Contents ...
udn網路城邦
宴會專案管理~談菜名設計原則與案例
2011/04/05 17:30
瀏覽1,980
迴響0
推薦0
引用0

宴會專案管理~談菜名設計原則與案例

(作者:睿呈  知書也達禮~禮儀工作會客室 

上一篇「宴會專案管理」討論過菜單的分配原則與教大家看懂常見的菜名,這篇就再進一步聊聊正式的中式宴會菜單上的菜名,是怎麼取名字的。

對於辦理餐宴來說,除了費心準備安排吃的東西實際的內容之外,我們常常說道正式餐宴不但是「吃美食」,還是在「吃氣氛」與「吃身份」,總括一句就是「吃禮儀」。就像我們去音樂廳或歌劇院欣賞節目,都一定會有一份「節目單」(Programme),同樣地,正式餐宴也要有一份上菜的「節目單」,那便是「菜單」(Menu),而這裡所說的「菜單」功能不是一般上餐館點菜使用的,而是讓上座的賓客知道即將享受的是什麼美食內容,為了用文字營造餐宴的美好氛圍,為每一道美食命名也成為一項值得研究的學問。   

對於中文菜名的命名,其實可以整理出一些規則:

 一、兩種主要食材或主要食材與輔助食材間搭配為名,即食材

    例如:絲瓜鮮鮑甫 

二、食材+烹調法+食材

    例如:蹄筋海參,蘑菇牛排,椰汁雪蛤 

三、佐料、調味品+烹調法+食材

例如:蒜泥龍蝦,陳皮藍斑,上湯明蝦 

四、烹調法+主要食材

    例如:清蒸活石斑,煙燻龍鱈魚,嫩煎牛小排,生炒玉帶子 

五、外觀、色澤、氣味或質地+(烹調法)+主要食材

    例如:脆皮烤鴨,香煎牛菲力,金銀杏菜,飄香蓮藕餅,黃金鮮蝦卷,彩虹燴雞柳(以彩椒為副料),清心綠豆爽(這個連功效都寫出來,光看就神清氣爽) 

六、人名、地名+(烹調法)+主要食材

    例如:左宗棠,東坡,紹興醉雞,潮州滷鵝拼,揚州炒飯,北京

鴨,西湖牛肉羹、鎮江肴肉。 

七、菜系風味+(烹調法)+主要食材

例如:客家粄條,川味牛肉麵,廣式美點心,悶海上鮮(以砂鍋悶煮

料理),法式羊小排。 

 八、食材譯名+(烹調法)+主要食材

    例如:提拉米蘇Tiramisu,女性化一點的叫「提拉蜜絲」)、櫻花「」(Mousse)蛋糕、「芝士」(Cheese)焗龍蝦、「沙律」(Salad龍蝦片、鵝肝醬牛「菲力」(Filet mignon)、「吉利」(cutlet)明蝦球。

              在這裡要附加說明的是,上面所提的中文翻譯名「芝士」(起司)、沙律」(沙拉)等等,與臺灣本地的習稱不同,應該是因為許多飯店大廚師來自香港,故名稱多沿用「港式」用法。

    

九、食材+烹調法+器皿  或是  器皿+烹調法+食材

    例如:人參燉雞盅、砂鍋魚頭、飄香荷葉飯、巧手圓籠點這菜名有點意思,「巧手」指手工製作、原籠就是圓蒸籠做的點心)

    

十、特殊的著名菜式

         例如:佛跳牆夫妻肺片紅燒獅子頭螞蟻上樹叫化雞咕咾肉。 

            這些菜名多是「名菜」,一般人普遍知道其內容與作法,反倒是如果翻譯

           成英文,可就是一門學問了,這一專論會在之後討論。

十一、吉祥話祝福語(吉祥菜單)

      對於這項菜餚的命名,就有其特殊的場合與功能性了,基本上必須根據宴會場合性質與目的來衡量,再就每道菜的食材、作法甚至外觀與宴會的主旨之間產生關連。最常見的就是喜宴菜單的命名,因為在這麼值得慶賀的場合,在菜單上錦上添花實不為過。舉個實例來說明,以下是某飯店的一份喜宴菜單

龍躍九環呈吉祥(沙拉九孔拼明蝦)

紅袍錦繡齊歡慶(乳珠大拼盤)

鴛鴦玉貝春常在(西蘭花螺片帶子)

金瑤結髮同心環(發財多子瑤柱甫)

海誓山盟築皇巢(皇室釀焗蟹蓋)

鳳凰展翅喜雙飛(金菇竹笙雞絲燴燕窩)

喜雀枝頭報喜訊(鵝掌扣鮮鮑片)

兩情魚水春作伴(清蒸海上鮮)

銀絲輕舞迎朝陽(魚燴長壽伊麵)

紫霞祥照百子圖(紫米湯圓露)

珠聯壁合影成雙(點心)

良緣美果甜百年(水果盤)

