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列印日期:2017/10/20
阿拉伯膠在食品工業中的應用
2011/06/03 20:28:00


安全食品添加劑---E414 Gum Arabic (阿拉伯膠)





阿拉伯膠(E414,也稱為阿拉伯樹膠)有著複雜的分子結構,主要包括有樹膠醛糖,半乳糖,葡萄糖醛酸等。





是一種安全無害的增稠劑。為淡黃色的塊或白色粉末,是分子量為22-30萬的高分子電解質,加水則緩慢地溶解成濃厚無味的粘稠劑,經過一段時間則粘度減低





阿拉伯膠在食品工業中的應用



阿拉伯膠曾經是食品工業中用途最廣及用量最大的水溶膠。

阿拉伯膠還可以廣泛用於飲料生產,比如在軟飲料濃縮汁的生產中它可以穩定風味和精油。它也被應用於糖果製造,像傳統的硬(酒)橡皮糖,軟糖,也可以作為棉花糖的泡沫穩定劑。




阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體,可在大腸中被部分降解。它可以為人體補充纖維素,與澱粉和麥芽糊精相比,其能量值還不到一半。更具體的說,阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖,多聚醣和蛋白糖的混合物。根據來源不同,多醣組分中的ð
- 半乳糖(阿拉伯樹膠)和升 - 樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比,阿拉伯樹膠含有更多4 - 氧 - 甲基 - ð - 葡萄糖醛酸,而升 - 鼠李糖和不可替代的ð
- 葡萄糖醛酸的量較少。



具有高度的可溶解性,平常的膠類在溶水的過程中僅能最多加進約 5~8%的膠體而已即達飽和,而阿拉伯膠與水的混合比則可高達 60%,在高含量時能有非常高的黏度表現。因其為水性膠,故不會溶解於油與酒精,但若酒精含量低於
15%時,則可以溶解。

阿拉伯膠具有良好的乳化特性,特別適合於水包油型乳化體系,廣泛用於乳化香精中作乳化穩定劑,它還具有良好的成膜特性;做為微膠囊成膜劑用於將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式,可以延長風味品質並防止氧化,也用作烘焙製品的香精載體。阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成,用於糖果中作抗結晶劑,防止晶體析,也能有效地乳化奶糖中的奶脂,避免溢出;還用於巧克力表面上光,使巧克力只溶於口,不溶於手;在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用於乳化,分散香精油和油溶性色素,避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈;阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。




營養學上,阿拉伯膠基本不產生熱量,是良好的水溶性膳食纖維,被用於保健品糖果及飲料。在醫學上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。阿拉伯膠也廣泛用於其它工業。在食品工業中的應用可歸納為:天然乳化穩定劑,增稠劑,懸浮劑,粘合劑,成膜劑,上光劑,水溶性膳食纖維等。