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《書評導讀 2》信不信 ---《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》
2011/01/18 06:22
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《寫在前面》

幾個月前,台北書林出版有限公司邀請我為即將再版的Good to Eat:食物與文化之謎》撰寫推薦序。這是個令人開心的邀約。上世紀,當我還是學生時候,美國當代最負盛名的人類學家與暢銷作家Marvin HarrisGood to Eat: Riddles of Food and Culture英文原著,就是課堂必讀教材。在有學習壓力下閱讀,雖然緊迫,但書中的邏輯理論與實例舉證,令人印象深刻。

許多年後,巧遇邀稿,再次重讀大師經典,除了敬佩譯者葉舒憲、戶曉暉,翻譯出版公司山東畫報出版社及台北書林出版有限公司,對東西方學術文化交流所做的貢獻;更羨慕現在學子有機會閱讀 Marvin Harris 經典中文譯本,方便學習。中譯本在台灣發行,2004年初版書名為Good to Eat:食物與文化之謎》2010年再版,書名為《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》,新版封面風趣,引人會心一笑。是本適合對飲食文化演進史有興趣人士的閱讀書籍。

依本廚房廚書推薦邀稿文酬捐助公益、弱勢團體傳統,本篇文酬,喜捐《兒童福利聯盟》。人人都想憑藉自己實力,在社會立足揚名立萬,這是您現在欣賞這首Hello,Brother歌曲中,Louis Armstrong 低沉嗓音渾圓氣度傳唱讚揚之美德。弱勢的兒童,面臨眾多挑戰,更需要大家的鼓勵、支持與呵護。

雖然《什麼都能吃!》,但是透過妳和你的慷慨解囊、愛心扶助,弱勢兒童可以少吃一些苦。


 

推薦序---我如此活,故我如此吃

這是一本人類學家的「食味著作」,不是教人怎麼吃,而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

「這個不吃、那個不吃」的背後

和我一樣,具有國外生活、求學或工作經驗的朋友,都有如此的感受。首先,你會發現生活四周,充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比 Ahmed 先生和 Hadassah 小姐都不吃豬肉,但前者是穆斯林,而後者不但是猶太人,還有個身為「拉比」 (Rabbi) 的父親。猶太「拉比」,是猶太人族群中一個特別階層,社會地位尊崇,是老師、學者,也是智者的象徵。出生於如此的家庭,Hadassah 必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則,便是做到「Kosher」,亦即「潔淨」之意。對猶太人而言,吃「潔淨」的食物非常重要;而這種「潔淨」,並不是今日我們所認定的「衛生標準」,而是神給予猶太人的「規定」。既是 「規定」,不需追問邏輯,只要嚴格遵守。在近代商品社會中,商人們早已能根據猶太人飲食原則,創造、販售、提供符合「Kosher」原則的 「Kosher Food」,賺取利潤。

同是信奉佛教的「春嬌」與「志明」,都吃素 (vegetarian),但是一位只吃全素,另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰,對食物的容忍程度,有明顯差別。但是把眼光放遠些,雖然同為佛教徒,主張不殺生、不吃肉,但是泰國和尚,卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切上師,雖也是佛教徒,但他吃葷,還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

「春嬌」與「志明」倆人有個共同好友Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰,卻是標準的「純素食主義者」 (vegan)「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式,主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難,在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法,禁止包括對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待;更進一步,提倡開發並使用非動物製品作為替代,以利益包括人類在內的有情眾生,進而營造更好的生存環境。

至於我家也有「食物偏好」。我的母親,來自務農的閩南農家,加上本身信仰佛教,所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親,出生在小麥為主的北方,卻在南方米鄉度過大部分的人生,但是他的根本飲食習慣,還是愛吃麵食,大碗喝酒、大塊吃肉,喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我,除了健康考量的少數自我飲食限制外,基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法,則一概敬謝不敏。原因很簡單,我愛吃,但是還不至於「那麼」愛吃吧。

