Contents ...
udn網路城邦
台灣情: 基隆廟口掠影 + 家鄉炒米粉
2017/12/08 00:10
瀏覽1,521
迴響26
推薦83
引用0

台灣故鄉情: 基隆廟口掠影 + 家鄉炒米粉的回憶

台灣有山有水,有都會時尚風情,有小鎮質樸風味,吃喝玩樂好方便,人總不珍惜或忽略當下擁有的,對一個異鄉遊子而言,讓我說一聲,她很美。今天分享我土生土長的基隆,她是最能懷舊的城市!

基隆廟口,對許多人而言,是一個旅遊美食的景點,但對我而言,就像家的另一個廳房。留學異鄉,旅居美國香港,最懷念的,除了親友之外,就是廟口了!

諷刺的是,很多兒時玩伴,青年時期的友人,住在台灣,但都以健康和衛生兩大理由,有十多年了,再也不去廟口小吃了。我並不質疑他們,而我自己的邏輯是,我不住在臺灣,一年趁返鄉時,吃個幾次,以我食品的專業來看,不會有大問題的。所以至今,我一直還真能盡心享受那家鄉美味呢!

週末的晚上去廟口,人潮擁擠,水洩不通,要想去飽餐一頓,並不容易,很多遊人都拿著必吃美食全攻略,那一家是上榜的,走幾步路,能一目了然。而許多家的盛名,我也頗為贊成!

多年以來,天婦羅一直和廟口畫上等號。近來,或許有別的小吃也出名了,但是天婦羅的地位像老大哥似的,仍然屹立不搖。在油鍋裡炸出的魚漿呈金黃色,同時脹得很大,一撈出之後就慢慢縮小了,好想在脹得最大時吃它一口,切好天婦羅,澆上甜辣醬,加上幾片小黃瓜,盡情享受那濃郁的魚香和彈Q的口感,小學的時候,來到這一攤,就有那”一碗不過癮,再來一碗”的快感,不變的習慣和感覺!

就在天婦羅隔壁的攤子,賣的是最古早的臺灣麵食,油麵、乾麵、扁食、魚丸湯、豬肝湯、各式小菜,切肉、燙青菜等,盡有盡有。這碗原味油麵,彈牙油麵,加上大骨湯、豆芽菜、韮菜、兩片五花肉、和蔥油,一樣都不能少,一樣也沒有少。不然就沒有那懷舊古早味了,想起孩提時代,牽著父親手,說,好好吃哦!

來到天一香肉焿順,肉焿、魯肉飯、加一小盤筍片的吃法,成為基隆人生活的一部分,肉焿的湯底濃郁,裡面有筍絲和赤肉,加上香菜,味道不錯,但是口味較重,吃完之後,會有些餘味。這家最棒的是魯肉飯,魯汁可看到肥肉,但是油應是撇去不少,澆在軟 Q 的白飯上,加上兩小段蘿蔔乾,配著吃,十分爽口而不會有油膩的感覺。準備大學聯考,在圖書館肚子餓了,常會來此飽餐一頓。

八寶冬粉,不是米粉,是比一般粉絲,粗一點,Q 一點的冬粉,配料有魚翅,赤肉,蝦團,香菇,筍絲,白菜,木耳,芹菜和金針菜,豐富美味。我視這一攤為在地人的美味,常常週末來此,人並不很多,心中有些納悶,又不想在此推薦,人多了,到週末,我還真就不能來廟口了!

蚵仔煎,怎少得了這一道,士林夜市,閃一邊,一把新鮮蚵仔,幾片小白菜,澆上蕃薯太白粉糊,打上一顆蛋,在炭火上現點現煎,吃起來並沒什麼炭火味,相信是炭火溫度的獨特性,所達到的最佳效果吧,配上甜辣醬,美味迷人,無人能敵。這一家,有快半世紀的情緣了。

廟口飽餐一頓之後,總不忘來到這一家,嘿,來一杯酸梅湯!絕對不輸台北公園號和中華商場的酸梅湯,事實上,我是先迷上廟口這家的,爸媽都說,這家的,十分正宗原味,外地人,不妨試試!