您看看,是不是充滿著祝福話語和吉祥話?特別是每一道吉利的菜名還要與菜的內容搭上關係,所以雞往往成了「鳳凰」、湯圓成了「珍珠」、「花好月圓」而象徵圓滿的寓意、甜點就是甜甜蜜蜜、髮菜給你「發財」(年菜也適用)、壽麵象徵長長久久(壽宴也不可或缺),諸如此類,菜名根據菜色內容與外觀撰擬,也都要緊扣宴會的性質與主旨,所以特別在公商務場合的餐宴辦理,屬於更上一層的技巧與藝術,如果宴會主辦者沒有一點創意巧思,如何能定出文雅不流俗的「吉祥菜單」?或者是據以修改飯店所擬的菜單名稱(因為專案承辦者要比承燴飯店更能掌握餐宴性質與主題)。在這裡要特別說明的是,早些年類似的「吉祥話菜單」僅印上讓上座賓客摸不著頭腦的吉利菜名,後來逐漸把能夠瞭解實際內容的菜名以括弧再加以註明,所以較能符合菜單的原始功能,畢竟「菜單」的作用的基本要求,就是要讓與宴賓客知道吃些什麼以及順序為何,不是嗎?

十二、吉祥菜單-藏頭詩 

對於「吉祥菜單」而言,除了「喜宴」、「壽宴」等等主題餐宴之外,在這裡再舉出「官宴」上運用的實例:

兩岸海基會與海協會會談所舉辦的宴會上,菜單上也有相當有趣的菜名設計。例如,在2008116海基會所舉辦宴請海協會會長陳雲林的歡迎晚宴上,菜單菜名如下: 

四海一家齊歡慶(乳豬鴨肝凍、烏魚子、滷九孔及海蜇皮)

海闊天空展新局(菜膽花膠燉雞湯)

福臨大地報佳音(醬皇靈芝菇鮮鮑)

龍耀青雲呈吉祥(青蔥上湯龍皇蝦)

協和齊力轉乾坤(野菇紅酒嫩牛排)

一團和氣萬事興(紅蟳糯米飯)

花開果碩喜民生(焗烏龍奶酪、椰汁桂花凍、時鮮水果) 

上面的菜單其實是屬於上一點所提一般的「吉祥菜單」,主旨也是為了營造兩岸會談的和諧氣氛。 

再來看20091221由海基會會長江丙坤做東,於台中全國大飯店設宴款待海協會會長陳雲林的晚宴菜單:

海歡騰彩滿堂

谷成偶展鴻圖

合菁英成佳話

協論議寫歷史

閣生風掌契機

華光彩耀全球

潤融通興萬事

滿載豐收齊歡樂

就兩岸創雙贏

德圓滿祈太平 

這份菜單就更有意思了。除了以吉祥句為每道菜的菜名之外,心細者可以發覺,取每道菜名的第一個字,便可以組成「江陳會談臺中圓滿成功」,這不就是此次會談的主旨與願望嗎?像這樣更上一階層以「藏頭詩」的方式呈現宴會主題,更是創造了「話題性」,您看看,吃飯之事學問可是大的很! 

接下來,有一就有二,在2010年12月20日中午,海峽兩岸關係協會會長陳雲林率協

商代表團桃園機場,展開「江陳會」的第6次會談。在當天晚上,臺灣海峽交流基金
會在臺北圓山大飯店設晚宴歡迎大陸海峽兩岸關係協會代表團,菜單內容如下:
 
盤四碟奉嘉賓(迎賓小盤開胃菜)
南朋交今滿聚(鴻運大拼盤)
香醉引佛跳牆(佛跳牆魚翅盅)
達魚蝦喜為侶(鹹酥大明蝦)
風送暖牛羊樂(原汁牛肉)
主擊掌成新律(福掌燒烏參)
心一同冬未寒(菜心雙冬)
首圓山不羨魚(薑蔥石斑魚)
和魯頌傳古今(臺灣滷肉飯加滷蛋)
飆果落豐收曲(寶島水果)
公天下松自高(圓山大飯店著名點心,蔣宋美齡的最愛「紅豆鬆糕」)
安淡茶亦成趣(香茗)

 

第二天晚上,海協會舉行答謝晚宴(就是所謂的「答宴」,以往常見於重要訪賓與地主間

的正式禮儀,後來因應國際禮儀在實務上的精簡,也已經不多見),晚宴菜單也秉持「禮

尚往來」的精神,別具巧思的把每道菜的名字取第一個字,成為「臺北會談順利圓滿舉行」。 

取每道菜名的第一個字,又便可以組成「臺北花博迎賓 兩會協商為民」的藏頭意涵 。

作者在這篇文章裡,整理出中式宴會菜單菜色名稱的命名原則,也舉出一些實例,所以,當您下次受邀參加餐宴時,有空您也可以試著看看菜單裡的菜名,符合以上所說的哪一項原則,或許也可以增加您除了味覺之外更多一層的樂趣也說不定!

 

(下篇專題繼續討論:宴會專案管理~談「菜單設計與印製」)

 

 參考資料:

 

中國時報,王銘義《江丙坤很文藝 菜單藏詩又唱詞》,2009年12月22日

睿呈,《現代公商務禮儀-理論與實務》,台北:博客思出版社,2010。

 

 

 

 原文刊載:http://tw.myblog.yahoo.com/protocol-tw/article?mid=349&prev=2&next=345

+食材
發表迴響

會員登入