維也納炸肉排 Wiener Schnitzel - 奧人好宅

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維也納炸肉排 Wiener Schnitzel

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2007/03/17 06:05:57

一直沒將這道舉世聞名的奧地利佳肴報上來讓各位鄉親父老兄弟姐妹參考，並不是不會做（來到奧地利第一個月即學會的家常菜），也不是不喜歡吃香香酥酥的油炸食物（舉凡台灣的鹽酥雞、臭豆腐都好愛吃哩!~），而是按照常理推論，年紀漸長，天國也近了。在這資訊大爆炸的時代，從各方得知油炸物不得多食，否則傷身。又身邊不管認識或不認識的人們3部50癌來癌去，心想......這句〝病從口入〞是真言，並非老八股哩!~

當年學這道家常菜時，女主人是使用電子炸鍋，真是好方便的幫手，油溫可以固定，鍋蓋蓋上油不會四濺，炸肉排輕輕鬆鬆地。於是有樣學樣，便也買了一個回來猛炸。直到有一天忘了先將固態炸油從冷凍庫拿出來解凍，又急著要做「維也納炸肉排」，心一急便成就不了好事，將炸鍋溫度調到最高，想是這樣能將固態炸油快速溶解，結果沒幾分鐘，炸鍋就變冷了。

本來要自己動手修理炸鍋，哪知廠商早料到顧客會來此招數，便將那個鍋底蓋螺絲設計成花型，這樣顧客就找不到花型的螺絲起子。很哀怨地抱著那壞鍋前往電器修理店估價，修理費將近炸鍋的價格一半，好吧!~就修了。之後正常使用之下，有一天又給停擺了，天意！當成是上天不要我吃太多油炸食物，於是不修理了，拜託喔!~又不是冤大頭，還修咧!~將壞鍋抱到屋外的垃圾屋旁，那天正好有鄰居要丟棄大件傢具，擺在那邊給其他人去撿，果真幾小時後，那個壞炸鍋已被領養了。

哎喲!~介紹個「維也納炸肉排」牽扯這麼多事，真是囉唆哪!~繼續不解風情......介紹這道家常菜的同時，也要盡道義責任，學香煙盒上的廣告詞︰
『食油炸物過量，有礙健康。』^_^

材料︰小牛肉 Kalbfleisch ／蛋 Ei ／鹽 Salz ／
　　　高筋麵粉 Mehl/glatt ／麵包粉 Semmelbrösel

正統的「維也納炸肉排」是選用小牛肉的後上腿肉。可是客倌，吃肉要知道肉價喲!~ 小牛肉可是很貴的，所以奧地利人通常用牛肉、豬肉或是火雞肉替代。餐廳的菜牌通常會寫上是哪種肉，若是沒寫，您也別認為是在坑人，因為在地人都知道哪個價錢會是哪種肉，您如果想知道麵衣裡是裹什麼肉？問跑堂就可得知了。
小牛肉 Kalbsschnitzel（1kg €17≒NT$ 680）
牛肉 Rindsschnitzel（1kg €11.50≒NT$ 460）
火雞肉 Putenschnitzel（1kg €10≒NT$ 400）
豬肉 Schweineschnitzel（1kg €6≒NT$ 240）

這一整塊是特價豬肉（1kg €4≒NT$ 160），也有已切片的肉排，價格貴了一點點，哎喲!~家裡又不是沒有刀，自己切片就好了。若要大面積肉片，要切一刀不斷、一刀斷，將肉攤平就像蝴蝶翅膀那樣的一片，厚度約6mm。若是您覺得肉質硬，可用蘇打粉軟化，或是用肉鎚敲一敲囉!~

自從電子炸鍋掛了之後，只得用鋼鍋取代之。

這是固體炸油，也是人造油，不是啥好東西就是了，但是耐高溫，專門用來油炸的。其它植物油不耐高溫，除了杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油和棕櫚油的耐熱點190℃/ 375 ℉ ，聽說葡萄籽油亦可，不過精純的植物油蠻貴的哩!~

肉片雙面撒少許鹽。

準備三個盤子，依序放麵粉→蛋打散加少許鹽→麵包粉。

先將肉片裹麵粉，抖掉餘粉；再放入蛋汁裡，用叉子翻面，將肉片兩面都沾勻；最後裹麵包粉，用手稍壓一下，讓麵包粉黏住肉片，用手拿起輕輕將餘粉抖掉。

因為肉片面積大，一次大約炸一片，已炸好的肉排放入烤箱保溫，烤箱溫度大約50～70℃，請勿將烤箱門完全關上，如此肉排才能保持酥脆。

歐芹馬鈴薯Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) 已介紹過，請點擊連結。
佐菜︰歐芹馬鈴薯Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) 、馬鈴薯沙拉Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)、黃瓜沙拉Gurkensalat、米飯Reis、馬鈴薯泥Erdäpfelpuree (Kartoffelpuree)、炸薯條Pommes frites、煎馬鈴薯Bratkartoffeln、......。

可能是麵包粉太細，麵衣不太澎，油溫控制不妥，顏色稍深。

食用炸肉排時，擠一些檸檬汁去油脂感，佐菜儘量用蔬菜，最好不要再配上油炸的薯條，這樣可以平衡所吃下的油炸物質喲!~
預祝諸君肉排炸得很維也納 ^_^

( 休閒生活｜美食 )