美食,就是主觀,所以我對基隆廟口,忠誠不二,讚譽有加,任何別的城市的夜市,都無法匹敵。

主觀之外,有的美味也會跟著一個故事,而使得它成為一生不會被拋棄的原因,廟口酸梅湯有爸媽的溫度,公園號的,有高中年華的影子,而中華商場的,有離開和尚學校進入花樣青春的快意氛圍。

呵呵,今天這一餐,先吃喝這些吧!

 

家鄉炒米粉的回憶

這篇分享,純聊天,也請分享您的小撇步!

香港,閒閒的下午,有線台在播台灣的娛樂節目,正在比賽炒台灣米粉。

哈,我的拿手,但倒要看看大廚怎麼個炒法!得意

有位大廚說,米粉不用泡水,啥?這怎麼行,哈哈,這個大廚絕不可能炒得比我好吃了!嘔吐

基隆人,與米粉的第一類接觸就是廟口的"米粉炒",不是米粉湯喔,是跟著肉羹一起賣的,所以沒有什麼料,一碗香噴噴稍稍著色調味的乾米粉,澆上簡單的醬汁或油蔥穌,搭配起來挺不錯的。但是好多年了,不知什麼原因,廟口的米粉炒從肉羹攤消失了。

先是米粉炒,接著也喜歡一般麵攤賣的炒米粉,我一直不很喜歡米粉湯,但直到認識了一位華岡人,才試過文化校門口一家路邊攤的知名米粉湯,那位友人是讚譽有加,但我仍鍾情於炒的米粉。

炒米粉,不是我的家常菜,而是家鄉菜,留學異鄉,除非是自己學著做,外面的餐館,並不容易看到這道臺式料理。80 年代,住在愛荷華州,在東方店找不到新竹米粉,所以最常用的是大陸的肇慶米粉,質感和口味都算接近臺灣的米粉。

從當留學生的第二年開始,每逢同學會舉辦迎新或重大集會聚餐時,我就負責炒米粉,受教於在科羅拉多州的大嫂,派上用場。留學生勤儉持家,一切從簡,十分克難的,有一個幫手,一個大鍋,一個爐火,一鍋接著一鍋炒,兩三個小時,百人份的米粉,也能炒得色香味俱全。

一直以來,不論與朋友或學生的聚餐,炒米粉很容易叫好叫座,而且準備起來並不費力,是一道經濟實惠的家常或請客菜。

來到香港,很容易買到新竹米粉,炒米粉,我都會將米粉先用水浸泡變軟,然後再炒到熟,在料理的時候,較為輕鬆。求證一些食譜,一般也是這麼建議的。

仔細看了節目中大廚不事先泡米粉的炒法,現買現賣,老婆決定試試看。

配料可以有不同的組合:肉絲,火腿絲,蝦米,蛋絲,胡蘿蔔絲,包心菜絲,香菇絲,洋葱絲,筍絲,葱絲,香菜,甚至海鮮都可以加。

先把配料炒好盛出。

沒有浸泡的乾米粉,單獨直接下鍋,加入高湯,大骨湯, 或蝦皮湯, 悶燒,直到米粉變軟,因為悶燒的效果,米粉本身也應該熟了。而過程之中,高湯也幾乎被吸乾了。

此時,加入剛炒好配料,加醬油,加蠔油,好好翻炒,好吃的米粉完成了!多簡單!

心得:好的米粉來源,事先泡不泡水,結果應該是同樣好吃的。

 

有誰推薦more
全站分類:心情隨筆 心情日記
自訂分類:美食心情
下一則: 就愛蛋炒飯

限會員,要發表迴響,請先登入
迴響(26) :
26樓. 幸福☆Anita_踏著夕陽歸去
2017/12/13 12:33

基隆廟口我去過兩次,一次在25年前,一次大約在14.15年前吧!對於廟口的小吃,我幾乎都不記得了,連看著你的介紹,也沒喚回我曾經去過的記憶,也許該找個時間再去走訪一趟!

