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吳依潔探訪的泰式素食餐廳
2012/03/22 12:24
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中天新聞主播吳依潔這回深入地去採訪了,位於台北市仁愛路一帶的一間泰式素食餐廳,訪問了其中的主廚黃師傅、老闆娘楊惠京、美食作家費奇,以及前去用餐目前在設計圈工作的張瑞竹,先後分別呈現了黃師傅對泰式素食的研究,以及老闆娘開這間餐廳的心路歷程。

黃師傅對泰式素食的研究這一部分,讓我想起最近台灣社會的一個現象。也就如同主持人點評所說的一般,我從生活週遭他人的言談觀察到,這年頭吃素食的頻次好像比以往來得多,而相關的影響因素也不見得只是宗教信仰,還有像為了健康,或者是之前新聞報導及這回主持人指出的,就是對牛豬雞等肉類有風險感,對其安全性不放心,不過我是覺得,也有人可能純粹基於好奇、想嚐鮮而去吃素食。

而這泰式素食餐廳,我個人覺得頗有意思,畢竟就目前而言,臺灣社會整體上對於泰國料理,是有著高度的文化體驗、美味體驗的消費休閒動機,泰式餐館可謂琳瑯滿目,而且也有不少人去泰國,會去上人家安排的泰式料裡學習課程,【泰曼谷:28種樂活方式】就有介紹到,而且事實上,日本「團塊世代」退休族去曼谷Long Stay,也常會去學習泰國料理。

該餐廳被吳依潔的這個報導提到的菜色中,泰式三杯雞可說是我印象最深刻的,黃師傅使用了天然的猴頭菇代替坊間的假雞肉這種加工素料,以南薑、香茅、檸檬葉等「泰式三寶」代替一些素食者不吃的蔥薑蒜,而這當中的南薑,【泰曼谷:28種樂活方式】裡頭還提到,說泰國和尚所穿的袈裟,顏色就來自南薑,而香茅(檸檬草)其實也還是泰國的藥草植物。

黃師傅跟老闆娘討論之後研發出來的結合泰式風味的素食,雖然報導當中沒有提到,不過我想可能就跟後面提到的鹹酥猴頭菇,指出說圓了一些素食者的鹹酥雞美夢一般,也可能有著滿足素食者對泰式料理之想像、夢想的考量,如此,這些去泰式素食餐廳消費的人,從休閒學的眼光看,其用餐動機可能包括滿足對泰國料理、鹽酥雞的想像,獲得的可能是異國風味的感官體驗。

至於用蒟蒻、紅蘿蔔、越式餅皮及1公分厚的獨門餡料作成的素月亮蝦餅,還有用豆皮作成的素檸檬魚,或者用杏鮑菇裹上花生味的醬料,炭烤之後灑上芝麻作成的素沙嗲串燒,我也都覺得挺特別的,尤其是其中的素月亮蝦餅、素檸檬魚,這兩樣的原版其實都是泰國料理中具有國際知名度的菜色,這也就讓我很好奇:椒麻雞、打拋肉要怎麼用天然的素食材料去做呢?

而黃師傅從南非總統曼德拉之御廚,轉而回台灣投入素食餐飲業,從吳依潔主播的報導中,我再次感受到個人所處之社會網絡,對個人不容忽視的影響力,因為這位黃師傅如此的轉變,也是受都吃素食的家人的影響,而另外一方面,他跟老闆娘這種夥伴關係的建立,一方面使得素食餐廳的事業得以發展,另一方面也使得黃師傅能夠在素食餐飲業,能夠發揮其料理長才。

再說老闆娘楊惠京女士。這部分的報導可算是台灣單親媽媽現象中的個案,這個個案的普遍性,就在於從報導之中,也看得出來單親媽媽的辛苦,就是要同時行使父親與母親這兩種社會角色,也就是「母兼父職」,一方面要在外打拼事業養家活口(工具性角色),另一方面又要照料子女的生活起居、與子女情感互動(情感性角色)。至於特殊性,我想主要還是她為了兒子而轉行,以及開設了泰式素食餐廳吧。

進一步而言,楊惠京女士一開始從事房地產業,過程中有賺、有賠、有人圍事,但也練就了一身功夫,並賺進人生的第一桶金,但這卻排擠了她與兒子日常情感互動的時間,因為這段期間都將兒子交給褓母照顧。之後,她為了兒子決定去開補習班,對於同樣出身單親家庭的學生不收錢,在這之後基於宗教信仰而投入素食餐飲,先在百貨公司設櫃試水溫,用美食與顧客交朋友,之後才開設素食餐廳。

這段故事體現的道理,從社會網絡的角度看,首先就是在楊女士早先從事房地產業的時候,跟房地產業的人互動頻率,可能常比跟兒子互動的頻率高,而兒子則可能跟褓母互動的頻率比跟母親高;其次,當兒子覺得這種社會網絡的運行有些不合乎內心的情感期待,而對母親問說合是可以回到她身邊,而楊女士也決定為了兒子而轉行之時,個人所處之社會網絡對個人的影響就展現出來了。

而她從百貨公司素食專櫃,到現在泰式素食餐廳的開設、跟黃師傅建立事業夥伴關係,進而成功創出泰式素食料理的這段故事,一方面也就像報導中所說的,包括了機緣、踏實、努力等個人因素;不過另一方面,其實也同樣可以看出社會網絡的影響力,像是楊女士在百貨公司開設專櫃賣素食,人氣旺了之後決定開素食餐廳這段,就成現出社會網絡之規模,也會是個人行為決策的影響因素。

之後,她想到很多人要改吃素不容易,因為素食通常淡而無味,或者太油太鹹,因而就想到要開發泰式素食料理這段,其實也接近「概化他人」所說的情境,就是他人與自己當下所作之事的相關想法,會影響個人的行為決策。再來,像是她之後因為跟料理文化資本雄厚的黃師傅,基於素食理念之同質性而建立夥伴關係,之後成功開發出泰式素食料理吸引政商名流、藝人間的口碑,則體現了社會網絡對個人事業的影響。

此外,她的社會網絡還有個可能更關鍵的影響,也就是如同採訪撰稿者吳依潔最後解說的,她的兒子在她這一路的代內水平(社會)流動之中,提供了有力的情感支持,而使得她能這樣不斷打拼下去。然而以上這些人,都可以算是讓她如今事業頗有成就的社會資本,而報導中提到的踏實、一步一腳印、努力等,則算是讓她如今變成這樣的秉性因子,總之除了個人因素之外,社會網絡因素也頗重要。

最後再談談兩人的共同點。黃師傅跟楊女士的主要共同點,除了報導呈現的對天然食材之素食料理的熱情外,還有就是他倆的一個共同的社會學意義:代內、水平社會流動的經歷(自身事業領域轉換),親人網絡是主要的影響因素。另外一個共同點,就是從布迪厄「實踐」的觀點看,他倆的故事都反映出對素食料理的熱情、投入(慣習),各自有的料理專業、事業資金、以往經驗(資本),在泰式素食料理事業(場域)之中,對其實賤的影響。

從泰式料理與素食這段有意思的結合開始,到透過對談、旁白解說,引導出黃師傅、楊女士各自有關素食料理之研發與事業經營,激發出休閒、社會現象之道理思考,進而使人有所啟發的心路歷程,就像一本封面具趣味的書,展讀後發掘其中深刻的意義,咀嚼再三低迴不已。而兩位報導中的主角,研發與經營推廣的組合,則有如陽光灑在湖海的表面,光輝燦爛。

資料來源:http://www.ctitv.com.tw/newchina_video_c136v75809.html

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