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前進。摩天輪: 德朗餐廳 De Loin
2014/07/04 13:25
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前日與友人聊天,說起一年前德朗餐廳聚會種種。隔天,接到David大哥電郵,邀請BB與美食團姊妹和大嫂同赴用餐。大哥還說,陪伴四美去德朗吃法國菜,真開心。

大哥幽默話語,讓我想起美國前總統甘迺迪的「伴美出遊記」。196162日在巴黎夏樂宮(Palais de Chaillot)總統國宴上,甘迺迪自我介紹,稱自己不但是賈桂琳巴黎訪問的「伴遊男」,還超開心享受呢。一番幽默妙語,引來滿堂喝采。

大哥美食家名聲遠近馳名,大嫂、姊妹們對城內餐飲市場更是多有掌握。與其說是大哥陪伴用餐,不如說是BB沾光,跟著專家們品佳餚長知識,開心美食半日遊。

書櫃上的秘密驚喜

再訪的優勢是在既有印象上堆疊驚喜。I like surprises,也期待在有氣質的法式餐廳,開心驚喜。

進餐廳前,探頭看看宴會廳書櫃。其實,從人們放在書櫃或壁爐台上的物件,特別是那些新東西,足以洞悉乾坤。

「法國廚神Black Truffle Soup V.G.E 法國酥皮濃湯的發明者新派料理(Nouvelle Cuisine)宗師 Paul Bocuse簽名塑像,依舊如盯場般見證廚藝初衷。不遠處,新增了押野見邦英 (Kunihide Oshinomi) 的簽名瓷盤。

又是位空間藝術名師。押野見邦英是日本重量級空間設計家,與安藤忠雄、伊東豐雄、妹島和世名列日本國寶級大師。曾榮獲日本建築學會設計獎、德國IF獎,以及素有設計界奧斯卡之稱的「Andrew Martin設計獎」

Kunihide Oshinomi的設計理念充滿「人性關懷」,他是「融空間」的倡導者「融」,fusion是也,就是將建築與自然環境充分融合;強調空間、家具、設備的搭配,必需通盤思考融入生活。用跨越文化的設計手法,讓建築融合地域色彩、居住者風格、環境魅力,融合時代潮流的走向趨勢。以見微知著的感動,重新定義「人性建築價值」。設計巧思,給「滿足」,更給「驚喜」。

風動迴旋、金波盪漾

上次來訪,不想打擾食客情緒,BB未入廳參觀。這是第一次進入大廳,流暢如風旋、擺動如金波的銅管風屏,放大空間語法,放鬆人心。腳下灰黑對比彷彿斑馬紋地毯,給人safari緊張刺激,卻又保證豐收探險喜悅。

走道左邊,瞥見前次吸引我上門的伊比利黑豬火腿。哇,真是條為君消瘦、以饗饕客的異地風情黑腿。

今日服務管家是有一面之緣的Joelle與同事Jim,吧台上點心師傅正忙呼著,我們的大餐馬上開始。

人多的好處,就是能同時點選兩套今夏主廚創意;而熟人共食的開心就是當某人吃到盤中美味時,同桌的人,不但馬上聽到「耶!這個好吃」的歡呼,那分享的一口,一塊切割精緻的小巧食物隨後就到。當然啦,吃到雷食的擠眉弄眼以及 「Yike,這啥東西啊!」評語,也是瞬時呈現。這是惜食者的率真。

德朗承諾:帶著食物去旅行

用餐前幾天,周到的Jim傳來本日菜單。我沒看,因為我愛驚喜。德朗設計創意,就是主廚親赴世界各美食之都,體驗交流研發全新套餐。所以,來吧! Surprise me with what you have got.

德朗饕趣前進。摩天輪

等不及告訴你,看見這盤「圈圈佳餚」時,腦中快速翻轉的激盪與喜悅。哪個夜景璀璨的城市,以耀眼摩天輪迎你入港? Yes, I got you, Baby. 當今世上唯一的「城市國家」,我喜愛的新加坡和「Singapore Flyer」的故鄉。那有如飛機盤旋雲霧中的濱海灣金沙酒店 (Marina Bay Sands),友人請我吃龍蝦沙西米的East Coast Seafood Centre

所以創意藏在細節中。本季Chef Gordon汲取新洲料理概念,以台灣食材入菜想設計《德朗饕趣》主題美饌進入充滿熱帶南洋風情的盛夏序曲。

鱘魚大根槍烏賊佐蕃茄羅勒 (Squid sashimi Caviar roll with Basil Tomato reduction)

