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脆皮燒肉(實務篇)
2022/01/17 00:24
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成果很合我意

每家烤箱溫控不同,放中層烤約50~70分鐘,我喜歡把肉烤得嫩嫩的。

每回烤脆皮最怕爆油!

為了避免滴水+爆油,前置作業一定要做好,否則,脆皮上的泡花一定會開長在自己手上~那就非常的不妙了。








二師兄
近期許多人要做醃鹹肉,五花二師兄暫缺。

為了這3個五花腩,我跑了4次傳統市場才買到!!

只因肉攤生意太好,無法讓我預定,預定排隊要排到下周五!

O-M-G !

這三個五花二師兄讓我好等!!

真是折騰人。

看在它色澤美麗,層次均勻的份上,我稍稍安慰了那踏尋的怨念。唉!

三個五花二師兄有七台斤重!!








二師兄
汆燙的水加少量的白醋,要試試水的酸度,不能有酸味。

汆燙過後,還有未去除乾淨的硬豬毛,也得耐心的清乾淨。

沒清除乾淨的豬毛,不但影響後製程序,也會讓烤好的脆皮口感不佳,我很在意口感的。

若真偷懶,也不會有啥不可,頂多脆皮裡會有渣渣。




煮皮~這是很關鍵的一環,中小火煮約20分鐘後,拿叉子測試皮的軟度,叉子是否能很輕易的刺穿豬皮。

手感若還覺得硬,就得續煮,煮至皮軟很容易刺穿才算完成。

續煮時水若不夠,再加少量的水,淹過豬肥白即可。

這次有點趕時間,皮和肥白煮的不夠軟就撈出來扎皮,這樣烤出來的脆皮會偏硬,鼓起來的泡泡也大許多 。






工欲善其事,必先利其器。

找出同質性高的叉子,綑成二把皮叉,才好順利地製作出關鍵的脆皮。



細細密密的亂針扎豬皮,皮下的豬油會隨著扎刺後的小孔往外冒,在完成之前,把皮上的油刮除。




在刮油時就會看到叉孔的密度,刮油後的表層,即可看出叉孔夠不夠密,叉孔夠密皮下的油也不會再冒出來,若還有油冒出來,即表示叉孔不夠密,叉孔不夠密的皮,烤出來的皮雖會脆也會很硬,口感不酥。










此塊的表皮已不再冒油,呈現出細密的叉孔。

要扎刺多久?

不知道,快手,慢手,笨手,鈍手都不是問題,只要好好伺候,烤炙後效果會讓人滿意的。




前後二塊的對比,已完成扎皮的和未扎皮的明顯差異。

這有沒有完成,做工夠不夠細,一眼就能看出來。











前置作業都完成了,再來調味。

調味就隨個人喜好,想放啥就放啥,沒有一定。

我的調味很簡單,鹽、胡椒粉、白酒。

鹽別放多。

完成後,包好放冰箱冷藏一個晚上,或是醃製12H以上都可以。




醃好的五花肉,刮除皮上的厚脂肪,讓表皮看起來乾淨清爽。

表皮不刮皮脂也沒問題,烤炙時那層白色厚脂肪會自動滑落滴下來,差別在不刮皮脂會爆油,增加清洗烤箱時的工作,我懶,不愛清烤箱。

刮除厚脂後即可發現,烤盤裡沒漏下水分。




皮色金黃油亮。

250°c 預熱10分鐘,五花二師兄250°c 烤30分鐘後,開關回彈就放著,悶在烤箱裡。

烤了30分鐘後,表皮呈現出金黃油亮,賞心悅目。

烤盤調個方向,再加30分鐘續烤,這時候上火250°c 、下火150°c, 可以順便測試表皮的酥脆度,別急當然還沒烤好。

看著皮脂裡的油在咘嚕咘嚕的冒著泡泡,看了就很開心。




烤好了,整體顏色上看起來是做成了,沒失望。

在最後的10分鐘,火力全開,讓皮更酥脆,連肉裡面的油一起逼出來,盛盤後盤子裏面乾乾淨淨,沒有任何沾油的跡象,刀口刮過去就是一陣陣的酥香聲音,一上桌那烤好的香氣,著實驚艷一把。

帶到教會去分享,烤好後整塊肉1863將近2kg,搭配芒果蛋醬一上桌不久,全部一下子沒了,最後連拍照存證也還沒來得及留下!!








