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我的全新生活菜單-開水白菜
2018/01/28 10:56
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  這看似清清如水的一道菜,卻是宮廷川菜的巔峰造極之作。開水白菜據傳為清末御廚黃敬臨在宮裡研發出的菜。這開水白菜的開水,可不是白開水。提起川菜,誰都要認為非麻即辣,然而御廚黃先生偏不信邪,橫空創出這道見之彌清,嗅之彌香,入口而知醇美無倫,食罷方悟甘旨肥濃的湯菜。這開水白菜,非蒸非煨,靠的全是老母雞、豬骨、火腿、干貝熬製的上湯,再以雞茸幾次反覆吊出的清澈湯頭。用這湯頭分成兩半,一半來汆燙只選最嫩的白菜心,入冰水鎮涼,再把湯頭燒熱,一次次淋到白菜上,直到熟透。淋過的湯汁自然棄之不用,把燙熟的白菜理順擺盤,將另一半的湯頭燒熱,徐徐注入擺了白菜的湯盤裡,這才大功告成。

  我們當然不大可能在家裡為了一道菜這麼大費周章。不過具體而微地變化一下,雖然比不得大餐館,卻也粗具規模。

 

材料:

娃娃菜  1包(升糖指數26)

雞高湯  2罐

雞絞肉  200克(升糖指數45)

後腿絞肉 200克(升糖指數45)

干貝   20克(升糖指數42)

做法:

1.   將雞絞肉、後腿絞肉、干貝、高湯攪拌成糊狀,放入電鍋蒸約40分鐘,濾出高湯備用。

2.   娃娃菜去頭剝開後,以開水汆過快速放入冰塊水中鎮涼撈出瀝乾。將瀝乾枝娃娃菜鋪在濾網或漏勺上,以紮綑之竹籤戳刺細孔。

3.   做法1之高湯分成2碗,取其中一碗加熱煮沸,緩緩淋在做法2的白菜上,直到白菜熟軟。

4.   將白菜整形排盤,另一碗高湯重新煮沸,緩緩注入,即可成菜。

 

開水白菜其實使用的食材都屬中低升糖指數的優良食材,可放心食用。

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