言不及義的流浪癖
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列印日期:2019/11/21
美國加州《舊金山》-給米其林星星唱搖籃曲Jardinière
2015/08/27 01:17:39

這家在1997年開門的餐廳在舊金山也是傳奇老餐廳之一了。它幕後的老闆是大名鼎鼎的女主廚Traci Des Jardins,餐廳的名字也由她的姓而來。Traci Des Jardins在2007年曾經拿下了美國餐飲界大奬James Beard Foundation Award的太平洋區最佳廚師,廚藝不容小看。


這家餐廳更傳奇的地方在於它和米其林星星的「絶緣」。北加州的米其林指南年年出,這家餐廳年年成為最大的遺珠。大家年年為它抱不平,可是這顆星星不給它就是不給它。


北加州的好餐廳多如牛毛,一家餐廳摘不到星星有什麼希奇的?不過重點不在於它老是和米其林星星擦身而過,而是這家拿不到星星的餐廳這一,廿年來却是不折不扣的米其林星光主廚的搖籃。多年來從它們廚房出來自立門戶的主廚星光閃閃,其中最出名的是Douglas Keane,他的Cyrus在2012年收掉時是家米其林二星的餐廳。其他從這家廚房磨出來的畢業生還保括一星Plumed Horse的Peter Armellino ,一星La Folie 的Michael Hung ,一星Redd的 Richard Reddington,和一星Auberge du Soleil的甜點主廚Paul Lemieux。


2012年當Jardinière走過了十五個年頭,Traci Des Jardins請來了十個曾經在Jardinière待過的廚師回來客座,作了一場慈善募款餐會。當晚所有從這裡出去的米其林主廚通通回來掌勺,廚房裡一時星光褶褶。光一個晚上就募到了折合台幣三百萬的善款來關心弱勢兒童的營養問題。放眼北加州的名廚裡,除了Traci Des Jardins這個善於調教米其林主廚的教母級人物之外,還有誰有這個能耐把這眾多星星通通號召到同一個廚房裡來?


長久以來一直很納悶,為什麼這麼一家米其林名廚的搖籃自己却老是和米其林擦身而過?不過今天晚上吃了以後倒是看出個端倪來了。一個優秀的主廚應該要敢於冒險。高手之所以是高手,在於能把不同的元素結合在一起,創造味覺和視覺的新感動,菜裡頭的「驚喜」元素很重要的。Jardinière的功夫是深的,滋味是好的,可是菜太保守了。吃在嘴裡是一道好菜,可是却欠缺那個令人眼睛一亮的驚喜。


這次吃回來之後和朋友聊到這個,有不少的朋友也有一樣的感覺。這就好像築了一道樓梯,可是就差那最後一吋。當今現下的好餐廳如此之多,那一吋就足以決定你是否能擠身米其林的穹蒼。不過說實話,其實有星無星,對Jardinière來說也不是那麼重要了。作為米其林星光的搖籃,為著這麼多米其林星星唱過搖籃曲的Traci Des Jardins和她的Jardinière早已註定要走入歷史,成為北加州的餐飲界天空最具影響力的星星之一。



餐廳外觀。



這家的地點就在舊金山歌劇院和舊金山交響樂廳的後面,客源有很多是來聽歌劇和聽交響樂演奏的人。一整個一樓就是一個大酒吧,來迎合這樣的潮男潮女。餐廳的座位在二樓。



菜單:有套餐,也有單點的選項。今天的套餐和城裡大名鼎鼎的麵包師Josey Baker合作。Josey Baker自己的店The Mill因一片土司賣4元美金而聲名大噪,今天套餐上的每道菜都用上了他的麵包。今晚兩個人剛好一個人點套餐,另一個點單點,二種都試到。



今晚喝的:朋友喝的Pamplemousse Aperitivo。基本上是葡萄柚為底的rose和香檳混出來的。這個還蠻好喝的。



套餐有wine pairing。二支白酒,一支紅酒,通通是歐洲酒。左邊的白酒是希臘Peloponnese的Georges Skouras酒廠出的2012年Moscofilero。右邊的白酒是義大利Piedmont的Luigi Voghera酒廠出的Moscato DAsti。中間配主餐的紅酒忘了照,是匈牙利Eger的J & J Eger出的Kekfrankos。今天兩款白酒都是偏甜的白酒,不太合我的胃口。



這是單點附的餐包。這個倒是不知道是不是Josey Baker的。



套餐的前菜麵包,這個就肯定是Josey Baker出的的。還有附紙條解釋是那三款麵包,怕你胡吃亂吃。這三款麵包是Dark Mountain Rye配酪梨,Adventure配那個棕色,用辣椒和堅果作出來的Sauce Romesco,和Working Mans配奶油。



這是單點的前菜油甘生魚片hamachi crudo。上頭是柿子和radish。



套餐的沙拉escarole salad。escarole是沙拉葉的一種。這裡頭還有柿子,hazelnut,和Josey Baker的seed bread拿來炸過的小麵包丁。



單點的南瓜湯squash soup:這裡頭有薑和kaffir lime,上頭是南瓜子。今晚這道湯反而最得我心。



套餐的燉羊頸肉lamb neck stew。裡面有rugosa squash和sprouted rye,麵包是Josey Baker的whole wheet拿來烤過的。



單點的flat iron牛排。這裡頭有kale和馬鈴薯,醬汁是sauce bordelaise。



套餐的甜點pain perdu。這個法國土司是用Josey Baker的country bread作的,下面是蘋果。冰淇淋是核桃作的。



單點的甜點panna cotta。這下面是mascarpone起士,中間是huckleberry莓,上面那一層是graham cracker餅乾作的。



陪人來過生日。服務生聽到有人過生日,送帳單來的時候就順便送了這盤。



在眾多米其林巨星的出生地陪人過生日。這也是最近在餐廳吃飯對作菜這檔子事,想得最用力的一次。


**還没轉大人,要握方向盤的,用耐心等來的酒會更陳年**


地址:http://www.jardiniere.com


網址:300 Grove St, San Francisco, CA 94102


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