脆皮燒肉
這是 2008/10/22 的文篇,裡面有概略說明,沒有配圖,
以前是先醃肉後汆燙,現在是先汆燙再醃肉。各有千秋。


ps.

烤好的燒肉皮脆肉嫩,為上品。

萬一烤好的肉很乾硬! 則為失敗作品!

2022    01    17







 








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25樓. 天恩客
2022/03/12 22:59
好料

我們家中常備五花肉,主要是吃韓國烤肉、氣炸五花肉,以及增加鍋物料理的豐富。您這料理方式,下週我來試做看看。

天恩客敬上

製程不難,調味簡單,花工時是必須的。

或許,你可以在最後烤炙的時候換成氣炸鍋,效果也會很意外的。

期待你的成品。

意樵2022/03/13 19:17回覆
24樓. 郁勝
2022/02/17 23:02
炒菜防油爆最需切記兩點,不要空投式下鍋。不要冷凍食料下熱油。前者必使熱油飛濺。後者有可能因冷熱懸殊;造成爆開式油爆。
最慘烈的一次經驗,國二時,在廚房裡剛熱好油待菜下鍋。頭頂上為防漏雨貼著棚頂的鋁箔紙,因為積水過重而破裂,一大股水忽然傾進鍋裡,熱油飛濺。眼看著兩手和胸前吱吱作響,水泡大的小的霎時冒了好多出來!

國二的慘痛經驗讓你畢生難忘!!

不要空投式下鍋。不要冷凍食料下熱油。這二點對常下廚的人,似乎是常發生的事。

會不會爆油,與甚麼方式無關,關鍵在食材的帶水量,水分越多油爆的越高!

熱鍋炒菜,鍋熱放帶水青蔬,劈哩啪啦一定很熱鬧,爆油也被菜蔬掩蓋,鍋鏟快翻幾下,一盤鍋氣十足的大火快炒青菜就完成啦~歷時3分鐘,漂亮又美味。不爆油還沒鍋氣。爆煙就會有油耗味。

餐廳裡的排餐酥炸類與外頭賣的雞排攤,均是從冷凍櫃裡,將凍得硬梆梆的排塊,直接拿了下熱油鍋,170度計時4分鐘。皮酥肉嫩,台畜的豬排,很多餐廳和雞排攤均有炸售。

我們有時候為了測油溫,也會在一大鍋的熱油裡空投一片菜葉,看看菜葉在油鍋裡冒甚麼油泡,再決定放不放肉排下去炸,掌鍋勺的均有一套SOP不能馬虎的。

大哥你說的那兩點,足證明你是遠庖廚的人。

意樵2022/02/17 23:55回覆
23樓. 慕白
2022/02/17 20:36
這脆皮燒肉看起來很好吃

改天菜園聚餐,要掌厨的農友試做看看。

工序雖多,卻不難做。

所有的準備工作,必須在前一天做好,要烤前也得確定肉塊不滴水後,才能放進烤箱裡烤,如果能用炭火燒烤,那就更美了。

第一次能完成,以後就不難了!!

我已是以懶人的方式呈現,你們只要跟著步驟做,失敗的機率不高。

生手會做不好,不外乎皮煮得不夠軟,扎刺不夠密,導致皮烤好後很硬。若是烤過頭焦了,連肉都很乾硬,那也別捨不得,只能當廚餘了。

太乾太硬的燒肉,吃在嘴裡也是虐待自己,好嗎!!