棲息在海流30-130公尺的台灣透抽「槍烏賊」,肉鮮甜帶有軟嫩嚼勁,對比烏魚子黑白點綴。搭配日本蕪菁,有著多層次口感。一溏似水晶瑩的微凍清湯,薄如棉紙的彩色薄片,是用台灣櫻花蝦、甜菜根、在來米、parsley調味炮製的薄仙貝。精緻雕塑,養眼順心、入口驚喜,濃郁中散發淡淡檸檬香,好個盛夏開胃品。

鴨肝佐娘酒雞搭烤鴨風味湯 (Seared foie gras Corn fed chicken with roasted duck flavor broth)

這是道讓人回味海南雞的料理。採用Sous-vide  (法文,發音/su:’vid/; 就是 "under vacuum") 真空低溫烹調法 ,將玉米雞以較低溫(通常約為 50°C 80°C 之間)、長時間 (有時候甚至超過24小時) 的真空密封加熱烹飪,帶出肉類真味。雞湯是以反覆吊爐工法除雜質,耗時完成的法式澄清湯 ( French consommé )為底,清透澄清、無負擔,卻有豐富層次。鴨肝入口便化於唇齒間。我只能說,This is what a summer soup looks like.

葡萄藻九節蝦襯阿月渾子風味豬脂蘆筍(Green Botryocladia prawn with Pistachio flavor Lard of Colonnata Asparagus)

清蒸明蝦,搭配澳洲綠蘆筍。以義大利香料製成的豬脂做點綴,搭配阿月渾子品種的開心果,口感清脆的葡萄藻,增添夏日趣味。

和牛肋眼襯水田芥泥附鴨肝醬(Australia Wagyu Beef Ribs with Watercress Puree, Foie Gras Paste and Ziti)

澳洲A7等級和牛、鵪鶉蛋、Oven-roast tomatoWatercress pure、鴨肝醬Ziti圍繞成圈,相互輝映增添口感。養眼也美味。

人說魔鬼藏在細節裏。相同的,創意也在細節裏,大喇喇呈現,看倌得有本事看懂。這一圈,提示我 「Singapore Flyer」。不過,有時候看不懂,因為離開台灣太久、中文不好。Watercress,又叫「西洋菜」,BB知道長啥樣,還常吃、是非常普遍的生菜。但是看半天菜名「水田芥」,嗯哪位呢? 原來是綽號挺有趣!

不過,得呼叫一下Jim先生,菜單上有誤植。筆管麵是「Ziti」,可不是「Zita」哦。我認識Zita」,是位女士,就是十三世紀的天主教聖女徐德 (St.Zita)。 

極黑老饕和牛搭配蒜香玉米餅 (Wagyu Beef Rib Eye Cap with garlic croquettes and stuffed vegetable)

又是個上桌即讓我莞爾一笑的經典。這三腳疊高樓,在新加坡除了Marina Bay Sands之外,實不做第二處想啦。肋眼為主角,以米其林炙燒手法,豐富和牛香氣上搭裹著洋芋可樂餅(croquettes)、鮮嫩牛油香佐青蔬提味,是食旅探索中的火花驚喜

《德朗宴享》珍惜特殊食材

炸玉米雞肉泥佐爆米花:玉米雞泥裹玉米粉酥炸,搭配爆米花,一點點微辛的西班牙辣椒粉( Spanish pimento)Yes.It’s small, but it pops. 

黑提子風乾鵝胸樹番茄 (Air Dried Goose Breast with Kyoho Grape and Tree Tomato)

夏日食材處理奧妙,在封存濃縮風味,搭配清新青蔬鮮果,解暑膩。主廚風乾鴨胸細刨薄片,搭配台灣夏日美果巨峰葡萄和番茄。

紫蘇巨峰襯夏隆鴨(Seared Challahs Duck with Kyoho Grape and Red Perilla Flavor) 

全球饕客都知道,兩隻鴨世界聞名。在東邊,是華人的北京烤鴨,在西邊,是法國人的夏隆鴨。夏隆鴨美味關鍵,在宰殺時將鴨血保存體內,成就多汁滑嫩肉質。紫蘇巨峰襯夏隆鴨,鴨肉微烤,表現夏隆鴨經典美味。巨峰葡萄襯紫蘇,令BB驚艷的清新組合,更襯出含血鴨肉的鮮甜。真是平衡好滋味。

松露蕪菁螫蝦餃(Turnips velouté with Truffle and Langoustines ravioli)