我炒米粉也會先浸泡,過程和配料和你的大同小異,看文的當下,我一直好奇不先浸泡米粉要怎麼炒?原來是用高湯一起悶煮,如果浸泡和不浸泡的炒米粉,我還是會選擇先浸泡,這樣才有"炒"的感覺,用高湯悶煮有"燉飯"的感覺,好像沒有"炒"的香氣,當然烹調食物本就該隨心而做,這只是我個人的感覺啦!

也許是因為我沒試過不先浸泡米粉,才會有上述的感覺,這樣就下定論言之過早,改天我也來試試不先浸泡米粉,這樣就能知道其中的差異了!

Anita 下午好:

基隆就那麼一點大,不論從那一區去廟口,都十分方便,所以自然成了基隆人的必去小吃。相信在桃園地區,妳們一定也有一個心儀的"廟口"吧!羹湯炒炸,相信也相去不遠的!但基隆廟口是值得仔細看看的!

米粉不泡水,我的考量也與妳有交集,泡軟好炒易熟除外,我也很在意那炒的香氣。我是很挑剔的,所以這個不泡水悶煮的作法,我試了很多次,首先都用正宗新竹米粉,二來,湯不可太多,又選很鮮的湯底,試了大概有五六次了,每一次都很好吃,絕不比以往差。

一個原因是,在結尾,我會將先前炒的食材配料,再入鍋和米粉炒一會兒,此時湯汁已乾,而產生了"炒"的味道。而米粉在悶煮時,吸了高湯,在香味上,有加分作用。

妳可試試看,是否屬實,再和大家分享呢!

曉澄2017/12/13 15:37回覆
25樓. 兟絲
2017/12/11 22:36

曉澄是基隆人,孩提時應就是多雨吧
廟口小吃馳名許久
縱然美食報馬仔紛至沓來,卻仍有固定慕名而至的饕客
而我,更是一直想再擇期而去
時至今日,衛生.食材.烹煮.攤位應益臻進步有水準
看碗盤,似大都為瓷器
(很不能接受美耐皿.免洗筷)
如是一個人吃六樣,食量可不小啊
鼎邊銼.奶油螃蟹.豬腳湯...是我最後一回特地享用的
下次可加吃推薦的這幾樣囉

肇慶,我才剛因廣州自由行而於11/24.25親訪呢
可惜事先不知米粉有名
但知利瑪竇到中國傳教,指的就是在肇慶古都住了10多年

曉澄的米粉料多(學起來啦).色澤誘人,似也香氣四溢呢

兟絲早安:

暫離了一陣子的妳,希望一切如意!

從小就有印象,基隆又稱雨都,我最會唱的台語歌就是港都夜雨,但是,不瞞妳說,從小到大,我一直不在意基隆的多雨,而且我一直是不愛打傘的人,總會因雨而改變活動的路線或內容。

廟口變得不很多,小時候,廟口流動量沒那麼多人,攤販清洗碗筷並不費時,也還算乾淨。而現在,雖然政府嚴格要求,但因客流量多,所以因疏忽而造成不衞生的狀態,仍常能目睹,所以我的哲學是,要想去吃,就不要在衛生的議題上想太多,而且夜市的小吃,還是少吃為妙。以食品專業的角度來看,夜市文化是任何政府都不敢碰觸的敏感問題。

在廟口,好一點的攤位會提供三種餐具,免洗,塑膠和鐡的,而盛食物的盤碗則使用耐熱塑膠製品。相信看得準,仍能在衛生上放心的!再加上看到妳所吃的小吃,都是滾燙的熱食,瞬間殺菌的效果,也能使人心理放心一點。

呵呵,年輕時,吃六樣,不成問題,一掃而空。現在胃口小了,但為了多吃幾樣回味,往往每一樣都會剩一點點。商家若看到了,我都會解釋一下,並不會不禮貌!

很多年來,我一直注重不論吃什麼,儘量自己做,所以近幾年,廚技又練了回來,昨晚就在家𥚃煮了一鍋油豆腐細粉,有肉丸,甜不辣,魚丸,韮黃,大白菜,和白蘿蔔,經濟實惠豐富又衛生。

說實在的,如果我住在台灣,雖然外食如此方便快速,但我仍會是型男行難主廚呢!

