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雜醬~撈麵篇~
2011/03/29 08:08
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為了取材方便......先炒醬.....加酒....炒出香味後.....加水熬....

 

熬到濃稠不流動.....(炒炔炔~ )         再放水再重熬一次~

再放碎肉炒炒~飄香了...木耳.豆乾...切小小丁...全下.繼續翻炒~

有些乾!! 放少少酒.翻翻...若還是乾...再加少量水炒...

醬的高溫也會鎖住材料的原始香味.

最後放蓋過材料的水.熬少少時間.香味出來後.就可以熄火啦!!

           儷湯煮麵~

趁熱盛盤後~放上大把的芹菜粒+香菜.....

再淋上蓋過面的雜醬.....還在冒煙呢 ~

     

  趁熱~~~快手翻拌均勻....                  熱辣辣的呈現眼前~~~

雜醬...三種醬以上.

雜醬還有與芹菜不分家的香菜.趁熱嗆出這個熱醬和芹菜及香菜的美味.對我家來說.這是帝王吃法~

美味嘛!!沒有什麼黃金比例!!有黃金吃法~

喜歡的就多一點!不愛的就少一點.甚至不放的.

每家的口味都不同.喜歡總係要緊~合味的放前面!黃金比例靠邊站!!

(有人自認他的菜色是黃金比例!!有人對他所稱的黃金比例敬謝不敏!!逃之夭夭.)

        眾說紛紜的黃金比例!!靠邊站~

 看過老叟家的炸醬.....

我也來玩玩雜醬~雜醬(撈醬)也拿來撈粉....撈米...撈粉絲....搗飯......

老母的雜醬.除了豆乾之外.還喜歡放青豆.紅蘿蔔.....

老媽咪的雜醬卻偏愛腐竹.也不換成豆乾.也不放青豆......

兩個媽!! 兩種做法~~~

生豆!!老豆!!對這兩種雜醬做法都接受~肥了蘿蔔頭的我們~

老母炒的雜醬五顏六色.很漂亮....

可是我不吃青豆!! 每次炒的雜醬我一定把青豆挑出來.趁老母不注意趕快放回鍋裡.再不然就挑到二哥碗裡....

總是賽到鬼!!

老母下禁令!!撿東撿西就不准吃!!

有一回.又是雜醬撈粉!!放學回家餓得要命!!一想到青豆不能撿出來.就遲遲不敢去盛!!

還是二哥了解我.他自己先盛一大碗.吃了一半就說不吃了.把大湯碗裡的菜呀~紅燒肉呀~全部轉給我!!

外頭就聽到老母唸二哥!! 

"倪一輩極睇住魁咩!!都係倪縱壞咭!!"      "冇點辦!!"

二哥被唸完又回到後廳.看我吃完才領我出去!!

                  .........

二哥入伍後.我開始進廚房幫忙.換我準備雜醬材料!!

放紅蘿蔔還得是"幼丁"才可以!縱使切"小丁"都說不及格!! 那用刨絲的先刨再切可以嗎??----不行!!太碎幼了!! 真是磨人!!

紅蘿蔔先切絲再切幼丁....比芹菜粒還小一些!!那才算過關!!

                ..........

現在自己在外開伙.  不愛的!!   麻煩的!!  統統省了.

批ㄟ斯~

我曾自己做.麻煩歸麻煩.味道很棒.... 有興趣試試就知道.

豆瓣醬 1大匙(先壓成泥)   醬油膏 1又1/2大匙   胡椒粉 1大匙 

冰糖 1大匙     饅頭屑 1 個(山東老麵饅頭)     香油..高梁酒少許.

材料煮過放涼 + 饅頭屑 + 高梁酒...拌勻.保鮮膜封好.天冷室溫發酵.3天就可以用了.天氣熱放冰箱也要3~5天...

想把五香粉一起調進去也可以.

這是我姐她的北方婆婆教的.京醬. 做法不難. 如果覺得OK.可以多做一些放著.不會壞.

我也試過一般的燒烤醬做甜麵醬.味道不錯.只是稍鹹了一些.



2011        3          29

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13樓. blue phoenix我的這一班
2011/05/01 11:18
加入文摘

如此下次就可以如法泡製

謝謝分享


blue phoenix

這個容易.

燒餅換成TACO餅一樣可行.

2張TACO餅一起對折.厚一點就像燒餅了.

以前在美國時.我這樣做過.中西合併.

意樵2011/05/01 11:30回覆

12樓. -揭發隔洋觀台OldMan霸凌
2011/04/30 12:32
gifted.
奇怪﹐ 剛才吃飽﹐看完兩篇就又餓了。只有流口水的份﹐自知做不出來的。做菜要有天份﹐ gifted.

這都是家常菜.食材配一配.就是很有家鄉味的美味了...

不用天才也能做得出來的.

意樵2011/04/30 13:34回覆
11樓. Steiff Bear
2011/04/19 18:05
原來…
醬要先炒;原來京醬是這麼製作的;原來…

來您這兒可學的還很多哪!謝謝分享。

美味其實不難.難是難在花時間.

