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安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
◎劉兆宏
財團法人台灣優良農產品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
前衛生署藥物食品檢驗局簡任技正
美國 Rutgers 大學食品科學博士
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸致,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。
或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。
冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。
若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良好。
PS
一、創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。
二、用冷水煮冷凍水餃還有兩個大好處:第一是,不用害怕下水餃時不小心被滾水燙到手;第二是,可以達到節能減碳的環保效益。
PPS
提醒旅居美、加的朋友注意:住在加拿大的 Shirley 分享,使用火力不夠大,加熱速度太慢的電爐者,千萬不要用冷水煮冷凍水餃,水餃會糊成一團。
- 9樓. 阿謀2009/03/19 19:25這方法太棒了
看完這篇文章,過幾天我用這方法煮水餃,真的可以ㄟ。
我也試過加冷水,與不加冷水,真的有熟ㄛ,而且餃子皮也不會爛,真是太好了。(但請注意火候)
謝謝妳的方法。
- 8樓. 家貓比野貓更辣2009/02/28 09:54剛好今天吃水餃
來得真巧謝啦~ - 7樓.2009/02/26 17:46這
超有用~~謝謝 - 6樓.2009/02/25 01:20好用心喔!
謝謝妳的用心與細心!下次我照這樣煮一定更好吃~
- 5樓. 老宅男 / 世俱盃16強第三日2009/02/23 07:52美女老師您好
老師您好
我有一篇 蒐集 格友 大頭貼之文
http://blog.udn.com/19900811/2515498
想借用您的頭像 貼出
期待您的回答
看書 , 是閱讀世界。
喝茶 , 是品味生活。
走路 , 是歷練人生。 - 4樓. mozar2009/02/20 01:15。。
謝謝,
在家試試看
- 3樓. 落伍者2009/02/18 19:01文章我要帶回去
轉載分享 謝謝
- 2樓. Charles Young2009/02/15 16:04哪裡
哪裡。--換做這是你的發現,你也會忍不住想儘量的與很多很多人分享。
- 1樓. Charles Young2009/02/14 12:01謝謝轉貼
謝謝轉貼《安全衛生又可口的冷凍水餃煮法》一文。
很抱歉,前幾天發出伊媚兒時,一時疏忽,將「 財團法人台灣優良農產品發展協會」的名稱漏打了一個「產」字,又內文「閒情逸致」也誤打成「閒情逸志」。
我已將修正後的全文已貼在部落格(http://blog.yam.com/liuchng)上,煩請轉貼修正後的版本。
敬祝
情人節快樂
劉兆宏 敬上
Thanks for your help!!!你真是個大好人
ADA 於 2009/02/15 12:53回覆