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雞煲蟹
2018/10/24 13:31
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文昌雞煲蟹

  三黃雞,說的是羽黃、爪黃、喙黃的雞。現代人要求又多了一個,皮也得黃。海南的文昌雞,就屬於三黃雞的一種。海南的文昌雞,三小兩短,跟一般土雞比起來,頭小、頸小、腳也小,加上腳短脖子也短,成了這個雞的標誌。皮薄肉嫩,肉味馥香,是它受歡迎的原因。一個雞湯雞油煮了的香飯,配上雞肉的日常小吃,居然馳名中外,甚至到了東南亞都還能成為當地的國菜。

  海南雞飯,說的離題了。

  台灣這幾年也出了文昌雞。過了水之後的雞皮彈牙澄黃,看來甚是誘人。腳上一律打上腳環,證明身世不俗。不過台灣的文昌雞,其實並不跟文昌雞有多大的親屬關係,正確來說,應該是黃皮蘆花雞,只是啊,那金黃燦爛的油脂、彈牙脆爽的雞皮、濃郁鮮甜的肉香,管他叫甚麼名字。

  廣東人素愛吃雞,老母雞是上湯的最重要原料。肇慶一帶的秋天,毛蟹膏腴黃豐,取來走地雞共烹,添上黨蔘紅棗之類的藥材增香,正是秋天絕佳食補。

  佛山雞煲蟹則先將土雞整治乾淨斬塊醃漬,起了油鍋,爆香蔥薑蒜之後再下醃好的雞肉炒香,接著毛蟹下鍋,加少許高湯煮到收汁,比較接近乾鍋做法。吃的時候也跟乾鍋雷同,先吃乾,再加湯加料,一鍋而兩吃。

  介紹夠了。一年就肥這一季的大閘蟹,如今在台灣后里不可遏抑。朋友在后里的大甲溪畔起了農莊親泉,養一湖大閘蟹。前兩天特地帶了群朋友現場嘗鮮,又帶回幾隻活蟹。今天大衛就不怕醜,也來雞煲蟹。用的是台灣文昌雞、后里蟹。

  蟹是活水放養、有機飼育,沒有土腥味兒。帶回來也不必怎麼洗,清水漂過稍微刷一下。買回來的蟹隻隻都得是活的,死蟹別吃。文昌雞撿淨殘毛,斬成小塊,過水汆燙一下去個血水。起鍋水,加入紅棗、黨蔘、玉竹、黃耆、花椒、胡椒、八角;煮開了放下雞肉,轉小火燜上半個小時。盛上砂鍋,上爐吃火鍋。我喜歡加上很多很多菇:黃的是黃金蟲草;黑的是埔里香菇;白的新社杏鮑菇、霧峰秀珍菇;黑黑灰灰的是草菇;白白花花的是洋菇。開了鍋,下了蟹,愛吃甚麼火鍋料自個兒看著辦。今晚,來不來?

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