網路流傳快.傳送後難免會東落一個西落一塊.抄文又抄不完全時.又出現材料是什麼!!要怎麼處理也忘了後.....

時日久了就會不知道原來樣貌!!而不了了之....

傳統古法.仍有它不滅的原始味道. 鍾於原味.

歡迎你的到訪......

意樵2011/04/19 21:08回覆
10樓. 聯合國
2011/04/11 18:37
請受俺一拜
謝謝您!

.........好說. 意樵2011/04/11 20:38回覆
9樓. 聯合國
2011/04/10 23:22
老譜提點
甜麵醬〈北京烤的鴨沾的〉加入五香粉就是醡醬。您用的是現成的?俺找不到用饅頭發酵的甜麵醬,您可知何處可買到?聽說台灣都用基改黃豆加工製成,恐有後患。

我一向買有信譽的製醬廠純古法做的.向製麵條的店家查詢就知道.

我曾自己做.麻煩歸麻煩.味道很棒.... 有興趣試試就知道.

豆瓣醬 1大匙(先壓成泥)   醬油膏 1又1/2大匙   胡椒粉 1大匙 

冰糖 1大匙     饅頭屑 1 個(山東老麵饅頭)     香油..高梁酒少許.

材料煮過放涼 + 饅頭屑 + 高梁酒...拌勻.保鮮膜封好.天冷室溫發酵.3天就可以用了.天氣熱放冰箱也要3~5天...

想把五香粉一起調進去也可以.

這是我姐她的北方婆婆教的.京醬. 做法不難. 如果覺得OK.可以多做一些放著.不會壞.

我也試過一般的燒烤醬做甜麵醬.味道不錯.只是稍鹹了一些.




意樵2011/04/11 00:24回覆
8樓. catling
2011/04/08 16:06
謝謝妳不藏私!
以前都不知要加酒、水先把醬炒香,都是呆呆的先炒肉豆乾紅蘿蔔等再加醬進去同炒,難怪每次都吵得乾巴巴的! 

謝謝妳不藏私,讓我學到了幾個竅門!

不客氣....

看過我姐她婆婆炒北方炸醬....

她就炒得乾乾的.每次拌麵還得加些煮麵湯.

炒醬放酒.和炒醬加水.炒出來的醬香味就有不同....

乾醬含酒炒肉碎.會把肉的甜味逼出來.肉碎也不會老老澀澀的.更不會因為醬鹹蓋過肉的甜味....

醬的高溫也會鎖住材料的原始香味.

意樵2011/04/08 18:09回覆
7樓. 意樵
2011/04/02 02:36
窮人吃法!!??

曾在某個版主處.看他大肆批評加了豆干.是窮人吃法!!是物資不揚的年代替代品!!這樣的批評很不厚道~

真是台巴子(死台客)搞不清楚其他省份飲食特有特色!!胡亂批評~

以大師自居的此人.也太不了解飲食文化了.還是什麼X城的廣港大師!!唉!!山寨大師!!

台菜這麼棒.又不是見不得人...也有它特殊的美味.何苦拿台菜來冒充廣港菜系呢!!

全臺灣的小吃.小菜.已晉昇國際舞台.多讚呀!

就算是窮人吃法.也不丟人!! 搞不懂這有啥好批評的!!


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~

有錢!!

是呀!! 你只是有錢.也只剩錢.

有錢到不知什麼是禮義廉恥.

意樵2011/04/06 18:06回覆

6樓. 柔依雲.
2011/04/01 20:57
用力

給你拍拍手

你真棒

- 好久不見~

手傷好點了嗎?

要多注意喔!近來細菌病毒猖狂....小心為妙.

祝福妳~~~

意樵2011/04/01 21:08回覆
5樓. 航迷老叟
2011/04/01 17:33
味道就是不一樣

就照妳的方法,嗯!中午吃完了

確實不錯,拌麵時除了芹菜、香菜,我還加了小黃瓜丁,

雜醬、炸醬,南方,北方做法各異

味道就是不一樣。

這是基本的搭配法.其他的視個人喜好而定.再怎麼加仍是離不開這黃金三角的特色!!

我就偏愛放五香厚豆乾....可是怪的是.放一般豆乾.再放五香粉.味道也不一樣.....你可以研究研究~

冬天一定是熱燙燙.夏天當涼麵醬!!

我家還有雜醬捲餅.雜醬做的小點.雜醬蒸牛丸...還有雜醬羊排!!肋排!!能做的花樣很多.

有興趣玩玩嗎!

意樵2011/04/01 20:57回覆
4樓. 航迷老叟
2011/03/31 17:32
這吃法我喜歡

嗯!

這帝王吃法我喜歡!

我家還有一點吃剩的炸醬,就照妳的法子,回鍋再加上豆乾丁、花生、菜脯丁。

最後加上芹菜、香菜是絕配喲!

明天就做!

豆乾丁~

豆干要厚軟的那種. 五香豆乾有2種.也是挑厚軟大塊的.

先切成2片.再切絲.再切成小小丁....

燜煮的時間可以縮短許多~

意樵2011/03/31 19:29回覆
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