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清蒸魚廚師教你專業的做法,通過7個步驟實現!
2021/08/23 17:42
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蒸是最能體現魚的美味的烹調方法,看似簡單,其實也是對廚師技術水平的考驗。

薑蒸魚食譜蒸是一種烹飪方法,它不同於燉、幹燒等烹飪方法。它利用水作為傳熱介質,在高溫下加熱至沸騰後產生蒸汽,這是一種將原料加熱至成熟的蒸煮方法。

蒸魚並不複雜,但在選魚、加工方法、蒸的時間上都有一定的技術要求,不是簡單的一鍋蒸。所以這些加工環節沒有控制好,魚要么會有腥味,要么就是魚不夠鮮嫩,失去了最好的口感。

利用蒸魚師傅教你的方法,記住以下七個步驟,你就可以達到廚師的水平,蒸出魚鮮嫩、滑嫩、美味。(例如石斑、鱸魚、鱖魚、老鼠石斑等)

清蒸魚的七個關鍵步驟

一、去腥方法

① 去黏液

皮膚上的粘液是魚腥味的來源之一,可以用刀反複刮去。再用黃酒或料酒反複擦洗,如有必要,加少許白醋擦洗,然後用清水沖洗幹淨。

② 去腥骨

靠近脖子的腮後,有一塊凸起的不規則魚骨,這是魚腥味的骨頭,也叫魚牙,必須去掉,否則會影響魚的口感。

③去黑膜

魚的腹腔內通常有一層黑色的薄膜,有一種莫名的異味。可以用百潔布或鋼球反複擦洗,用清水沖洗。

④ 去貼骨血

魚的腹部靠近脊骨的部分通常覆蓋著一層血膜。扣上之後,這是一個血液凝塊,叫做骨粘血,通常被忽視。事實上,它也是氣味的來源。

二、醃制入味

魚的簡單醃漬也是廚師們常用的方法,南北廚師們會有不同的觀點,其實只是想知道味道的差別。

我的方法是用鹽把魚擦幹淨。

三、魚的選擇

蒸魚的大小決定了肉質的嫩度,在重量魚的選擇上,通常在500克到800克左右是最好的。一般大型魚類,不建議蒸,或聞泥土氣味的魚類,如草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚,不宜作為首選清蒸,最好的海魚。

四、改刀方式

換魚刀的方法會影響蒸魚的時間和魚的完整性。如果換刀不好,比如刀片太深,魚蒸熟後會斷,影響魚的美觀。如果切邊改成淺的,不會加速成熟,魚肉較厚的部分不會和其他部分同步成熟,導致生熟不同,也會影響魚肉的口感。

蒸魚刀又分為柳葉刀、字花刀、斜刀等。最常見的方法是用直刀或鋸齒刀切魚,即直接切入魚的背部靠近脊骨的部分,並對角切成半弧形,間距一般約2厘米,長度約5厘米(視魚的大小而定)魚背下刀,刀可深至骨頭。

五、蒸制時間

通常,對於石斑魚(或鱸魚等。)其重量約為700/800g,最適宜的蒸熟時間約為8 ~ 9分鍾。蒸較大的魚需要2-3分鍾。蒸魚要點:將魚放入沸水中煮沸,蒸好後開始計時8/9分鍾。通常,計時9分鍾是最合適的。如果家裏火力不夠強,適當延長蒸的時間。

通常實驗用一根筷子,直接戳在魚最厚的部位,容易粘在魚骨上,也就是成熟了。

六、淋上豉油

加入醬油是給蒸魚調味的一種方法。魚蒸熟後,淋上適量的蒸魚醬油(或鮮醬油)以增強口感和新鮮度。可以用瓶裝品牌的蒸魚醬油,也可以自己做蒸魚醬油。加入蔬菜水、少許冰糖、雞粉煮開。(參見我的其他文章)

七、澆淋熱油

將魚蒸熟,倒出多餘的湯,轉入另一盤,撒上薑蔥和紅辣椒做點綴,用熱油刺激薑蔥的香氣。給魚加點味道,讓魚有濃鬱的洋蔥味。

熱油澆是最後一道工序,也是刺激洋蔥氣味的關鍵。油溫低起不到任何作用。這一步主要是掌握油溫。需要把油溫提高到80%左右的熱度,也就是熱油在冒煙的時候可以關火,趁熱倒在魚身上。

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