暗光鳥Hermanの夜未眠
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列印日期:2020/11/28
烘焙班上課之第一堂課-橄欖形麵包製作
2013/01/06 13:09:36

烘焙班上課之第一堂課-橄欖形麵包製作


最近跟辦公室同事去上「創業丙級烘焙」的課程,因為同事對烘焙有興趣,過去都是買書自修,再利用家裡的小烤箱烘焙,我們有口福也吃過幾次他帶來分享的糕餅,這次他想學正統的技巧,我則是對烘焙有興趣且好奇,兩人想法就此一拍即合,一起報名「創業丙級烘焙」班


這次我們學的是麵包製作,倒不是學了之後未來要創業,純粹是技術實用,想吃就自己做,既乾淨又衛生,家裡的小烤箱未來不再只有拿來烤雞腿跟雞翅了;不過到了烘焙教室,才發現陰盛陽衰,除了我跟同事以及另一位來自平鎮的朋友是男生外,其餘都是女生來上課。


因為是創業丙級班課程的緣故,指導老師以我們未來都會參加烘焙食品丙級技術士技能檢定為標準,一開始就跟我們特別叮嚀衛生要求,另外也說明檢定的評分標準,包括工作態度與衛生習慣、配方制定、製作技術、產品外觀品質、產品內部品質等,真是各行各業都有其專業呀!


老師在教室裡尤其強調衛生,準備領取食材前要洗手、揉麵團前要洗手,進了教室就要繫上工作圍裙,進廁所前要將圍裙先解掉,當然上完廁所也要記得洗手,另外洗完手不可以甩手,要用洗手槽的乾布擦拭,教室裡我們也要排定值日生,各項器具使用完畢都要洗淨後陰乾,再放回器具架,工作檯也要隨時保持整潔,我們被要求得好像有點像小學生了,不過,因為食品最終要吃進肚子裡,衛生本來就是馬虎不得的。


在講授烘焙基本知識,我才知道「麵包材料配方計算比例百分表這個東西,而在檢定考試的時候,可以攜帶指定的參考配方表,但是原料及產品數量必須當場計算填入「製作報告表內,而產品數量必須詳細填寫原料名稱、品分比、重量。老師先教我們計算公式,其實計算不難,當然檢定考試有筆試跟術科,聽老師說一場考試要5個小時,而且沒有椅子,都是用站的應試,真是體能大考驗。對了,計算公式是這樣的:首先是單個成品重量*製作數量/0.95,所得出的數據就是實際全部生料重量,其中0.95因為麵包類製作損耗約5%,如果是製作蛋糕等麵糊類就要以10%來算了。其次,實際全部生料重量/195,所得出的數據就是係數,這個係數非常重要,因為係數*各材料百分比,就是待會我們去拿各材料時實際重量的依據,多算或少算那味道就會不一樣了,至於195也就是今天要做的橄欖形麵包它的材料百分比總和。


我們這組有3個人,今天僅要做一盤32個橄欖形麵包,但如果是考試要做32個,那可是要你一個人孤軍奮鬥,而且7樣產品會抽2樣製作,難度更高,技術不僅要到位,更不可慌張,老師更講個取料的笑話,有個考生慌張中看到寫有「高筋麵粉的袋子就取料,殊不知那個袋子皺褶了,其實它是標明「高級低筋麵粉,哈哈!我負責秤取3樣材料,分別是高筋麵粉553克、低筋麵粉138克、鹽10克,深怕這組作品就毀在我手上,材料數量在電子秤上是量了又量,接著是攪拌的程序,女生組是用攪拌機,但老師說家裡不見得都有攪拌機,男生力大,所以要求本組採用人工攪拌,以驗證效果一樣,所以我們輪流用手攪拌,接著是基本發酵60分鐘,要求溫度28度、濕度75%,直到麵糰在鋼盆裡已經白白胖胖。


分割、滾圓要有點小技巧,我們看老師將分割好的麵糰在手裡滾兩下,就變成像個小饅頭一樣的東西,覺得不是很難,但當我們滾了再滾就是不圓時,就佩服老師不愧為老師了,因為這巧勁需要練習,這中間發酵的15分鐘就在分秒必爭的過程中結束,接著就是整形成橄欖形,不然他就不叫橄欖形餐包了,還是一句巧勁,老師做的示範確實是兩頭尖尖、中間胖胖的橄欖形餐包,我們做得卻有些像麵輪、有些像餃子,然後發酵要再40分鐘。


最後就是我們最期待的烘焙了,過程要12分鐘,上火190度、下火170度,中間還要倒轉烤盤,讓兩邊都能夠著色均勻,其實時間到一半,我們都已經聞到味道了,麵包冷卻後就是成品了,整個過程下來含解說6個鐘頭,麵包製作真是不簡單,我們這組麵包成品有點醜,不像女生手巧,不過配方一樣,製作過程一樣,口感其實一樣,但在檢定術科考試時,一定會在產品外觀品質上被扣分。


最後,老師要求撰寫橄欖形麵包製作表,結束這堂課。


橄欖形麵包製作表:


1.直接法。


2.損耗5%


3.製程:


a.將全部材料放置鋼盆內,油脂除外,攪拌至擴展階段,放入油脂攪拌至完成為止,麵團溫度28度。


b.基本發酵:時間60分鐘、溫度28度、濕度75%


c.分割成每個40克,滾圓,中間發酵1015分鐘,整形成橄欖形。


d.最後發酵40分鐘,溫度38度、濕度75%


e.烘焙12分鐘,上火190度、下火170度。