法國菜有五大母醬,分別是番茄紅醬、黃醬 (Hollandaise sauce)、貝夏媚醬 (Sauce béchamel、白醬)、褐醬 (EspagnoleBrown sauce)Velouté 絲絨濃醬。醬成功,料理也成功一半。用蕪菁與雞高湯熬製成絲絨般的蕪菁湯,那手續與反覆程度,真耗時。搭配用螯蝦做成的ravioli。襯著松露、朱蔥,搭著金箔,讓這口湯,充滿田園與海洋的滋味。

清蒸龍蝦鱘魚子

在美東,夏天是大啖龍蝦的季節。清蒸龍蝦鮮嫩美味,躺在切工細緻、拌炒增香的夏日瓜果堆上。黑黑魚子醬與青、紅、黃甜椒、綠櫛瓜。只能說,這尾夏日龍蝦,飄洋過海來台北,偉大犧牲以養人,走的也體面光彩啊。

燒烤曼加利豬搭配味紫茄佐燉洋蔥(Roast Hungary Mangalista Ribs with Miso Eggplant and stew Onion)

這是隻少見、稀罕、有故事的復古豬。主廚用炙烤方式,帶出濃郁肉香,搭配、陳醋茄子與燉洋蔥,襯托脆豬皮,口感不俗。

我說曼加利豬」(Mangalica Hogs)有故事,還是個漫長故事。牠的源頭可追溯到中國漢朝匈奴人所飼養的豬輾轉西遷,幾乎滅種。歷史明確記載公元1833年,當時奧地利帝國哈布斯堡王朝(House of Habsburg/ Hapsburg)皇室開始飼養,放養於匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶,並以塞爾維亞語正式命名為「Mangalica or Mangalista Hogs 」,意即「油花豬」。而長年生長在寒冷匈牙利,生成捲毛保暖,而外型酷似綿羊,也經常被稱作「捲毛豬」和「綿羊豬」。而堆積豐厚脂肪宛如綿密大理石深受皇室貴族喜愛。

不過,在20世紀中期,人類對肉類需求增多,Mangalica因過度交叉繁殖而瀕臨絕種。1970年時更只剩下300頭純種Mangalica。這掀起歐陸,特別是匈牙利、奧地利豬農及遺傳學家,以及英國有心人士的努力培育,成功復活純種的「曼加利豬」。2004 年匈牙利國會宣布「曼加利豬」為「國寶級食材」。全球星級大廚,熱鬧滾滾將 Mangalica 搬上菜單。20125月的「美國鐵人廚師」(Iron Chefs)大賽, Mangalica成為當天秘密食材,從此爆紅,在美掀起熱潮。去年台北西華飯店領先全台,引進Mangalista Hogs。今年德朗接棒,用傳統歐式炙烤手法,將捲毛豬呈現饕客。

到這裏,其實已經吃飽滿足。但是,誰能拒絕甜點呢?!

德朗米布丁

Big Smile。親愛的部落格讀者一定記得BB以前做過的多種米布丁。不同於starch 較高的Arborio rice德朗米布丁用台灣在來米加牛奶燉煮。Eat local活用本地食材。

Petite 3 :檸檬馬卡龍、軟糖、小蛋糕

法式烤布丁

馬賽克糖片、Lychee sorbet

看到五彩繽紛的馬賽克糖片、紅豆麻糬餃、荔枝冰沙,我不禁笑了,也在心中給 Chef Gordon鼓掌叫好!

那用焦糖、開心果、甜菜根、椰子、巧克力拉糖五彩糖片的形狀,像不像我們腳下的「美麗台灣」Traveling all over the world, we always come back to HOME

茶跟咖啡

這是一場豐盛的德朗宴饗。Chef Gordon再次成功挑戰城市之旅;JoelleJim、服務的管家們,一如往昔的貼心與重視細節。Kudos to all my friends at Deloin。也謝謝David大哥邀約。

對於番茄,我有幾句話說。不管是生樹上或長藤上,我個人偏愛「祖傳番茄」  (Heirloom tomato)。 它是未經基因改造的番茄品種,顏色及形狀各異,口感特殊,可令料理賣相更豐富多趣。Heirloom蔬果是指原種,未經任何現代基因改造,幾十年、幾百年以前傳下來的純種蔬果。

其實現代經過基因改良的蕃茄與蔬果也好吃。原本基因改良,就為培育更好的蔬果。只是若有任何傳染疾病,因基因改造無法預防,就會造成嚴重後果。這也是關心生態環境人士,力爭原種蔬菜的價值。「祖傳番茄」與蔬果,有現代混種蕃茄沒有的特殊口味,樣子特殊,生命力強。