另外值得一提的是,在我童年,曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友,所以,我不吃火雞。這原因更簡單,哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則,卻禁止不了四周的人大啖火雞。

大師的「食味」解讀

知道「食物偏好」存在的事實很容易,但要正確解讀個中道理,絕非易事。因為,來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣,其背後的來歷,絕不簡單。我們「想」吃什麼,或許是「理性」選擇下的結果,畢竟,人類「個別」飲食差異,可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後,都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

簡而言之,食味就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需,以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎,必得由這些元素切入,瞭解飲食文化形成之根本因素,認清飲食好惡的現實基礎,才能一探究竟。

這是已故的美國著名人類學家馬文.哈里斯 (Marvin Harris, 1927-2001)《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》一書中,告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」,對形成飲食偏好有著相同的影響力。


其人、其論

哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後,在哥倫比亞大學人類學系任教,爾後也擔任人類學系主任。1981哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授,並出任美國人類學會會長。哈里斯學問廣博,是個暢銷多產作家,被視為人類學科的通才,專注於從全球發展進程中,尋找人類起源與文化的演進,是人類歷史學理論家,更是「文化唯物主義」(cultural materialism)的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書,與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽,著有包括人類學專書16本及大學人類學導讀。其中《牛、豬與戰爭》、《女巫、食人族、國王》、《什麼都能吃!》都是膾炙人口的好書。

真的夠格「吃」

《什麼都能吃!》一書中,哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物(包括、狗、貓、野狗及其他人類寵物)、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題,探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書,讀者會有三大開心發現。

第一,哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科,在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合,宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作,讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心,哈理斯不是這樣的人類學家,《什麼都能吃!》也不是這樣的一本書。

閱讀此書一定會發現,哈理斯沒有掉書袋習慣,更沒有滿天飛的專業術語;反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論,娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書,欣賞人類學家所提出的獨到觀點,保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點,進而擴展眼界。

第二,不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點

閱讀本書最令我喜歡的,是作者打破迷思,對不同文化,採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中,首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出,正如同所有的哺乳動物一樣,對成年人而言,乳糖酶不足才是「正常」狀態,乳糖酶充足則是「異常」。就人種分佈,以歐洲的阿爾卑斯山為界,越往北的住民,乳糖酶含量「異常」,越能吸收乳糖,也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民,吸收乳糖的能力越低,多喝鮮奶的做法,並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖酶,因而獲得更多的鈣質,反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此,從吸收鈣質的觀點出發,明智的反應是:別勸乳糖酶不足者飲用鮮奶,而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜,及嚼碎的魚骨。

而東方人,特別是中國人,在缺乏乳糖酶的「正常」情況,與鮮奶間的關係,就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式,不多依賴獸力耕種,加上土壤和氣候條件亦屬良善,修築梯田的特別灌溉法,方便栽種植物食品,以畜養普及容易取得的豬,做為主要肉食來源,加上豬的乳腺並不適合擠奶,但更重要的是,中國傳統飲食中,有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些零零種種的因素,一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要,另一方面,也讓他們的文化經驗中,沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用,以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

哈理斯批評商界為了向開發中國家,傾銷奶粉,用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」正當化「宜於食用」的手法,正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

第三,不用「文明、優劣」等價值判斷,而用「效率」做為衡量標準。

思考異文化接觸時,人們很容易以「主觀喜好」,做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調,以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸,來解釋大部分的人並不以耗費大量的時間捕捉昆蟲,做為主要食物。換言之,一種文化喜歡或討厭一樣食物,與這文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係,關鍵在「效率」。

哈里斯運用同一邏輯,指出豬是種很有效率的食物源,能把吃下的東西有效的轉化成豬肉,但牠非反芻動物,不會消耗草類,能活在森林中,卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果,豬不僅無益,最後更成為有害的食物源。

在探討每個實例時,不以先入為主、預設方向的方式導入,反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性,以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色,而這樣的研究者、作家,令人敬佩。

