Contents ...
udn網路城邦
百變大白菜-酸白菜和他的兄弟姐妹們
2018/01/03 16:43
瀏覽1,002
迴響0
推薦24
引用0

  每年到了秋末冬初,北京市郊總要上演白菜大遊行。那時候,北方冬季蔬菜鮮少,白菜就是家家戶戶必備的當家菜。舉凡包餃子、吃火鍋、燉煮菜,都少不得這個價廉耐儲的要角。這個季節,鄰近的農戶就一車車堆疊了白菜,往北京城裡的蔬果行裡送。家家戶戶成千上百斤地購買,「冬儲白菜」幾乎成了北京市民的全民運動。

  買了這麼多白菜,到底要放那兒去?北方的冬天氣候嚴寒,常常在零度上下,整個城市就是你的冰箱。農家有的挖了坑,直接把採收了的白菜疊在坑裡,上頭攏上土;或是靠著土壟搭個斜棚,一層一層擺放;冬天的白菜菜幫厚實,採收下來的白菜並不剝去外層的葉片,這些老葉就是最佳的保護,不但保溫,也能保水。

  還有一大半其實都會經過醃製,做成酸白菜。酸白菜的醃製有很多種手法:比較少見的乾漬,是用於大量製作,去了外頭老葉子的白菜,在太陽底下曬個一天脫去水分,得用個直徑數十呎的大缸,一層白菜一層鹽密密堆實,在上面鋪滿了拔下來的老葉子、最後再疊上幾百斤的重石壓著。以前老爹還說,他關外的老舅,甚至還用游泳池來醃,整車整車的白菜就直接往抽乾的池裡頭倒,灑鹽得有十幾個人赤腳在池子裡頭同時工作,想來必是十分壯觀。南方比較常見的熱漬法則是將白菜切開,直接放入甕中排列,同樣一層白菜一層鹽,最後加入熱水淹沒,上頭同樣擺放重石。還有一種汆漬法,是將剖開的白菜,放進加鹽開水汆燙10至15秒迅速撈起晾涼,最後將汆過白菜的水放涼,倒入排好白菜的缸中,加上重石。

  不管怎麼醃漬,成品講究金葉銀梗的酸白菜,做成酸菜白肉鍋,一直是過年最窩心的圍爐菜。我家的酸白菜,就是照老爹來上班時,手把手教的。過程繁複,成品是金黃色的菜葉子、銀白色的菜幫子;微微發白的酸汁,像是稀釋了的酸奶,直接掬起一口喝下,酸香而不嗆,沒有比這更好的鍋底;缸上的褐黃老葉,切了絲炒肉絲也好、切了塊燉肉也棒、整片大把大把加到大骨湯,既酸又甘。

  白菜號稱百菜之王。白菜性溫,不若性寒的蘿蔔,甚麼料理都百搭。稱之為百菜之王,不僅僅因為營養豐富、價格親民、耐儲易藏,而且原產中國,如今卻在世界各地處處可見。難怪北平人要把白菜稱作當家菜了。說白菜,不能不說說百菜之王中王:開水白菜。

  開水白菜據傳為清末御廚黃敬臨在宮裡研發出的菜。這開水白菜的開水,可不是白開水。提起川菜,誰都要認為非麻即辣,然而御廚黃先生偏不信邪,橫空創出這道見之彌清,嗅之彌香,入口而知醇美無倫,食罷方悟甘旨肥濃的湯菜。這開水白菜,非蒸非煨,靠的全是老母雞、豬骨、火腿、干貝熬製的上湯,再以雞茸幾次反覆吊出的清澈湯頭。用這湯頭分成兩半,一半來汆燙只選最嫩的白菜心,入冰水鎮涼,再把湯頭燒熱,一次次淋到白菜上,直到熟透。淋過的湯汁自然棄之不用,把燙熟的白菜理順擺盤,將另一半的湯頭燒熱,徐徐注入擺了白菜的湯盤裡,這才大功告成。

  另一個值得一提的,是江浙菜裡算是家常菜的開陽白菜,常常被誤以為就是滷白菜。開陽指的是大隻的去殼蝦乾,也就是我們常見的金勾蝦或冬蝦。正統的開陽白菜,爆香了薑片、蝦乾之後,注入高湯煨煮至白菜糜軟,然後勾芡亮油成菜。

  白菜出了中國,在高麗也大放異彩。提起了韓國泡菜,直覺總是白菜泡菜。其實韓國泡菜幾乎無所不包,蘿蔔白菜可以來泡、豆芽海帶可以來泡、就是蔥韭青菜無一不可泡菜。用了蔥薑辣椒調味、魚露海鮮增鮮,韓國白菜泡菜已經是紅遍世界料理的主角之一。

  台灣也有白菜,不過要比北方的白菜來的細嫩的多。台菜的經典之一白菜滷,用的就要白灣的包心白菜。白菜滷源自於福州滷白菜,魚頭、扁魚、豬皮、紅蔥酥、香菇、木耳都是滷白菜裡常見的配角。這些鮮味來源經過酥炸,以煮鵝水或大骨高湯共同滷煮到白菜軟爛。到了台灣,卻衍生了幾種不同的近親兄弟。

 

  北部的白菜滷,多半以扁魚炸酥、油蔥共炒,再加入爆皮(炸豬皮)或豆皮與高湯慢煨,整天微火在攤子上不停加入新料的白菜滷,差不多是所有飯攤子上必備的菜單。南部則多半加了沙茶、香菇、紅蘿蔔或木耳配色,作法大同小異。

  中部則有一支,油鍋炸酥了蝦皮、蒜末,慢慢加入白菜炒軟,等到白菜全部炒完出水,再分批移至燉鍋燉至軟嫩,不加一滴水。白菜的甜、蒜酥的香、蝦皮的鮮完全融合。

  宜蘭的西滷肉,則是將豬肉絲醃製裹粉油炸,然後放進湯裡,加上白菜、蛋酥、木耳、筍絲、蝦米、香菇共同煮開勾芡,比較像是豪華版的肉羹,吃的時候往往撒上胡椒、香菜、烏醋、香油。

  其實白菜滷的極致,非菜尾莫屬。以前經濟不好的年代,吃辦桌是大事,婚喪喜慶的聚會,常常是打牙祭的良機。以前的辦桌,都很實吃,也就是料多實在的意思。吃不完的菜,總舖師在回收之後分類,將適合湯菜的料理集中,加入酸筍絲、白菜、炸豬皮再煮成一大鍋,給賓客們打包帶回家。照說菜尾並不能算是一道菜,然而在經濟起飛之後,到處都出現了復刻版的菜尾專賣店。北港的知名小吃假魚肚,其實也是這樣衍生而來。

  林林總總提了這麼些白菜,我肚子又餓了。今天的白菜滷還剩了些,我看就著魯肉飯權充今晚消夜了。

有誰推薦more
全站分類:休閒生活 美食
自訂分類:食色性也
上一則: 大心菜
下一則: 松露燉飯簡單做
發表迴響

會員登入