祝你聚餐 愉快

意樵2022/02/17 22:54回覆
22樓. 端木豪
2022/02/16 23:00

好好吃啊~~~~

我家也有小烤箱

可是這麼費工~沒人願意做XD

自從說小烤箱也能做之後,已有人從過年吃到元宵節,讓她激動到說不買外面的硬皮燒肉了。

2kg的帶皮肉,不一定要五花部位。費工一次烤三回吃三輪,還是可行的。

*

若覺得這樣的燒肉費工,那還有更費工的芋頭扣肉,就吃不到了。

想嘗試不怕費工的,才有美味的好餐食犒賞自己。

你說呢。

意樵2022/02/17 13:20回覆
21樓. Sir Norton 叫我呆子
2022/02/12 22:40
我每專程來品茗,樵妞的專注慎重、鉅細清晰、有勇有謀,連燒肉都上綱到諾貝爾獎的層級。醬好的妞,怎還沒被搶親、跪求、賴騙、甚而綁去?您大概太難了 ~~~👍👏👏👏🦋

連燒肉都上綱到諾貝爾獎的層級??




難嗎?不難呀!

意樵2022/02/12 23:27回覆
20樓. 黃彥琳~~一屋不容二虎
2022/02/10 22:09

趕快學起來!

這燒肉炙烤得真棒,看得人垂涎三尺⋯⋯😋


這道燒肉對會下廚的人來說不難,要花點時間是真的。

等第一回做成功了,後面再花的時間,會縮短很多很多,要切記,會做以後也不能偷懶減工序,否則,成品會很失望,也會讓妳悔不當初。

祝妳成功

Fox加油

意樵2022/02/12 21:23回覆
19樓. 月光邊境
2022/01/31 20:09

意樵平安

除夕夜來這格子流口水

您的好手藝真令人羡慕崇拜

謝謝您烤好吃的scone請月光吃

謝謝謝謝

祝福您新年蒙新福

福杯滿溢。以馬內利

若非妳提前到來,我很有可能再煮一碗大顆的菜肉雲吞請妳吃。更有可能帶著家當,現場煮個即食牛肉鍋。

妳送的玫瑰金十字架項鍊,我還沒捨得戴。

下次吧!再找時間聚聚。

祝福

意樵2022/02/01 15:24回覆
18樓. Lansing
2022/01/31 12:32

步驟解說及圖片示意都超詳盡,連小撇步都不忘提醒。超棒的!感謝!

今日除夕,明日開春,祝意樵事事順遂,時時開心!

自己會做,不求人。

也祝妳~

新年快樂🎈🎈🎈

事事順心健康平安

Fox恭喜恭喜

意樵2022/02/01 15:13回覆
17樓. jc907
2022/01/31 00:34

對您的土磚窯很有興趣,可以說說過程,做哪些吃的東西?

新朋友~

鄉下的土窯控番薯控土窯雞的石塊+泥塊+磚塊組合,妳或許玩過。

八塊磚圍一圈疊了16層成圓筒狀,沒有空隙,烤肉串、烤雞、烤鴨、烤燒肉。上次是中秋節一爐烤了二隻雞,二條肉、六隻雞腿,也烤了番薯、馬鈴薯,餘火烤了15顆蛋黃酥及10個胡椒餅。

全以掛爐式懸空燒烤,餅則放烤網在中層烤。所有肉品全數調味醃了一天。

效果出奇的好,就相約再找時間放大豆油桶烤桶子雞來玩。

有興趣試試嗎?保證會上癮。

意樵2022/02/01 15:06回覆
16樓. 小彩的美加台生活
2022/01/26 12:30
這可是功夫菜

功夫菜很功夫,所以多數人寧願花點錢買現成的,而不願意自己學著做。

另一方面也是促進經濟的活絡,也沒啥不好。

妳有心動想自己試試看嗎?

意樵2022/01/27 21:12回覆