曉澄2017/12/12 06:04回覆
24樓. 夢荷*小院喝茶,惬意!
2017/12/11 10:54

哇!你描得寫得好清楚呀!有身入其境臨場感,

隨著音樂,這股親和力吸引著我ㄋ,就說了!大笑

因為愛海.我常來,我最喜歡紅燒鰻+一碗滷肉飯~

哈!那個蚵阿煎蚵阿湯是一定要的.最後的木瓜牛奶,

可是...米粉我沒喜歡說~大笑

夢荷午安:

正因為都是我最愛的家鄉味,又有著懷舊影像跟隨著,所以除非到了老人痴呆了,應該都難忘記吧!

李泰祥的編曲頗能入心,又鄉土又親情,配這份回憶,再適合不過了!

紅燒鰻配滷肉飯,客觀上,絕對大力推薦,但我因有被魚刺刺喉嚨的經驗,所以從我的最愛中消失了。

呵呵,年輕一點的,的確能又吃蚵仔煎又喝蚵仔湯,對我這種要注意三高的年紀,那是一種很罪惡的奢華,哈哈,我只能選蚵仔煎!

吃飽了,除了酸梅湯,也會去喝愛玉冰!至於木瓜牛奶,我的美麗回憶在士林夜市!

曉澄2017/12/11 12:28回覆
23樓. 小彩的美加台生活
2017/12/11 08:03
家鄉味是永遠的味道.成長的記憶是永遠磨滅不了的.尤其對於異鄉的遊子.請多保重

小彩早安:

說得好,我也有一致的看法

臺灣是我的故鄉,但我住在香港

當香港的朋友在嘆息香港毫不念舊毫不留情的發展時,我在一旁卻深愛香港毫不停止的更新。

但當我回到臺灣時,心情就會翻轉了!

呵呵,矛盾但多彩的人生!

您也保重呢!

曉澄2017/12/11 08:32回覆
22樓. behappy
2017/12/11 03:38
很久很久以前去過廟口,已經沒什麼印象。倒是去年有新加坡朋友到訪台灣,去了一趟。我們先去九份,再從九份坐巴士到基隆廟口,只記得吃了酒釀湯圓,朋友們吃了三兄弟豆花.然後從基隆坐火車回台北轉捷運非常方便。

behappy 早安:

雖然在基隆土生土長,但是大學到出國,也在台北在了好久

以基隆人的角度看,我喜歡坐公路局,在聯合報下車,然後可在松煙、101的商圏,玩上一整天,再方便的在轉運站搭車回基隆

以台北人的角度,你帶新加坡友人的九份廟口行,中間再加個潮境公園,也是很棒的一日遊。

全家福的酒釀湯圓,老牌聞名好吃,三兄弟豆花則算是年輕,我本人並不喜歡,因為香港糖朝的木桶豆花,正宗原始風味,無人能及,在台灣已難尋得了。

曉澄2017/12/11 05:15回覆
21樓. 賈媽 - 長安。西安(一)
2017/12/10 17:38
我總覺得米粉有股味道

所以我會像繽紛的做法一樣

用熱水先燙過、泡軟、瀝乾,再炒

  

賈媽晚安:

在回應區之內,已有不少人都是用妳的方法,將米粉先燙過,我從來沒這麼做過,下回來試看看!

熱水燙,去味,殺菌,催熟,應該都是原因

妳說的味道,我也注意過,應該和品牌品質有關,因為我搬到香港後,很容易買到正牌新竹米粉,味道的問題就消失了!

曉澄2017/12/10 21:04回覆
20樓. 賈媽 - 長安。西安(一)
2017/12/10 17:19
每次聽曉澄說起台灣

都有一種 深得我心 安全 溫暖 的感覺  

  

我不愛湯湯水水的食物,比較常吃炒飯、炒麵、炒米粉

娘家姊姊的廚藝在親友間頗有美名,台式的油飯和炒米粉

是她的拿手菜。  我按她口授,在紐西蘭聚餐時做過兩次 ..

