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豬肉去腥味的妙方
2013/07/15 07:35
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豬肉去腥味妙方
豬肉去腥的不傳之秘方
豬肉去腥 餐廳大廚聊天時說出來的不傳之秘方
豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理,
可是請仔細想想,那只是壓味而已。
那餐廳裡的大廚肉是怎麼去腥?
找一口大鍋,裝滿冷水,
將生的豬肉略沖洗後放入,
置於爐上。
開火,要將火開到最小最小,
直到再小就熄滅那麼小,
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,
原則是火要小)。
半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),
上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的,水僅是溫的。
將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,
這樣的豬肉才算去腥。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。
至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,
先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水,
怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
相片:豬肉去腥的不傳之秘方
豬肉去腥 餐廳大廚聊天時說出來的不傳之秘方

豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理,可是請仔細想想,那只是壓味而已。
那餐廳裡的大廚肉是怎麼去腥?
找一口大鍋,裝滿冷水,將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。
開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小)。
半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的,水僅是溫的。
將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。
至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水,怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
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