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《吃死不負責廚房64》仲夏果香---百香鳳梨檸檬芒果法式果醬
2012/07/27 04:09
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這時節,請給我

一抹白雲點綴的藍天、

一片樹影搖曳的涼蔭、

幾株盛開的雞蛋花、

一把躺椅、

一壺冰塊漂浮的薄荷水、

一片沒化學添加的吐司、

一罐鮮果飄香的法式果醬。

仲夏。人熱了,果熟了。

土地上結實累累的紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫,

是我的心頭好。

仲夏果香---百香鳳梨檸檬芒果法式果醬

材料:

芒果500g、鳳梨300g、百香果200g、檸檬半顆、砂糖650g。

做法:
1.
百香果洗淨,對切取去果囊。檸檬洗淨,對切,壓出半顆檸檬汁,備用。

2.芒果洗淨,去皮、去核,果肉切成0.2公分之薄片。鳳梨去皮、去心,果肉切成0.2公分之薄片。

3.在乾淨無油的煮鍋中,加入所有材料,以中火加熱,並且輕輕攪拌,煮到微滾即可關火,就成蜜水果。

4.用瓷碗盛裝所有果料,上覆烤紙防塵,靜置室溫中過夜。 

5.次日,將果料倒回煮鍋,用中火加熱,攪拌幫助果汁蒸發,待溫度到達 102℃沸騰後,煮出果膠將湯汁濃縮膠化。約十到十五分鐘。即可。


6.裝罐真空殺菌工序。

將玻璃罐及瓶蓋放入大鍋中,加滿清水,水量必須溢過瓶身,煮沸殺菌。水滾後十分鐘,取出玻璃罐,倒掉罐中熱水,放在乾淨布巾上晾乾備用。待果料膠化完成後,平均裝入罐中,盛裝容量與罐口齊平。蓋上蓋子,倒扣放置,使果粒能平均分佈罐中,而不侷限在一處。室溫放涼,約三到四小時。此時,瓶蓋真空閥全部平坦。

《有人問我》
1. 關於「法式果醬」。

自古以來,糖與鹽就是用來保存食物的材料。水果及糖,是製作果醬主要原料。

法國規定果醬用糖量,必須達水果總重量的60%以上,才是「法式果醬」。法國人稱「法式果醬」為 confiture [ˈkɒnfɪˌtjʊə] ,是含果肉、果粒的甜料。字源為古法文「confire」,相當於英文的「prepare(準備)而製作工序中,將水果切片、漬一段時間的醃料過程,利用滲透作用去水,這「睡一晚的甜果」,是 confiture 的經典特徵。

果醬製作,狀似簡單,其實每個部分,都有奧妙。

做果醬最重要的成份,是貯存在果肉細胞內的果膠。因此,高果膠水果,好比青蘋果、草莓、醋栗(currants)、藍莓、覆盆子、柑橘,愈適合煉果醬。而當季、當地、新鮮、盛產的水果,熟度、糖分與果酸濃度都在最佳狀況是食材首選根據水果與糖比例特性,靈活搭配不同種類與份量的水果組合,就可輕鬆創作個人喜好的法式果醬

煮果醬的工具,也挺講究。

傳統法國人用銅鍋煮料,取其導熱快、熱度平均特性。如果沒有銅鍋,不銹鋼鍋亦可;而直徑寬度大於高度,方便液體蒸發,就是好鍋。攪拌杓則以木質為佳。盛裝果醬,以金屬鎖蓋玻璃罐為首選,並確實煮沸殺菌。

果醬何時起鍋,是大學問。用煮糖溫度計(candy thermometer)測溫,是個方法。無專業溫度計,可將熬煮的果醬,滴在冷盤子上,如果能形成圓滿水滴狀、不亂流動,則膠化完成。

果醬保存期限,視含糖量多寡及真空處理狀況而定。含糖越高、裝罐手續確實完整,是不需要放冷藏。但是果醬一開罐,就得冷藏。以本地的濕度狀況,果醬保存期限,建議勿超過兩個月。