鄭重推薦這本書。因為,人並非什麼都吃。飲食,不能以人所不吃的東西來判斷;他們究竟吃了什麼,才是關鍵。哈理斯的《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》,做了個成功實證示範。



延伸閱讀:
《書 導讀》《品 客家》---從生活美學的觀光產業談起

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11樓. Caty's 跳傘小站
2012/08/02 01:04
我老公

他有少年型糖尿病, 從開始做太極後, 他開始減少吃肉(但吃魚). 他說肉性的油會讓他的胃腸難消化.   我剛好相反, 我很愛吃菜. 小時父母還得好說歹說的要我吃肉(但我很喜歡海鮮). 

一星期晚餐大約在家吃五次到六次, (一天會去吃生魚片) 我們在家通常會三次吃純菜, 二次吃菜和魚.  我中午則會吃一些肉. 一直相安無事. 

後來, 我們去玩, 我跟著他吃了一個星期, 純魚和菜. 結果... 開始便袐.  後來一回家, 又開始吃肉時就好了. 

我覺得吃什麼得看人體質, 我有時也吃麥當勞等速食品, 但我平均一星期吃不到一次, 而我很瘦(有人會說可能還沒生小孩的關係), 吃什麼都要不過度, 均勻才是重點.


世界就是我的跳傘場! The World Is a Drop Zone

Caty好。就是因為飲食的個人特殊性很大,所以,作者才會呼籲:人並非什麼都吃。飲食,不能以人所不吃的東西來判斷,了解他們究竟吃了什麼,吃的原因 才是關鍵。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2012/08/03 13:39回覆
10樓. 老老
2011/04/01 00:13
我約莫有點印象

好像多年前vegan 使用從豬體內提出的激素製做成的insulin.....

近來才改成用人體的DNA製做的???

其實完全不用動物部分, 在這複雜的社會結構裏, 是有點困難的. 只能說儘量吧!

就說我自己, 吃了十幾年的素, 近來體力不足, 老了, 也開始吃點魚了.............

老韓哥好。人類打從娘胎就開始吃,與食物錯綜複雜的關係,真的很難說清楚。不過呢,年紀越大,加上照顧家裡的長輩,我可就越堅信只要身體健康,很多問題就簡單了一大半。不過,從人DNA做 Insulin,那不得算葷的呢? BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/04/03 21:30回覆
9樓. CrazyHappy蟲
2011/02/14 13:35
親愛的Beav,您好

親愛的Beav您好:

我是[Crazy★Girls]的市長CrazyHappy蟲。

感謝您過去對我們[Crazy★Girls]的關懷與照顧,

也謝謝您的支持與鼓勵,讓我們[Crazy★Girls]可以在部落格大賽畫下最完美的句點

[Crazy★Girls]的心中永遠記憶著您對我們的好

今天是2/14情人節,在此祝您 情人節快樂


我們的毛姐參加第五屆華梵盃部落格大賽,

目前是最多票數的第一位,肯定我們毛姐的格友們,請您們賜給我們毛姐肯定的票~


Crazy★Girls 好。謝謝各位、祝福各位,更恭喜各位。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 13:34回覆
8樓. 山楓 @ 美食的氣味
2011/02/06 20:24
Vegan

我有個同事也是 vegan,不過最近身體出了狀況,在醫生的規定下開始吃一點點肉。這次一同去佛州開會,他每頓都得將食物拍下照片,向太太證明有吃肉。我在想,不知道 vegan 是源於什麼國家,也許這方式不適合西方白人的體質。


Vegan一字,是英國人Donald Watson創的。它的起源,是從 vegetarians 分支出來的。在 1944 年時,因為 Watson 想在英國曼徹斯特的 Vegetarian Society中,設一個不吃蛋、乳製品的分枝,亦即完全以植物為主的飲食型態,但遭到拒絕。因此,Donald Watson 就另立門戶,成立自己的 Vegan Group。

