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成功日記 : 法式紅酒燉牛肉 ( Bœuf Bourguignon )
2008/01/14 23:29
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這是一道在亞洲能見度很高的菜。日本風格的餐廳通常配白飯,歐式風格的通常搭麵,走混搭風的地方,客人可以選飯或是麵。馬鈴薯好像很少是選項,有時候附帶有時候沒有。

對這道菜,我並沒有特殊熱情,屬於上班午餐的選擇之一。不過,到目前為止還沒有吃到過讓我驚艷或是上癮的地方(對啦,跟我都去哪裡吃有關係。),但是這道菜對我而言,有鄰家小姑娘的舒服感,萬一不想花心思也沒有想吃什麼的確定感時,就點它。

去年十一月,嫁到巴黎的巴黎小姐回台灣探親,告訴我她做紅酒燉肉招待去法國開會的研究員。法國老公很稱讚,她自己也對那次的口味十分自豪。不過,當對方很稱讚的說 :「真好吃!讓我想到台灣的牛肉麵。」時,臉上的三條線也屬於可以自豪的粗線。 結論是:中國胃出了國門,用想念的牛肉麵來稱讚你的招待,那可是真心的!

問了她的做法:

洋蔥、 胡蘿菠 , 都切成大小相似的片狀。帶點筋和油的牛肉,切成掌心大小。揉開一兩片月桂葉,一小把新鮮羅勒,全部放入大碗中,紅酒(建議用勃根地的平價紅酒)淹過所有食材醃 24 小時。

製作時,把洋蔥胡蘿菠棄之不用。牛肉上一層薄薄的麵粉, 把外層煎得有點焦, 封住肉的水分油脂。再與新鮮的洋蔥蘿蔔一起放入燉煮的鍋子內,加上浸泡過牛肉的紅酒,新鮮蘿勒和鼠尾草,幾粒大蒜,一點法式培根 (lardons) ,加上牛骨高湯,小火燉四到五小時。可以加一點冰糖。鹽適量,不要一開始就放。

上桌前,用一點奶油炒野菇,放在燉肉上。喜歡的撒點新鮮黑胡椒。

**

好,我來實驗看看。

先買肉。在超市裡買了牛肋條。(已經知道我的問題在哪兒了吧?)酒,勃根地,有。沒看到符合平價概念的。算了!買了智利的 cabernet sauvignon。沒看到 lardon, 買培根代替,反正是一個路兒的。

燉肉之前,忘了先煎。 吃的時候,又忘了要配炒菇。搭配的馬鈴薯烤得還算可以,但是我覺得口感不夠鬆,香味有,但是有點聊勝於無的態度,是品種的問題嗎?還是我的做法不對? 牛肋條燉了以後有點太軟,而且因為沒先煎,肉的甜味流失很多。沒放牛骨高湯,放了一點味林代替冰糖,調味還可以,不過鼠尾草好像放太多了,壓住其他的味道,有一些說不出來的小怪。我覺得很失敗,但是試吃員覺得還不難吃。

隔天晚上,從冰箱拿出來重新熱一下,另外把肉汁舀出來勾一點點欠,淋在肉上,然後配上炒菇(松茸搭一點點牛肝菌),味道好多了,而且有不同層次。

好像知道問題出在哪兒了。盤算著再做一次。

幾天後去 山花 吃飯,阿田師說因為客人的要求,所以當天有澳洲和牛做的紅酒燉肉。我一聽眼睛一亮!他從蒸爐裡拿出來,湯汁是清的,顏色有點像很深的紅寶石。先單嚐湯汁,裡面多了一個味道,很熟悉卻說一時說不上來。問他做法,聽起來差別不大,只是不放培根。「可是裡面多了一點別的東西,是什麼?」「呵呵呵,是柴魚湯汁。我沒放牛高湯。」嗯,有點意思!

第二次試做時,買的是後腿肉。紅酒浸泡時間減少成半天。該煎的步驟,這回沒忘了用培根炸出來的油煎。燉的時候除了紅酒,再加一些柴魚高湯。這回沒放鼠尾草,加了一點月桂葉而已。燉,選擇放在烤箱裡,中溫。不過,我讓它在烤箱裡很久,至少有六小時。當天有兩個朋友來我家玩,後來還覺得奇怪,怎麼不請他們吃,竟然出門吃牛肉麵。不過我知道味道還不完全,不想請朋友吃少了一些味兒的食物。而且,我正在做實驗,把過程弄完整比較重要吧?當晚從鍋裡拿出來調味試味道時,還算有達到前製的要求。

隔天吃的時候,主食配的是一份法國棍子麵包和一份 angel hair,我不愛吃馬鈴薯。滷汁也分成兩種吃法,一個勾一點點欠,一個沒有。有個小心得,跟肉一起燉煮的蔬菜根本不好吃,好處都在滷汁裡,不吃也罷。後來是另外用一點滷汁煮小胡蘿菠和小洋蔥來配。小洋蔥既可愛又好吃。上回炒松茸來搭覺得不壞,這次用金針菰,也還不錯。我曾經在大陸旅行時吃過沿路現摘的野菰,黃色的,野菰香味特別濃,個頭小小的,口感脆脆的,我猜如果用來搭紅酒燉肉應該也很棒。

還有,當天開了一瓶 Pontet Canet 的 cabernet sauvignon, 我對酒的涉獵普通,有些基本原則和個人喜好而已。這支酒剛喝的時候覺得有點生澀,但是醒了一個小時以後,還挺棒的。

這次的做菜經驗,成功!
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