2.您現在欣賞的背景鋼琴,曲名《Sleepy Lagoon》,來自 的影音。感謝主人轉貼分享。

夏日黃昏的回眸,一個不經意、俯望碎石海灘的視野,粉紅落日光暈托著昏沉城市,背景海水、令人無法置信清澈湛藍的英倫海峽。如此一望,感動英國作曲家 Eric Coates (1886–1957),寫下名曲By the Sleepy Lagoon(寧靜潟湖岸)這時間,是上世紀1930年,而地點,則是英格蘭東南部西薩塞克斯郡海豹島鎮 (Selsey, West Sussex, UK) 。這首《By the Sleepy Lagoon》,由 Chappell 唱片公司出版發行。

有靈魂的旋律,雋永人心。十幾年後、二次大戰如火如荼進行的 1940年間,大西洋此岸美國作曲家 Jack Lawrence (1912–2009) 無意中發現 Coates 的管弦經典樂曲《By the Sleepy Lagoon》。Lawrence 深受空靈美景所感動,為 Coates 的寧靜潟湖,文字落款,並改名為Sleepy Lagoon

幾經周折,Lawrence 找到原曲發行公司在紐約負責人 Max Dreyfus,試聽歌詞,並討論發行可能。而 Dreyfus 顧慮 Eric Coates 在英國古典音樂界的地位成就,這無授權後添歌詞舉動,恐有冒犯與法律牽扯,加上「舊曲添新詞」做法,將經典管弦樂曲發行通俗歌曲的市場接受度考量,躊躇不前。

孰料,Eric Coates 在聽到 Jack Lawrence 的《Sleepy Lagoon》歌詞之後,非但不以為忤,還盛讚 Lawrence 後續填詞改名,宛如神來一筆的美妙。

19424月,由 Harry James 大樂團演出錄製的《Sleepy Lagoon》,正式發行。417日,《Sleepy Lagoon》登上美國《告示牌》雜誌(Billboard Magazine)暢銷金榜,連續進榜18週、高居榜首。歷年來,演奏、演唱《Sleepy Lagoon》的樂團、歌手不計其數。Frank ChacksfieldGlen Miller等樂團演奏曲,Andy WilliamsDoris Day 的歌聲詮釋,都是經典之選。

海豹島鎮的居民,在 Coates 觸動靈感的海灘立牌,紀念《By the Sleepy Lagoon》一曲的誕生。這是地方永久榮耀。英國 BBC Radio4 節目 Desert Island Discs,更以《Sleepy Lagoon》為節目片頭樂。號稱世界第三、歐陸第一的荷蘭水世界主題公園 Eftenling,2012年開始也以《Sleepy Lagoon》做為 Aquanura 瀑布秀主題樂。

俗世樂師心靈音符人心紅塵滄海一粟

潟湖岸,粼粼波光淡寧靜,瞬間永恆。


這是我喜歡的《Sleepy Lagoon》,

希望你也愛。


有誰推薦more
迴響(18) :
18樓. 叮咚
2012/09/19 23:54
口水

光念這果醬名稱,口裡已含了一整嘴的口水了。

這給他塗在厚片土司上,張大嘴巴滿滿的咬上一口,軟香又甜中有酸,再一杯香濃鮮奶。

喔!不敢再想下去了。怕等一下睡覺作夢把枕頭給吃了。



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叮咚好。歡迎來玩,謝謝讚美啦。這罐果醬不但是夏日好味還是百搭款,配土司(os:只用一片搭厚厚一層果醬大口咬那滋味wow, it's heaven.)、優格都好您一定得試試。只是現在芒果跟百香果產季都結束了,市面上勉強看到的剩果,鮮度都差了,還是等明年再做囉!

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/09/20 08:50回覆
17樓. 農夫阿貝( 紅龍果的營養價值 )
2012/08/21 07:19
好看+好吃

=享受

阿貝也曾經基於好玩而作了幾次果醬

製作果醬有一種幸福的感覺




☀令人口水直流的黃金果☀

農夫阿貝好,歡迎光臨。尋找生活中的幸福,其實,也是一種幸福。

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/23 11:13回覆
16樓. dawsha大俠
2012/08/16 20:56
視覺與味覺的佳作
讓人很想嚐嚐看^^

大俠好。今年芒果產量少、價格太高,而且已經到季末了,做果醬不划算。建議還是等明年吧。

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/18 07:36回覆
15樓. 山楓 @ 五元的小費
2012/08/08 10:07
謝謝
詳盡的解說,幫我解開了多年的疑惑,從台灣來美國,一直就弄不清檸檬的顏色,以及它和萊姆的差別,現在清楚多了,謝謝!   讚

山楓好。不客氣、不客氣。

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/10 06:52回覆
14樓. 老LP-0856
2012/08/06 14:51
心情

Beaver姑娘... 在我為最後一次化學期中考奮戰時,看到你的果醬,覺得人生應該還是很「甜蜜」的!跟你預約十月在台北喝下午茶...如果屆時你「還在」台北的話!