... 都剩大半盤 尷尬

賈媽晚安:

不論媒體,政客或名嘴如何數落臺灣,但我總愛親身體會,而每次面臺灣,都不令我失望的。

我,主修食品科學,加上大嫂電話教廚藝,再加上一堆什麼都不挑的飢餓留學生,誤打誤撞,壯大了我的膽,才能有今天,起碼在群面前不丟人的基本廚技。

妳聚餐的友人,應該比我那一批飢餓的留學生挑剔,還好先前我沒遇到這類食客,不然我現在一定靠"群"族呢!

曉澄2017/12/10 20:56回覆
19樓. 繽紛
2017/12/10 16:36

很難想像,我從小是不下廚的,父母也沒教。

偶爾媽媽做菜時,我就站在鍋邊聊天,不知不覺看在眼裡。

後來下廚鬧出許多笑話,但勤勞彌補了笨拙,我很快掌握了每種菜的特性。

拜我家後面的傳統市場興旺,我在假日買足一星期的菜,

下班回家的路上便在腦海裡擬好菜單,回家衣服一換,便到廚房上工。

米洗好放進電鍋,湯在爐上慢慢滾,魚用小火抹鹽乾煎...

這段時間正好洗青菜,等魚起鍋,快火三分鐘炒青菜,就可以開飯啦!

 

那時候W先生會巴著我炒米粉,只要他吃得很滿足,就會很勤勞的幫我洗碗。

現在我們都沒體力了,每當吃外面的炒米粉,他都說....沒有我們家炒的好吃。

我白他一眼....那是要下重成本的,店家哪可能給你吃好料。

我的紅蘿蔔絲是用刷簽的小刷子刷的,台灣五金行應該可以買到。

也可以用南瓜刷簽炒米粉,或用韭菜,皆各有風味。

 

小時候居住在客家庄,學到婆婆媽媽們最拿手的爆香料。

乾鍋先收豬肉的油脂,吃起來肉更香,不油膩,說不定還會有一些些油可以炒菜。

蔥花、蒜末、蝦米、香菇絲...都要趁著熱油爆炒才有香味。

客家人還會加入豆乾或魷魚乾等,再加水熬一鍋鹹湯,

許多好吃的鹹湯圓、鹹板條、鹹米苔目....都可以一一對號入座了。

嘖嘖嘖....彷彿冬至湯圓的香味又在鼻端舌尖了。

(別忘了在起鍋前灑胡椒粉,放些茼蒿和芫荽。

炒米粉加胡椒粉更美味,泰國一支大拇指Logo的胡椒粉不錯。)

繽紛晚安:

謝謝繽紛再來加料,更完全更有意思了!

女孩子跟男孩子,就是不同,我小時候,是不准進廚房的,所以完全沒從媽媽那兒學到廚藝。

出國留學,仗著自己學食品科學的,心想做菜有什麼難的,信心十足的,決定和同學一起開伙自己做,就依樣畫葫蘆就行了,沒想到炒出的第一道菜,色香味全無,心裡噴淚。但幸而我大哥大嫂在美國,雖不在同一個州,但是打電話還算方便。收拾起傲氣,好好的和大嫂經過電話,終於學到了一點技藝,接下來,不斷練習,終於出人頭地。

但看妳的過程,也挺好玩的,有印象,有慧根,又願意試,已可想像到妳廚藝的段數了,也難怪 W 要懷念呢!由傳統巿場一路回家的情境,描述的像一部微電影,那絲瀟洒勁兒,那份自信,相信每一頓餐飯都是色香味迷人呢!

哈哈,在香港,我也上菜市場買菜,但是香港實在很少有男生上菜巿場的,所以我每次去,攤販看我和跟我講話的樣子,就是把我當黑社會老大看待,挺好玩,傳統市場的菜,新鮮,持久,又便宜,實在是不二之選!

真材實料,是自己做菜的最大好處,而且保證新鮮,但是筋骨若不能配合,也是件無奈的事,但是以妳的段數,就算省事,也一定有不錯的水準的,再偶而搭配台灣方便的外食,食的世界,應仍能令自己滿足吧!

