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【世界第一餐廳Mirazur】聶魯達的麵包 ~ 重翻譯10/19
2021/10/17 05:22
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2017BBC英國專業廚師大賽MasterChef the professionals(BBC life),那年冠軍竟然史上最年輕,21歲小廚師,他15歲就進了廚房受米其林訓練。每回重看都很欣喜,這個比賽我也很喜歡...疫情期間竟然還能辦得出來!

評審大廚很甘願地把冠軍的表現歸為"天分過人", 當然他也非常努力提升自己的精緻烹飪...次年便入了主審Marcus Wareing的二星廚房。

這個節目我喜歡看的部分,一是最開始的尖叫skill test(技能測試),目的是把這些雄心壯志的年輕廚師們先嚇破膽。

很少廚師能夠在這一關順利地通過考驗,即使他們出的題目可能很基本。比如說,做一種pasta,配料任你選形式任你選。比如說,片(fillet)某一種魚或切塊出雞鴨、野味、牛羊某個部分、羊胰臟、扇貝等等。

即便已是考古題,還是有人慌到不之所措一蹋糊塗。

難一點的題目通常在甜點,如做個沙巴雍(Zabaione)、火焰可麗餅(flamboyant crepes),或是班乃迪克蛋(egg benedict) 這類牽涉特殊醬料理的食物。

也不能太怪參賽者,所有的任務都必須在20分鐘內完成,還有3位(也曾讓一位躲在鏡頭後降壓)名主廚或主持人盯著你看,很難不慌亂。

看別人慌亂挺好玩的 大笑

還有一個喜歡的,是過關間的敗部復活。需立即參加尖叫Invention test創意賽。他們會要你把剛剛所有比賽剩下來的東西,再創作成某種菜,如素食。

還有些人人都要參加的尖叫創意賽香料烹飪比賽”或是”香草烹飪比賽”。考驗你如何讓香料/香草突出又能彼此協調。

合併以上這些都可以看出一個廚師養成的底蘊是否豐厚,個性是否鎮定或足夠堅持

許多優秀的廚師,往往失敗在這種突發性"非傳統菜色"挑戰中....並非你是印度人就一定能輕鬆過關,因為創意包括對於菜色的創意。

期待這系列節目以來我最喜歡的2017首獎小廚師,有一天更為發光發熱。

從廚師的觀點出發重視料理魂

最讓我讚美的是,大約剩下八個人的時候,會有尖叫團隊分隊做菜給,比如說橄欖球隊Rugby,或某些歷史悠久協會特殊紀念日。

主持人觀察的是”團隊精神”,以及誰具有”領導特質”。還有能夠因應用餐對象的不同而調整食物的形式與份量,當然也有烹飪技術好壞。

他們給予一個參賽者這麼長的觀察期,目的在於仔細揣摩參賽者的個性與實力

而後當最後四個人時,開始有機會微笑去米其林餐廳工作與學習,並且與之互動,烹飪給他看,讓米其林大廚留下印象,未來甚至有機會到這個餐廳服務。

這是一個節目可以做到的對參賽者最善意的回饋親你一下

畢竟就餐點美味與否而言,大廚間看法差距有時還頗大。當然,那是必須在你達到某種水準之後才有"被看出差別的資格"。

而讓前述冠軍小廚師"創意"成長最快的,就是Mirazur餐廳的訓練。

忘了說個大八卦

MasterChef最重要的決策者,是上面那位蓄鬍的二星主廚Marcus Wareing

Marcus不但提攜的另一位主持人主廚Monica Galetti, 更是風雲全球的地獄廚房主持人米其林"星星王"Gordon Ramsay死對頭尷尬

他們原本交情不錯。但個性天差地遠。

Marcus溫文儒雅,志在提攜餐飲界後進。討論每一盤菜,會仔仔細細告訴你哪裡做得好或不好,為什麼。

他對於Gordon近期非常不長進的,參與許多商業性的節目放映,感到不悅。雖然他還是很有禮貌的說,Gordon的才華也常常給予他靈感,不過我想這是禮貌性用語吧!Marcus口中我不曾聽過一句不雅的話崇拜

在追Gordon Ramsay各系列節目那段期間,可以看出他對餐廳管理的才華。2004之後主持與旅遊型式烹飪佔去他許多時間。他的確非常有氣場,氣魄與話題性,也很能搞笑。類似惡魔版"波登"。

但是很難看出他對"發展菜色"還有餘力努力。

有些廚師喜歡傳統式的菜餚與料理方式,也會和米其林漸行漸遠。

Gordon並非堅持傳統料理,但的確對於追求刺激興趣高些→他會潛水抓魚馬上烹飪...光這點就讓人心服口服害羞

他喜歡了解食物來源、親近自然吧﹗

真正讓人嚮往的餐廳聶魯達的麵包詩

話題轉回2017冠軍Craig Joghson在最後三強出現後,節目送他去法國非常靠近義大利的一個這兩年世界第一呼聲最高的餐廳”Mirazur”.

除了目前已經從當時二星轉米其林三星,阿根廷籍的天才主廚也是法國唯一一個外籍主廚能夠摘星的。

  1. 首先他的父親是義大利人,這說明了餐廳所在位置為何距離義大利只有50公尺(Menton, 法國)
  2. 母親則是西班牙巴斯克人,這說明了他為何對海鮮料理特別能創新而他又在阿根廷長大,這些資訊告訴我們,他重視天然有機食物本身的味道與特色
  3. 他不會讓你吃不飽
  4. 他絕對是無國界料理
  5. 他擁有超越種族的特殊美學擺盤。

廚師們參加的那天他的"一人份有六道菜色"。不致太飽又不會挨餓。

在Mirazur 餐廳剛入座時送來的分食麵包,會附上聶魯達的「麵包頌」。我不知道是不是能指定語言版本,看過英文版和法文版了。這個簡樸的飲食。

(全詩翻譯於後)

在節目裡我看到的是他對每一個動作的精確要求,以及對於學徒的堅持與容忍,現代飲食精緻的面相

在網路世界我看到的是他那數不盡的精彩美食,個個都像藝術品。

並不是每一個米其林餐廳都讓我覺得像藝術品。

我不過進入過兩家一星的,吃過很柴的豬頰。看過紊亂的擺盤。而許多沒星星的餐廳,傳統料理反而吮指回味

總之Mirazur 阿根廷名廚Mauro Colagreco的菜色就像藝術品,雖然當他有一天爬上全世界第一名時,我想我們是不可能吃到這些美味的。

以上這些其實都是我很喜歡的廚師。

寫這些雜碎,只是為了想讓大家看一下美麗的驚艷菜色。

他的奮鬥與成就如下(影響名廚的五道菜色”):

  • 2009: Cuisinier de l’Année in Gault Millau (Gault Millau年度最佳廚師)
  • 2017 : Nommé Chevalier de l’ordre national du Mérite (被任命為國家勳章騎士)
  • 2017: Mirazur becomes a member of Les Grandes Tables du Monde世界一流餐廳會員
  • 2018: Mirazur: The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, #3 世界前50名餐廳之第3
  • 2019: Mirazur: The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, #1世界前50名餐廳之第1

或許我們可以創造出相似的美感,但是我們卻很難重現那些不可思議的美味。

而我們這些終生可能都無法享受這些饗宴的窮人....想像力, 便是最好的調味料。

我從不因此而感到悵然有所失。

只是喜歡從比賽知道: 什麼叫做美食如何製作,學學烹飪英文欣賞藝術家的努力,感受與賽者成敗背後的原因.....以及

作為一種美學欣賞

官網https://www.mirazur.fr/

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