吃死不負責廚房 網誌
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列印日期:2021/04/11
今夜。法式風情: 德朗餐廳 De Loin
2013/07/01 00:07:00


穿上我的Piazza Sempione dress,今晚,與友人們在《德朗餐廳》開心晚餐。不過,得先想法子到那兒才行。



美食GPS導航


去年家人住院,在往返內湖探望的高架橋上,BB大概知道《德朗餐廳》地處的內湖第五期重劃區約略位置。但要找到金莊路98號地址,我估計得叫輛有地圖導航的車。上了車,告知司機目的地,只見他抓抓頭,用流利台語回答:「小姐,金莊路哦?!有聽過、沒迄過柳。」我想也是。笑笑的跟他說:「沒么緊,襪有Iphon報路。」


就這樣,上下市民大道,轉舊宗路,繞繞行善路、石潭路,終於到了目的地。司機笑嘻嘻地說:「哇,這豪宅區柳。啊,餐廳有賀呷沒?!」邊付車資、邊向司機道謝,我說:「朋友報也,襪馬是頭一遍來,應該是抹賣啦。」


其實,這次是BB拽著「美食GPS David 團長」的衣角,把大哥家宴擴大成「硬要跟吃」的團聚。原來,月初大哥帶大嫂來用餐,分享美食照片。其中有道「好久不見」的dish,挑起我的嗜肉味蕾,一時饞勁兒大發,打定主意就是要跟。大哥豪爽答應,包辦一切聯絡事宜,訂了大夥方便的周六夜晚,舉行氣質party,嚐法風和式fusion美味,微醺品酒話家常。




這晚。很國際


下車過街,餐廳的concierge先生迎上前來,接過我的小雨傘,開門親切問好。大廳服務人員隨即引導進入包廂。我們的party room雖是獨立家庭式餐區和客廳,但與大廳共用化妝室。不過,當有賓客需要使用時,訓練有素的服務人員會陪同引導,並且在進入前輕敲門頁。這細緻服務規格,大器周到。


咱們美食團友多,雖然常聚會,可每回都有初次見面朋友。熱情打過招呼後,BB開始欣賞宴會廳陳設。





《德朗餐廳》是《維多利亞建設集團》插旗高檔餐飲業的旗艦首作。強調建築藝術與美食融合,突出空間規畫與裝潢格局,兼具實用和宣傳考量。嵌入式牆型酒櫃,說賞心也悅目。原本歐式落地oak書櫃,除了展示Martell Cognac,還有趣地陳列了國際名設計師Piet Boon和法國新派料理(Nouvelle Cuisine)宗師、有「法國廚神」之稱的Paul Bocuse簽名瓷盤,以及著名的英國女設計師 Kelly Elaine Hoppen MBE的書。



嘖、嘖、嘖,Hoppen耶。BB對hammock一向情有獨衷。幾年前Hoppen曾設計了一張半球狀透明休閒椅,轟動一時。我就看過這張椅子被調皮買家懸掛起來當 hammock chair,既時尚又實用,令人印象深刻。




而Paul Bocuse主持的《廚藝學校》(Institut Paul Bocuse)可是與《法國藍帶學院》(Le Cordon Bleu)齊名;以Bocuse為名、每兩年舉辦的《Bocuse d'Or》大賽,更被譽為「廚藝界的奧林匹克」。餐廳設計師梁志天以建築、室內設計家與廚藝大師的加持,或極簡內斂、或高調奢華、或悠閒恬淡氛圍呈現不但為品牌增色,也透露經營者個人品味。




Cheers。My Friends


美食團真有福氣。每次聚會,不論是吳哥或皇甫大哥主辦,都是細緻周到、貼心又開心。今晚,享用法式料理,全套歐規上場。mineral water、香檳、紅酒、火腿、巧克力,談天、玩笑、逗弄、說菜譜、講典故,一頓快樂愜意的「吃飯」,三小時都嫌少。晚餐記憶,This one is a keeper.





『德朗初韻』。精緻上菜


雖說「一方水土,養一方人,也養一方草木」,但在講求融合、更要創新的現代飲食風潮下,匯集各方食材、呈現東西技法,巧妙混搭平衡,是王道,更是賣點,也是今日晚宴特色。




本季的『德朗初韻』創意發想,是主廚透過「德朗『吃星之旅』」與「世界唯一米其林三星天婦羅─東京銀座的『七丁目京星』」主廚榊原茂彌交流心得。榊原以創意聞名,掌握「麵衣」與「炸油」的關鍵,讓天婦羅兼具輕盈質地與豐厚味道。以「自家製鹽、檸檬汁」取代天婦羅沾醬油吃法,呈現天婦羅的優雅風味。





所以在第一、二道炸物沙拉,小龍蝦天婦羅雪場蟹搭配芥籽酸野菜中,我們品嚐米其林三星天婦羅技巧天婦羅雪場蟹(Alaska king crab meat)與小龍蝦 (scampi)巧妙包裹麵衣,炸到香酥,點綴梳理細緻的蔬果花捲,好吃好看,而匠心獨具的芥末冰淇淋(wasabi ice cream),微嗆清新的口味,cleansing the palate,令人印象深刻。




第三道爐烤鮮筍風味湯佐鴨肝燉煮甘藍夏天吃綠筍,用日式爐烤方式鎖住筍味。高麗菜與bacon炒軟吸納油香,嫩煎鴨肝入筍味濃湯,ruby grapefruit 櫻紅點綴,法式和風色香味俱全。




真是頭豬。黑蹄(Pata Negra)