至於「飲食習慣與人種配對」的問題,我個人是比較傾向,以健康為主要考量。硬要在維持生命能量的 basic diet 中,除去整個一大類的食物,都是很危險。這是一般人能理解、接受的「常識」。但當「常識」碰到「特殊的意識形態」,好比宗教或哲學,往往是會產生危險的狀況。所以,基本上,我是主張了解自己的健康狀況,選擇自己適合的飲食生活型態,不走極端或偏鋒,就好。
BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 14:15回覆
7樓. ono
2011/02/02 09:28
哈哈哈

什麼都吃

就是不吃虧

祝新年快樂


ONO好。矮油,這個「大的」就不知道了。偶吃到的「虧」,都是「悶虧」。人家的花不香、鳥不語,都還要亂牽拖,算在「偶」頭上。您說,這悶不悶啊!!! BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 14:18回覆
6樓. Mias mamma
2011/02/01 04:26
我有有所不吃

我不吃燕窩, 不吃魚翅, 不吃髮菜. 這幾年也告訴學生我不吃這些東西的原因.並希望他們也能這樣做. 但是這些學生還真是典型的廣東人, 一定要吃, 只是為了有個過年吉利的氣氛. 還告訴我, 反正大概也不是真的髮菜, 就讓他們吃吧! 唉.


Mias mamma好。有很多食物,特別是珍貴食材的飲食邏輯,往往不脫「物以稀為貴、喜氣、習慣」。但是,如果真要分析起來,這些東西的本質,往往就是一些水溶性的氨基酸或礦物質。但幾乎都是所費不訾、必須長期食用,才會有效而且都還會背上不環保的罵名。所以,與其勸他們別吃,還不如要他們仔細想一想,究竟有沒有這麼深的口袋、持續的習慣,飲用這些食材。這樣看會不會比較有用。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 14:37回覆
5樓. nelson
2011/01/26 12:38
Wonderful review
Hello Nelson, Thank You For Reading! BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 14:20回覆
4樓.
2011/01/24 23:19
挑嘴

關於吃,我也有個看法是:極度挑嘴的人,通常個性也很怪癖。不知道妳同不同意?

悠媽好。一般人多多少少都有些自己的飲食喜好。這個是可以接受、有可以說得過去的挑剔理由。但是個性怪僻的人,別說吃東西挑嘴,簡直是「全方位的挑剔」、「或更有甚者,根本就是故意搗蛋」,才難搞呢。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 14:52回覆
3樓. catling
2011/01/18 13:12
說到『什麼都能吃』,我打個剎,
扯個【更】令人驚異的飲食文化,(如果這種慘況也可算是一種文化的話?!)

前不久,我才在思考,

為什麼,以前饑荒時代的中國人,會出現『易子而食』的慘況?

要是現在,God forbid, 真要有這種大天災(如地震、洪水氾濫)造成饑荒,

可以肯定的,應該是『易父母而食』:當父母的會先犧牲自己來餵飽自己的小孩。

由此可見,這種【令人驚異的飲食文化】,應是會隨時代變遷和人類當前的priority而改變的!

Sorry, 真是扯遠啦~
Catling好。所以說啦,少子化世代、老人社會的今日,父母們除了要好好當個被啃的老,平日還得好好保養身體,別把自己弄得一身雞皮鶴髮、老皮老肉、內臟不嫩。省得到了荒年、得易父母而食的時候,沒人要跟你易ㄜ。OH,MY DEAR!!! BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 15:01回覆
2樓. 需仁
2011/01/18 12:29
^^
來買這本書看看
在我們家,很信奉吃這個哲學
至少要尊重自己的食物^^

夕陽依舊那麼美麗,明天還是好天氣^^

http://jac3158.com/blog
需仁好。哈哈哈,阿里阿多,書林出版公司謝謝你。吃是件快樂的事,研究人類是怎麼吃,也挺有趣ㄜ。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2011/03/23 15:05回覆
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