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大心菜
2018/01/10 17:48
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  黃昏的秋冬,太陽落得早。阿嬤常常下了工,蹲坐在門口藉著太陽餘暉挑揀著晚餐的菜葉。有時候阿嬤會買個一根粗肥的菜心回切塊來煮湯,那些葉子,切碎炒成一盤。菜心其實不好料理,綠色的表皮底下藏著一層木質化的纖維。阿嬤會用菜刀把整個皮半削半剝地弄下來,才會出現白色帶著嫩綠的可食菜心。

  這樣還沒完,阿嬤有個在外頭從來沒見過的私房料理:那些剝下來的菜心皮,再把木質化的部分撕去,切成條,鹽巴醃上一夜。隔天早上起床,清水洗去多餘鹽分,起了油鍋爆香蔥段,大火把醃過的菜心皮拌炒幾下,那個爽脆異常的口感、微苦回甘的喉韻、芳香撲鼻的蔥香,一條菜心皮就可以配上大半鍋稀飯。

  這是大心菜,也叫菜心、大心芥菜,是芥菜的諸多變種之一,只適合食用菜心部分的莖用芥菜。

  這白白的菜心除了可以煮湯之外,也可以醃著吃。去了皮的菜心切成圓片,抓些鹽巴,放個把小時讓他出水之後,洗去鹽分、加些豆瓣辣椒醬、糖、香油就可以吃。買回來的整株菜心,尖端的嫩葉帶著花苞的部分還有用處。把它洗淨切碎瀝乾,平底鍋熱鍋丟進預熱好的平底鍋裡,快速翻炒至半熟,趁熱裝進玻璃瓶裡燜住一夜就成了。第二天一開罐,鼻子可別湊上去聞,那股直衝腦門的嗆辣,比芝山葵有過之而無不及,於是你豁然開朗:衝菜。

  趁著寒流,我也買了剛剛抽了花芽的大菜心回來,燉一鍋排骨湯。複習一遍阿嬤的私房菜,彷彿阿嬤還在。

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