言不及義的流浪癖
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列印日期:2019/09/20
台灣《台北》-關於排骨酥和魷魚蒜的酒家菜記憶【米其林一星】 金蓬萊遵古台菜餐廳Golden Formosa Restaurant
2019/07/15 07:15:02

「台菜」是個不容易定義的菜系,因為它是個「混血兒」,也是多場戰爭的結果。我們現在吃的台菜本質上是早期東南沿海一帶橫渡黑水溝的先民們所帶來的閩南菜和客家菜。甲午戰爭後的日治時期又為台菜混進了日本料理的長遠影響。1949年應該是個台菜的分水點,國民政府來台之後帶來了大量從中國各地不同省籍的人口,也讓中國各菜系在這蕞爾小島上擦出了精彩的火花。不過不論1949年之後在台灣的菜如何改變,現在我們講的「台菜」大抵上指的是1949年前就已經在台灣混合定型了的菜系。


台菜在日治時期又發展出了一支精彩的「酒家菜」。當時全台有不少出名的酒家,像是大稻埕的「江山樓」,北投的「新薈芳」,彰化的「高賓閣」成為文人商賈宴客交際的場所。這些酒家菜端出了精緻化的「宴客版」台菜,用料作工都有別於家常台菜。我們現在耳熟能詳的排骨酥,魷魚蒜一類的經典老台菜就都是當時酒家菜時代留下來的名菜。


我的父母雙方都是世居台灣的家族。排骨酥,魷魚蒜這一類的老台菜也是我童年最美好的記憶。事實上我的內祖父母在日據時代經營的正是當時海線的老酒家之一「平和樓」,我還是在「平和樓」那幢二層樓的日式巴洛克樓房裡出生的。雖然我出生的時候酒家早已經收了,不過當時那些漂亮的酒家菜碗盤有不少都還留了下來,我小時候蹲在門後看那些「酒家女」阿姨們回來拜訪內祖母的記憶也猶新。


當年在養鱉養青蛙等等食材的水池邊玩耍的小小孩如今遠走它鄕,不過對酒家菜的記憶却是血液裡永遠的DNA。台灣現在會作這種費工費時的師傅也少了,同是當年陳良枝先生在北投「蓬萊食堂」分支分出來的兩家「興蓬萊」和「金蓬萊」應該是少數作得好的餐廳。兩家的排骨酥在北台灣的名氣也都一樣響叮噹。


今天吃的是由陳良枝先生的長子陳芳宗這支開的「金蓬萊」,一甲子之後它也傳到第三代了。在「金蓬萊」吃著吃著也還會想起童年裡的那幢巴洛克樓房,那家在海線一帶曾經酒帘高掛的「平和樓」,和它往後對我有關「吃」的深遠影響。



餐廳的外觀。



金光閃閃的招牌。



裡面的樣子。



菜脯蛋。



放山雞。



它們出名的排骨酥。這個真的是好吃,小時候家裡吃的那個味道都又回來了。



蓬萊炸雙拼:手工花枝條和炸紅糟肉。



紅蟳油飯。這個金蓬萊的作得不行,油飯蒸得過頭,米粒都糊了。



魷魚蒜。今天吃古早味吃得好高興,可是回台灣和朋友吃飯搶付帳永遠搶不過人家,這餐讓Amy姐破費了。


地址:台北市士林區天母東路101號


網址:http://www.goldenformosa.com.tw/bin/home.php


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