May執念與直唸
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列印日期:2017/09/25
葉公館上海菜時尚小清新
2017/04/21 15:12:30

燈影牛肉、燻魚、瑤柱炒蛋、湯包與薺菜冰花煎餃等,各式佳餚從身影到滋味,頗具江南細緻娟秀之感。葉公館的菜餚令人驚艷,是個經典上海的時尚清新味兒。


FotorCreated葉公館


地址:台北市大安區安和路二段118號


電話:02-2736-1999


聽說當年台北的風尚餐廳是名流匯集的地方,風尚餐廳的葉師傅休息好幾年後,今年一月在安和路上開了葉公館,提供上海菜色與部分川菜。葉師傅是上海人,久居溫哥華後來台,葉師傅笑稱自己上了年紀念舊,如今希望能回歸菜餚的傳統滋味:我小時候吃到的就是這味道。葉師傅在葉公館講究燒菜的工序,對食材也相當要求,希望能讓年輕師傅們能親炙經典,紮穩馬步後再談創意。感謝胡姐帶著我,一起來品嚐葉師傅的手工菜色。葉公館的室內布置是舒適格調,實際品嚐菜餚,令我大為讚賞。我在蘇州生活四年,品嚐過的江南菜色不算少,葉師傅端出的作品,細緻娟秀頗有獨到,而風味更是過人。


走在安和路上,紅色遮陽棚處便是葉公館所在。


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室內空間雅致,運用鏡子增加空間感。


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我們用餐的包廂。


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今天喝東方美人茶。葉公館的茶資約莫一人50元,若喝紅玉或東方美人,一人茶資是80元。


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打開壺蓋看看茶葉的狀況。


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茶水成色帶有琥珀感。 


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女兒紅醉雞,選用雞腿肉,細看雞皮與雞肉間有薄薄的晶凍。


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燈影牛肉,燈影牛肉本是四川的傳統食物。燈影是皮影戲的意思,用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上的戲劇表演。燈影牛肉片薄如紙而紅亮,咀嚼起來回味無窮。


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五香燻魚,燻魚是江浙菜常見的冷菜。


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野菇羊尾筍,帶著淡淡麻油香,這款我很喜歡。


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四款冷菜我都吃到了,雞皮與肉之間的凍兒很香,野菇羊尾筍的麻油用的剛剛好,有香氣而不搶味。


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燈影牛肉配銀芽與紫洋蔥一起入口,咀嚼起來很有滋味,葉公館的燈影牛肉以甘味為主。


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最令我驚豔的是五香燻魚,一般吃到的燻魚是近似魚乾的狀況,葉公館的五香燻魚外層脆香內裡潤澤,煙燻的香氣裡可以品嚐到鮮味,這等火候很難得。我吃了好幾塊燻魚。 


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蟹粉炒河蝦仁,這是葉公館的手拆蟹粉炒河蝦仁,河蝦仁吃起來比海蝦細嫩些。


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紅扒拆燴魚頭,拆燴魚頭是道很費工的菜色,也是葉公館的隱藏版菜單,要預定才能吃到。葉師傅選用鰱魚頭,拆去魚骨方便取用,配菜的筍子與香菇極好。


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平日覺得吃魚頭麻煩的我,也吃了很大一塊,吃魚頭一點都不狼狽。


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瑤柱炒蛋,葉師傅說這是小時候在上海時,母親作給他吃的家常菜。


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葉師傅以松露油炒蛋,可以聞到松露清香味。


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蛋裡放了不少干貝絲。


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蟹粉小籠湯包,松露小籠湯包。蒸籠底部鋪著松枝。


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蟹粉小籠湯包加點薑絲,湯汁熱鮮。


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松露小籠湯包就直接吃,我愛松露香氣。


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上海野菇菜飯。


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葉公館麻婆豆腐,取花椒之麻,作出一種細緻的麻味,辣味是點綴。


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麻婆豆腐配菜飯好邪惡,會令人胃口大開。


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在我考慮要成第二碗菜飯配麻婆豆腐時,薺菜海鮮冰花煎餃出現了。


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餃子的摺子與冰花都好可愛。


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我很喜歡這薺菜海鮮內餡。


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無錫醬排骨,底部鋪了腐皮,旁邊是切細的筍子。


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醬香入味,腐皮與筍絲也很棒。


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上湯雞毛菜。


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腰果宮保雞丁,這道宮保雞丁的辣椒就用了燈籠椒等三種,以腰果取代花生,雞肉是土雞雞腿肉,肉與皮分開處理,雞皮處理的脆Q,增加口感。實際品嚐下來辣味中帶點果香,感覺是荔枝微香。


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甜點時間:杏仁豆腐與白玉桂花豆沙小籠包。


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紅豆沙也是葉公館自己作的,溫潤可口。


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裡面還有麻糬,可以感受到桂花香氣。


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今年的第一碗杏仁豆腐。


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純粹以南北杏作出的杏仁豆腐,是我的心頭好。 


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我注意到葉公館裡還有蛋糕,也許下回有機會再品嚐。


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檯面上的一層層透明方盒引人注目,一問之下是準備商業午餐。


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葉公館的商業午餐是兩層的透明餐盒,另外還有飯與湯。


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即使一人來此用餐,平日時段也有各品精細小盤。


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這樣一份商業午餐,加計服務費一套約莫500元。我覺得很有從前江南大戶人家送餐的風情。 


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古說江南吳儂軟語,今認台灣女孩說話溫柔;居住江南四年後,最細緻的上海菜倒是在台北吃到的。我在台北品嚐到印象裡最可口的上海菜。