸菌產生適量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、曲黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油複雜的香氣。顏色也是由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素。發酵過程中一系列極其複雜的生化變化,產生鮮味,甜味,酸味,酒香,酯香和鹹味的鹽水,最終形成色香味和獨特的醬油風味..

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