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馬卡龍 macaron (食譜) 中文版
2008/06/08 19:33
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聽說去巴黎一定要去 Laduree 去吃 macaron
所以我也跟別人一樣 到了巴黎
穿的美美的去 Laduree
但當時覺得那只不過是蛋白杏仁餅  也不覺得特別好吃

最近會把macaron當成我的廚房實驗項目
是因為西華後面 15 區的馬卡龍 真的超好吃的
不過一個小小的圓餅 相當於一碗蚵阿麵線的價錢
也因為如此讓我想嘗做看看
而且我就不信我做不出來 
運動家的精神 +天生的自負與任性  = 不知天高地厚

如果看的懂英文那你一定不能錯過 下面幾個的 recipes

1. David Leboritz: http://www.davidlebovitz.com/archives/recipes/

2. Pierre Herme: http://starchefs.com/features/fly_on_the_wall/charlie_trotter/html/ispahan_macaroon_p_herme.shtml

3. Helen McSweeney: http://tartelette.blogspot.com/2008/04/macarons-101-in-desserts-magazine.html

還有 http://www.dessertsmag.com/index.php?option=com_flippingbook&Itemid=91&book_id=3 


如果看不懂 那就讓我跟你分享中文版的實驗結果
由於網路上的版本很多食譜的部份 個說分云
我也不知道那的是對的
但我還蠻相信專業的所以會比較認真的看點心師傅的文章多一點
又因為點心師傅做的點心都會大量生產 比較少一些坊間密方

那些細心呵護的做法甚麼烤箱開半門ㄚ 或等一兩個小時讓杏仁糊形成膜的
我都不太有興趣 ( 當然 這是某種的自己為是 沒耐心也另外的原因 )


Devid Leboritz 的食譜要
100 公克的糖粉 25 公克的無糖巧克力粉 50 公克的無殼杏仁片 65 公克砂糖 2 顆蛋白 ( 比例 : 糖粉 : 杏仁 mix : 砂糖 : 蛋白 = 1.54 : 1.15 : 1 : 1 )

Pierre Herme 的縮小版本是
100 公克的糖粉 100 公克的杏仁 100 公克砂糖 72 公克蛋白 ( 一半舊的 一半新的 ) 還有 25 公克的水 與 6 克的蛋白 ( 我認為義大利蛋白霜 才是真正的馬卡龍的作法因為結果會讓外殼更薄和細緻 這個細緻才是 fine dessert 該有的 texture 而且義大利蛋白霜不需要太多的 resting time 不過以台灣的濕度來說 不容易做 ) ( 比例 : 1.39 : 1.39 :1.39 :1)

參照一下 laduree 網上的  e-card  


巧克力馬卡龍
成份
95 公克的糖粉
20 公克的無糖巧克力粉
55 公克的無殼杏仁片
65 公克砂糖
55 公克 + 10 公克蛋白 ( 比例 : 1.38 : 1.15 : 1 : 1 )

基本馬克龍
100 公克的糖粉
75 公克的無殼杏仁片
65 公克砂糖
55 公克 + 10 公克蛋白 ( 比例 : 1.38 : 1.23 : 1 : 1 )

 

巧克力馬卡龍做法

1. 把蛋白放在外面兩天 48 小時以上

2. 先把 65 公克砂糖用攪扮器打碎 放一邊

3. 另外用攪碎器打碎 50 公克的無殼杏仁片

再加入 20 公克的無糖巧克力粉 & 95 公克的糖粉 再攪拌均衡 ( 因為有攪碎器 所以 我就不用 shiver 了 )

4. 先打發 55 公克蛋白 把砂糖分兩三次加入 糖霜會變的亮亮 厚厚的 再加入 10 公克蛋白 和一下 讓他有一點流動性  (這很重要 打太發 就會變成蛋白餅 一定要有點流動 那餅才會是扁平的 長裙子)

 

 

照片是加入蛋白液前 與之後

5. 把杏仁糖粉 分兩三次加入

6. 放在外面約 15 分鐘 但如果天氣很溼 如下雨天 要放久一點 ( 放在有風扇的烤箱 或 乾碗機 10 分鐘也可 )

7. 巧克力馬克龍 可用 180 烤 15 min 基本馬克龍要用低溫 160 C 烤 15 min ~ 18min 左右

內餡

比例 1 白巧克力 + 1 無鹽奶油 + 1 heavy cream

下面的照片是 50 g  heavy cream + 18 g 無鹽奶油 + 20 巧克力粉 + 30g 糖粉

嗯 超好吃 !!!!!!! 

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迴響(1) :
1樓.
2012/08/17 19:57
謝謝分享

謝謝你的分享喔~~~因為參考了你的配方表所以我的macaron成功了~~~

不知道馬卡龍正確口感吃起來應該是怎麼樣呢??因為我覺得我的稍微有點脆,

中間不夠軟綿的樣子,

而且如果我用你提供的爐溫烤macaron表面會破掉,所以我改參考別人的爐溫,

還是謝謝你的分享,因為你的分享所以我的macaron成功了^^ 

馬卡龍 應該是有點濕黏 

加了餡 過夜一晚  會軟綿些

如果你要的是很正統的濕黏的感覺  就參考老外的食譜  他們的糖加的很多

做法很重要  如果沒用蛋白粉  那一定要用過夜的蛋白

另外 這篇文章是 2008 年寫的  做法是依照我實驗的經驗

但後來 我在Amazon 買了一本 Laduree 的甜點書  (see below link)

他也建議 在打好的蛋白加 一些 流質蛋白  我覺得這對我們這些不是專業的廚師來說 是蠻好的建議 

不過謝謝你的回應  這個站也差不多荒了 哈哈  

http://www.amazon.com/Laduree-Sweet-Recipes-Philippe-Andrieu/dp/281230443X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1352878367&sr=8-1&keywords=Laduree

 

Blue Nokia2012/11/14 15:55回覆