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安全衛生又可口的冷凍水餃煮法‏
2009/02/13 00:43
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安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

◎劉兆宏
財團法人台灣優良農產品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
前衛生署藥物食品檢驗局簡任技正
美國
Rutgers 大學食品科學博士

 
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25
年以上。
 
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
 
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸致,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。
 
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。
 
或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。
 
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。
 
冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。
 
若不敢置信的話,可以先試煮
5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45
粒的冷凍水餃,效果非常良好。 
 
PS

一、創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。

二、用冷水煮冷凍水餃還有兩個大好處:第一是,不用害怕下水餃時不小心被滾水燙到手;第二是,可以達到節能減碳的環保效益。

PPS

提醒旅居美、加的朋友注意:住在加拿大的 Shirley
分享,使用火力不夠大,加熱速度太慢的電爐者,千萬不要用冷水煮冷凍水餃,水餃會糊成一團。

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迴響(9) :
9樓. 阿謀
2009/03/19 19:25
這方法太棒了

看完這篇文章,過幾天我用這方法煮水餃,真的可以ㄟ。

我也試過加冷水,與不加冷水,真的有熟ㄛ,而且餃子皮也不會爛,真是太好了。(但請注意火候)

謝謝妳的方法。


8樓. 家貓比野貓更辣
2009/02/28 09:54
剛好今天吃水餃
來得真巧
謝啦~
7樓.
2009/02/26 17:46

超有用~~謝謝
6樓.
2009/02/25 01:20
好用心喔!

謝謝妳的用心與細心!下次我照這樣煮一定更好吃~

                              

5樓. 老宅男 / 冠軍聯賽16強
2009/02/23 07:52
美女老師您好
 

老師您好

我有一篇  蒐集 格友  大頭貼之文

http://blog.udn.com/19900811/2515498

想借用您的頭像  貼出

期待您的回答


看書 , 是閱讀世界。
喝茶 , 是品味生活。
走路 , 是歷練人生。
4樓. mozar
2009/02/20 01:15
。。
謝謝,
在家試試看

3樓. 落伍者
2009/02/18 19:01
文章我要帶回去
轉載分享 謝謝
2樓. Charles Young
2009/02/15 16:04
哪裡

哪裡。--換做這是你的發現,你也會忍不住想儘量的與很多很多人分享。

1樓. Charles Young
2009/02/14 12:01
謝謝轉貼

謝謝轉貼《安全衛生又可口的冷凍水餃煮法》一文。

很抱歉,前幾天發出伊媚兒時,一時疏忽,將「 財團法人台灣優良農產品發展協會」的名稱漏打了一個「產」字,又內文「閒情逸致」也誤打成「閒情逸志」。

我已將修正後的全文已貼在部落格(http://blog.yam.com/liuchng)上,煩請轉貼修正後的版本。

敬祝

情人節快樂

劉兆宏 敬上

Thanks for your help!!!你真是個大好人

ADA2009/02/15 12:53回覆
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