Joelle說起,主廚常起早趕晚,在郊區各處農場與作坊探訪、嚐試,只為尋找合用食材。而在out sourcing來的鮮蔬,無法達到預設味覺口感目標,德朗董娘逕自在自家大樓頂、看得到101的菜園,種起溫室蔬果供給使用。這堅持與專注,BB稱之為「德朗菜園」。讓讀者、消費者瞭解珍惜稀有食材與日常消費食物背後的故事,一直是我部落格寫作的重點。

很高興,在台北,我的故鄉,看到一家有堅持、有氣質的法式餐廳。


有誰推薦more
迴響(14) :
14樓. 雲大少爺
2014/09/03 02:23
已經是藝術級的餐宴

好想吃一次喔~

 

雲大少爺no.1好。心動趕快行動,中秋連假,時機正好。祝福用餐愉快! BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/09/05 02:26回覆
13樓. BB, 早安冬日。你吃什麼?
2014/08/20 14:25

有人問我「祖傳番茄」(Heirloom tomato)長啥樣

照片中的這些番茄,是現在有些祖傳作物農場或個人摘種「祖傳番茄」的模樣。其實正確說法應該是,每一種「祖傳番茄」,都有自己愛長的樣子,而且都長得不太一樣。因為它們從未經過種子篩選改良。

收集「祖傳番茄」的種子,就是把長大成熟的「祖傳番茄」敲碎,連汁帶籽子裝罐子裏,加點水讓籽泡一泡、泡幾天,它們自然脫落,沉到水底,然後把最強壯的種子,收集晾乾。等收集到一定的量,來年想種植的時候,泡水潤濕,喚醒種子沉睡的生長機制,用培養土發芽、培株,就可以種自己的「祖傳番茄」了。

heirloom tomato 1

heirloom tomato
12樓. 子若
2014/08/15 16:10

看起來很豪華的法國餐廳~裝潢、食物、都是精製品。音樂,也很襯這餐廳的調性....

感覺很悠閒,也很奢華~ 謝謝分享 ^^

子若好。歡迎光臨,感謝閱讀。Thank You! BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/08/16 10:31回覆
11樓. 韶關
2014/08/11 02:34

哇嗚,這廚師好多細節~

讓人食指大動~

看見美麗的甜點大師~亞洲人?

那捲毛豬超可愛,沒想到也是盤中飧...

韶關好,歡迎來玩。照片中的甜點師是亞裔。捲毛豬是特別豬種,依毛色差別,有金色捲毛豬 (Blonde Mangalica)、紅色捲毛豬 (Red Mangalica)、黑色捲毛豬 (Black “Swallow-Belly”Mangalica)等三種均非保育類可以放心食用。

BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/08/12 07:37回覆
10樓. 雲大少爺
2014/07/22 16:56

高級餐廳~高級餐點

 

第一次看見捲毛豬耶~~

雲大少爺no.1好。捲毛豬挺稀奇、也可愛。我從前看過,這是第一次吃。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/23 19:26回覆
9樓. 子平老師。延命一紀
2014/07/22 14:12
這無論是室內設計及飲食設計都是美的饕宴^^
子平老師好。I can’t agree more. 有機會歡迎去德朗,給主廚為您服務的機會。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/23 19:23回覆
8樓. MOJIANXI
2014/07/11 19:07
MOJIANXI好。歡迎光臨、謝謝閱讀。德朗是家挺用心經營的餐廳。有機會,歡迎去吃法國菜,給主廚表現的機會。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/15 06:04回覆
7樓. 灣 叔
2014/07/10 12:06
"德朗"有您這位高手點評,可以擠身一流餐廳.那位點的菜?高明!
灣叔好。歡迎光臨、謝謝閱讀。稱高手,不敢當。就是見了幾樣有趣罕見的食材,和用心的大廚與服務團隊,我這就寫開了心。餐廳提供的set menu只有四套。上次上門party,因為人多,同點一套,方便處理。這次人少,點不同兩套餐點,換著吃,也有趣。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/15 05:59回覆
6樓. scubagolfer
2014/07/09 16:15
看得好過癮!一直無緣去嚐這家餐廳,看來值得專程去去了
Scubagolfer好。謝謝閱讀,感謝讚美。見到幾樣有趣的食材,我這就寫開了心。德朗需要你這種懂吃、會食、見識廣的美食家,光臨指教。你上門,他們鐵定開心。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/15 05:47回覆
5樓. connie F
2014/07/09 13:54
很棒的分享
有機會會想親身體驗
Connie好。這是我喜歡的店。如果妳回台省親,時間也安排的上,歡迎到德朗吃法國菜,給主廚表現的機會。 BB, 早安冬日。你吃什麼?2014/07/15 05:34回覆
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