 


安居

大砲哥好。對您大老爺來說,進修、考試,都是『一塊小蛋糕』,沒問題啦。Life is Sweet, no matter what. 下午茶,沒問題,給您候著呢。

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/10 06:59回覆
13樓. 茱莉雅..
2012/08/05 03:35
很想嚐
太美味了! 好像果香味都飄來我家了....

茱莉雅好。歡迎來玩,感謝讚美。臺灣果香、相傳千里,我跟著沾光了。得意

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/06 10:53回覆
12樓. 山楓 @ 五元的小費
2012/08/04 22:22
問一個笨問題
我老是分不出檸檬和萊姆的差別,我比較喜歡萊姆,可以取代任何一個食譜裡的檸檬嗎?

山楓好。這檸檬與萊姆的差別與食譜取代性」,可是個好問題。

檸檬(Lemon)和萊姆(Lime)雖都是柑橘類,是有不同檸檬(Lemon) 的拉丁原名為Citrus limon。原產於印度喜馬拉雅山東部山麓,較適於亞熱帶地區生長氣候在十字軍東征時代由亞洲傳入南歐地中海區域,並在哥倫布時代傳至美洲,二十世紀初由美國引進台灣。

檸檬果實為長橢圓形,成熟時黃色,皮粗,果肉色淡黃,汁多,味酸。檸檬在台灣大都是調味飲料為主,果皮是綠色,若轉為黃色就已無法出售。在國外(such as US),檸檬則是以「鮮食方式」消費,因當地氣候關係,檸檬為黃色。所以,在台灣人們印象中的檸檬為「綠色」,而在國外所見的檸檬為「黃色」。

萊姆(lime) 的拉丁原名為Citrus medica。原產於東南亞後傳到波斯、地中海再傳到南美、澳洲、大溪地,後來傳到美國加州、佛州等地。二十世紀初萊姆也自國外引進台灣。

萊姆果實比較圓,果皮綠色,皮薄、平滑、緊密、無籽,果肉為淺綠色、較甜,質軟多汁,具味清香。萊姆大致可分為小果萊姆、大果萊姆、甜萊姆或無酸萊姆等三種。在國外,萊姆主要是用來烹飪調味、調酒為主。

在料理食譜運用上,基本上,我的選材原則,一直都是除了健康特殊考量外,以飲食者的口味喜好為標準。畢竟,食物最終目的就是被吃。萊姆和檸檬有很多維他命C及維生素,味道雖不同,但基本上都是果酸。除了特殊狀況,好比做檸檬酒時我用較多果油的黃檸檬取皮油用較甜香味的lime做keylime pie,其它的就照著自己的喜好 & availability用吧。沒啥大不了的。愛你喲!

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/06 10:47回覆
11樓. 蘭若花仙子(祈世界和平)
2012/08/04 08:53
愛死也不負責..

好羨慕 ~~

清涼潤心

蘭若花仙子好。歡迎來玩,感謝貼心讚美。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/06 10:19回覆
10樓. Luye
2012/08/03 23:19
心靈地感受
視覺、味覺、聽覺使心靈有無比地感受。謝謝!

Luye好。感謝貼心讚美。但願《吃死不負責廚房》,帶給您「炎炎夏日。許許清涼」!

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/06 10:18回覆
9樓. 賈媽 - 在家。玩
2012/07/29 10:36
顏色很美

很普羅旺斯 !! 愛你喲! 愛你喲!

我又開始等不及夏天了 .... 

Justin & mum好。歡迎來玩。老天爺挺公平,也挺調皮。現在給妳哪兒冷冷冬天,好讓妳想念蔚藍晴空暖暖夏日。給我熱到求饒的酷暑,讓我狂想著躺在雪地上,畫Snow Angel的樂趣。得意

BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/07/30 20:28回覆
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