第四道伊比利火腿jamón ibérico de bellota(acorn),是我的心頭好近幾年西班牙伊比利黑豬(Pata Negra)在亞洲有高能見度從香港到東京,不但有專門用伊比利豬烹飪的料理,歐洲九大傳奇食材之一、西班牙美食驕傲的伊比利火腿jamón ibérico de bellota(acorn)也隆重上桌。雖然挺不好意思地,但BB得承認,是這隻號稱「長腳的橄欖樹」,那如紅酒般肉色、獨特果香味的jamón ibérico de bellota,硬生生吸引我上門。




這頭西班牙黑豬和哪條腿,挺有來歷。


西班牙是世界最大的火腿生產與消費國,年產量四千萬隻,而伊比利火腿(jamón ibérico de bellota:jamón西班牙語,指火腿,發音為/xa mon/ ;bellota西班牙語,相當於英文的sweet acorn,就是甜橡子)年產量只佔5%,其他的都是由白豬製成的火腿。伊比利黑豬主要飼養在西班牙與葡萄牙交界的山區,伊比利火腿以伊比利黑豬飼養型式與食物,做為嚴格的分類標準。




真正的伊比利黑豬必需是來自GuijueloHuelvaValle de los Pedroches以及Extremadura等四個西南部地區。這區域都是德埃薩生態群(Dehesa microclimate)範圍,氣候、水文、林象相似;伊比利黑豬自由野放在境內山區,以地上野生香草香料,及特別的恩西納樹(Encina oak trees)產的sweet acorn做為主食還嚴格規定放養密度每公頃土地不可超過兩頭黑豬,以確保生態平衡。甜橡子果實,給火腿獨特的油酸(oleic acid),這種在橄欖才有的單元不飽和脂肪酸可減少冠心病發生,讓jamón ibérico de bellota贏得長腳的橄欖樹暱稱,成為有益健康的火腿。


西班牙伊比利火腿分四類,名稱各異,而火腿的製作,也必須遵照嚴格規定。第一類叫jamón ibérico de bellota。首先,伊比利黑豬必需養到一定重量且經過秋天甜橡子果實的大餐,確保肉質、油脂,和重量的比例。這樣的豬隻,大約是2歲大。送進指定的屠宰場,當地居民稱之為「犧牲」(sacrifice)。將前腿及後腿用每公斤等量的安達露西亞海鹽(Andalusian sea salt)覆蓋一天,讓豬腿脫水,之後火腿直接吊在風乾室,風乾熟成,火腿逐漸孕育出入口即化的香氣與酒紅色澤。整個過程,需時3年。




第二類叫jamón ibérico de recebo。是用牧場放養、混和橡子與穀物餵養的黑豬製成,熟成期為3年。第三種叫jamón ibérico cebo de campo。是牧場放養、只餵穀物。第四種叫jamón ibérico de cebo。為養豬場餵穀物大量飼養的火腿豬。 熟成期為2年。


伊比利黑豬身價不凡,如果黑豬的父母,是「純種譜系」登記在案可溯源的豬隻,在標示上就可加注「puro」,自成一系,當然價格就更不斐囉。「產地證明」是價格保證,而「處理地證明」更是出口保證。會有如此設計,主要是由於某些肉類進口國家對西班牙畜類養殖及屠宰狀況,頗有顧忌。好比美國,基於衛生考量,2005年前禁止西班牙當地飼養及屠宰場處理宰殺的伊比利火腿進口。到2009年解除禁令,但西班牙伊比利火腿仍需要切掉那最有名的黑蹄,才能進口美國。





西班牙美食的驕傲,來自酒紅透油亮的jamón ibérico de bellota。搭配哈蜜瓜是經典吃法,讓微甜瓜香襯托美味。



第五道鳳梨檸檬冰沙。手工薄切風乾鳳梨片佐檸檬冰沙,straight forward 滋味,鳳梨細緻紋路,賞心涼口。




黑豬火腿好吃,黑豬肉也有妙味。第六道Terriyaki Style香煎黑蹄豬肉也是我的主菜。


肉質肌理軟脆香嫩的黑豬肉,搭配大蒜花與磯雪昆布,越咬越出油脂香氣。滋味令人難忘






另一道主菜:香蔥牛髓和牛腹肉搭配馬倫戈風味。




第七道Bitter Chocolate莓果甜菜根冰沙。紅得喜氣,開心結尾。






看了一晚食物,看倌有何感想呢?!


人與人、人與異文化之間,要互動才有溫度,才會擦出火花。這一頓飯,是場飲食文化花火會。在華麗的法式料理中,融入洗鍊簡潔的和風。我的晚餐高潮,在咀嚼那經過時間淬鍊、自然激盪出的黑豬火腿「肉感風情」。


食伴好、酒香菜合味,餐點搭配得宜,上菜下皿服務人員隨時注意食客需要,「當值管家」有服務熱誠,也能有問有答提供料理資訊。


所以,De Loin是BB期待、再訪品嚐創意的餐廳。


但是、但是、但是,真的忍不住,要雞蛋裏挑骨頭,挑兩個小小的「瑕不掩瑜」。這和食物無關,跟視覺有關。



第一,那配茶點的巧克力,我猜非常有可能是out sourcing來的甜點。都是用模子做的「巧克力」注入巧克力醬凝固,敲模去氣泡的勁兒不夠形成的「氣孔洞」,好像也太多了點哦。




第二,menu上也有幾個誤植。到底是天「麩」羅,還是天「婦」羅呢?! 一致,就順眼了。最後, Flavor的正確拼法,是「r」不是「t」。