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食譜/翡翠椒鑲肉 餐廳名菜家常料理(三)
2021/01/24 14:05
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宅在家不知道做什麼料理時,會約約朋友到餐廳吃吃美食。有一陣子特愛吃甜椒鑲肉的,看到糯米椒鑲肉,會一個接一個的吃,糯米椒那翡翠色和彎曲滿身皺褶,綠的漂亮的外皮顏色,長得像辣椒吃起來卻是一點都不辣,卻也是富含辣椒素及豐富維生素C的蔬菜,應該多吃的。

去年夏末初秋的有一天才走進菜市場熟悉的菜商攤位前,菜商對我說新鮮糯米椒只剩這一包,算你便宜,就這樣的買了,當時沒有想好要做什麼。網路查食譜,我竟然想挑戰那些年在餐廳吃的「辣椒釀肉」,餡料的部分將一般常用的豬肉改用雞胸肉,多種作法分享資訊中,原來糯米椒鑲肉也是一道家常菜,只是我不知道而已。雖然工序有點多,整理一下再統整一下,有了我自己得製作步驟,沒有想像的困難的。

將過去經常做的水餃餡料的做法,稍做變化就是很棒的塞肉餡料,第一次成功做好後,信心滿滿的再嘗試挑「改良綠青椒釀雞胸肉」,一樣的也成功了,做法都一樣的。

糯米椒和改良的綠色甜椒,都是我認為的甜椒,口感確實蠻甜的,因為顏色像翡翠的綠,喜歡稱它們為「翡翠椒」

不辣的甜椒,還蠻好料理的,糯米椒表皮有皺摺,快炒是最常用的烹調方式,和微胖長條的改良甜椒,都有著令人著迷漂亮的翡翠綠,amy統稱這二樣為翡翠椒糯米椒和翡翠甜椒,簡稱翡翠椒,居臺灣一年四季都嚐得到翡翠椒的好滋味,多吃攝取其營養素,是有益健康的。

糯米椒釀肉

 青椒釀肉

 食材:翡翠椒(泛指糯米椒、改良甜青椒)市售包裝一包,雞胸肉500克、嫩薑一塊約20克、蔥3~5根、香菜少許

調味料:米酒、白胡椒、鹽、糖、蔥薑水100cc,塞肉用的麵粉或太白粉適量、肉餡用的地瓜粉2~3大匙

作法一:糯米椒&青椒預備
青椒和配料的菜洗淨,翡翠椒去蒂頭,用刀從中間切斷,再用食物剪從一側剖開,挖掉中間的籽與白囊膜後備用。糯米椒使用上半部寬的部分,尾部不用(另做其它料理)。(小撇步,用細長的剪刀或刀子是可以輕鬆剪除取出內囊白膜和辣椒子)

做法二:雞肉餡料
1.蔥薑水製作:蔥薑切絲,放入食物調理或果汁機,加入100西西食用水,打成汁,過濾後就是蔥薑水。
2.雞胸肉絞肉製作:雞胸肉剁碎成絞肉,也可以使用碎肉的調理器,或者將雞胸肉拿去請菜市場熟悉的豬肉攤用機器絞。
3.肉餡製作:取一深的調理碗,放入絞肉,加入100西西蔥薑水,戴上手套用手抓、甩的方式,將蔥薑水與絞肉融合再一起,絞肉抓在手裡碗裡甩幾下,直到絞肉出筋有彈性(看不到水分)。若想吃的帶勁的釀肉,大約需要持續甩個5~10分鐘左右,之後加入白胡椒、鹽、糖各半茶匙、蠔油&醬油各一茶匙調味拌勻後,加入香菜、蔥末、薑末、太薄粉或地瓜粉2~3大匙,攪拌均勻靜置備用。
4.調製烹調時用的綜合醬料:以茶匙為單位,生抽2匙、老抽1匙、蠔油1匙、米酒2匙、糖1/2匙、白胡椒粉1/2匙、鹽1/2匙、烏醋1匙。

做法三:塞肉
糯米椒和青椒,從切開面往裡面撒上一點太白粉或玉米粉後,再塞入調理好雞肉餡料,不需要塞得太滿,以能夠平鋪切開口即可。(太白粉或玉米粉,會使肉餡容易的黏在翡翠椒裡)

做法四:烹調《先煎後醬焼》
1.不沾鍋煎鍋滴上幾滴油,鍋子搖晃一下,讓鍋子的每一面都沾到一點的油。
2.放入塞有肉餡的翡翠椒,肉餡面朝鍋底中火煎,當肉餡變色後翻面。改良的甜青椒比較大顆,縱向面也可以將之站立的煎。煎的原則是讓塞肉的外圍凝固成團,緊緊的被翡翠椒包住,肉餡變色黏著在一起呈焦褐色時,關小火集中到鍋邊。
3.接續作法2的最後步驟,鍋中倒入一點橄欖油,加入蔥薑爆香,聞到蔥薑香氣時,再將事先調和的調味醬料倒入鍋中,蓋上鍋蓋煮沸後悶煮10分鐘,鍋中湯汁沸騰騰的煮沸時,倒入適量的太白粉水勾芡後,約再煮一分鐘即可裝盤上菜,再撒上一些芝麻、幾滴麻油,增添香氣。

青椒

 

青椒

 

將剩下的口徑較小的糯米椒,另起一鍋再做一道也是家常菜的「糯米椒烘蛋」,也是美味的好吃。

糯米椒烘蛋食材

 糯米椒烘蛋

糯米椒烘蛋

糯米椒

料理心得

我稱「翡翠椒」的糯米椒和改良甜椒,是從來不會想自己做的料理,過去給我的感覺就是一道工序多麻煩的料理。在一次採買的錯誤下,想嘗試做做,當成功做出像是餐廳名菜也是眷村好菜的「辣椒鑲肉」,其實還真是不難。

翡翠椒鑲肉的作法係參考自辣椒鑲肉,家庭主婦知道含有豐富營養素的甜椒,要讓家人常常吃的話,關鍵在料理的方式,快炒的翡翠椒,我和我的家人們都不愛吃,但是在塞肉作成翡翠椒鑲肉,就非常得人的喜歡,一口咬下含有肉餡的翡翠鑲肉,翡翠椒的外皮口感軟嫩,好吃也香的下飯菜,加在便當菜裡,略加熱後仍是一樣的好吃。

將做翡翠鑲肉剩下口徑較小的糯米椒的尾部切丁,另起一鍋再做一道也是餐廳人氣名菜的烘蛋「糯米椒烘蛋」,也是美味好吃的佳餚。一包糯米椒和改良甜椒,成功做出餐廳名菜,家廚房可以這麼玩味,一家人滿足開心的吃,最開心的莫過於就是宅在家的媽媽了。   

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迴響(1) :
1樓. Sir Norton 放逐週五夜
2021/01/26 22:33
您教授料理的步驟精釆,樣版彩照誘人,口吻平易亳無藏私,傅培梅的運氣太好,她若在今天撞進您「部落名格」,她鐡定討不到便宜。🤣👏👏👏
討糖吃,謝謝! 卡娃思2021/02/01 12:43回覆
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