看妳精彩的形容,才從臺灣回來的我,又有要回去的衝動,下次回去,要吃些小炒,然後再回味幾道台灣的湯,想必要找個時間去台北了,基隆除了廟口,其他餐廳的質感,比起台北差了許多!

嗯!鹹湯圓倒是不知何處尋?基隆全家福只有甜的⋯⋯⋯⋯!

曉澄2017/12/10 20:40回覆
18樓. 曉澄
2017/12/10 07:48

在回應區

繽紛炒米粉炒得仔細

再配上排骨蘿蔔湯

讚!!

17樓. 繽紛
2017/12/10 01:05

台灣真是美食之都,小吃的多樣性無人能及。

在台灣不怕餓肚子,隨意一條街巷,都能找到幾攤吃的,更遑論夜市美食了。

看了曉澄亮出的菜單,我覺得一個禮拜也吃它不完,因為還有很多黑名單呀!

 

至於炒米粉,那是二十年前經常在我家出現的指定餐。

每當問W先生要吃什麼,他就說:一鍋炒米粉就好。

說的人輕鬆,煮的人要備料總是大陣仗。

基本上,我會準備切成細長條型的五花肉、蔥花、辣椒、蒜頭、蝦米、香菇切絲、紅蘿蔔絲。

先把高麗菜絲炒好備用(紅蘿蔔絲也可同炒),再用熱水把米粉泡軟瀝乾。

乾鍋子先爆一下五花肉條收油脂,再加些油下鍋炒所有的備料。

當香氣冒出時,把米粉下鍋拌炒,並慢慢加入高湯,也要注意米粉不能乾鍋。

還要記得把調味料放好,最後加入炒好的高麗菜,喜歡醬油的人可加一些(我會在炒香料時加)。

我每次炒都是一大鍋,隔天還可以再吃一餐,通常再配上一鍋排骨蘿蔔湯,非常滿足。

我已經愈來愈懶,費工的菜都不肯做了,所以炒米粉已在我家消聲匿跡多年。

群好勤勞,總會為了曉澄的口腹之欲不辭勞苦下廚。

她的炒米粉色香味俱全,勾引起我的食欲,我永遠都鍾愛炒米粉,它帶著濃濃的家鄉懷舊味呀!

繽紛早安:

精彩的炒米粉,希望別的格友也來看看!

長久的體驗,妳和 W 確實是悠閒一族,群前幾天從曼谷回來,她也感受到泰國人很懂得包裝他們的優點:和善與樂天,也難怪世界各國的旅人都愛湧向泰國,妳們的風格,是去對了地方。

上個月底返台,曾和親人聊到,怎麽都不做菜的話題,聽我說我在香港如何如何的做菜,他們都嘖嘖稱奇,有的甚至有些汗顏,但是一談到臺灣方便的吃,其實我也沒有太多理由,勸他們自己做,只提醒他們,在眾多吃的選擇之中,好好搭配出營養,以及注意店家的衛生習慣,用點心,雖時常外食,仍能維持一定水準的食物品質了。

回到香港之後,我每天傳給他們一張餐桌上的菜,順便深入的反思,大概的結論,還是營養些,而又省了很多錢,我住的社區,過個馬路,一堆中檔的日式韓式川式台式美式法式⋯⋯的料理,而且多是年輕族群。想要他們傳承家常菜,不太可能了!

呵呵,妳的炒米粉,相信會是後繼無人了,妳的炒米粉和柔怡及 Bianca 一樣,先將米粉快過滾水一下,下次再做,我也多加這一道工序試試。

看妳的回應,才感覺到,炒米粉容易做好吃,但確實要花不少時間準備食材,自己吃的時候,包心菜絲是最常用的,因為切絲最方便。

看妳的描述,很容易想像,妳和 W 以優雅舞姿,有韻律的下料,翻炒,調味⋯⋯,妳的身手,一看就知,絕非泛泛之輩,應是高人一族的,請傳授幾招吧!

吃的回味,永遠談不完,而且都能凝聚家人的共識,我下次返台的目的之一,會是要傳授家人幾招,還是他們只是趁機回味家常菜呢,我想很難給他們動機自己做的!

曉澄2017/12/10 07:45回覆