疑問A.『肝功能不佳，代謝異常者儘量避免。豆腐乳含有複雜的發酵菌種，其中某些產物對肝臟有毒性作 用。』…..…..

Ans：

1. 根據台灣學者研究指出，台灣工業發酵食品中所使用之麴菌不會產生黃麴毒素。

2. 美國某研究機構於 1984年也指出，亞洲地區生產之大豆發酵食品被認為安全，而麴菌不易被有害菌污染的理由如下：

a. 絕大多數的種麴孢子可以防止其他黴菌污染。

b. 製麴時間多為2-3天，而最會產毒之黴菌，產毒時間要5天。

c. 麴菌要比產生有毒物質的野生黴菌約早3 小時發芽。

所以不知『豆腐乳含有複雜的發酵菌種，其中某些產物對肝臟有毒性作用』，有何根據？ 對肝臟有毒性作用指的是哪些種產物？其學術研究報告在哪裡找得到？

疑問B.『醬菜、豆腐乳的營養價值低、太鹹；有些醬菜、豆腐乳等的加工食品，為了保存，可能還有添加 防腐劑的情形，多吃有害健康。（康健雜誌）』…..……..

Ans：

1. 大家都知道大豆營養價值很高，但很少人知道其實白煮豆的生物利用率較差， 因其含有營養阻害因子，如胰蛋白脢抑制物、植酸等，可是發酵作用卻可以分解大豆中大分子物質及營養阻害因子，進而增進生物利用率。

2. 根據中國大陸研究報告，豆腐乳除風味獨特外，它還含有豐富的營養成分，尤其經微生物發酵後，其氨基酸含量多且齊全，並含有8種人體不能合成的必需氨基酸。

3. 醬菜、豆腐乳太鹹一直為消費者所疑慮。 我想指出的是，醬菜、豆腐乳不是休閒食品，它們是要配飯吃的，有誰不配飯 一口氣吃下一整塊豆腐乳（重約10克，含鹽量約400毫克）？ 可是卻常有人一口氣喝下350c.c.運動飲料（含鹽量約150毫克），一整包約100公克的休閒食品 （含鹽量200-400毫克不等），所以太鹹完全是量與如何攝食的問題。 日本人吃醬菜吃得很多，並且許多甚至比台灣的醬菜更鹹，可是日本一般菜餚，卻比中國菜清淡很多，所以，如何吃出健康，不應單一考量，應從多方面著眼。

4. 消費者自行釀造所採用的原料可以自己把關，可是對於麴菌選擇與發酵過程控制，工業製品相信應該會優於消費者私人釀造，所以選擇信譽可靠，慎選不含防腐劑的工業產品，對沒時間也不懂得正確製作的消費者而言，應該也是一種不壞的選擇。

疑問C.『 Q：合作社所提供的豆瓣醬及豆腐乳開封后，為什麼放一陣子便會有白色的小點塊出現，這是什麼緣故，是發霉嗎？

Ans：黃豆發酵的醃製品中，如豆腐乳、豆瓣醬、味噌等，因內含豐富的酪氨酸（一種氨基酸），醬汁反覆接觸空氣後，所含的酪氨酸容易發生氧化而凝結析出，呈小白點塊狀，這不是發霉現像，請您放心。』…………

1. 黃豆發酵的醃製品中，如豆腐乳、豆瓣醬、味噌等，的確內含豐富的酪氨酸，並且小白點塊確實是酪氨酸，不過，小白點塊的產生原因卻不是醬汁反覆接觸空氣後， 酪氨酸發生氧化而凝結析出的。 以上所說之資料不知有何科學根據？ 根據已發表的學術研究報告指出，白色塊狀生成的正確原因為：因為黃豆發酵的製品中，發酵過程中產生豐富的多種氨基酸，其中有一種酪氨酸物質，其溶解力較 差，加上產品環境（如pH，鹽度，酒精度等等）的差異，使得有時產品放一陣子後，酪氨酸濃度到達飽和點而結晶析出，所以即使產品真空未開封的情形下，亦會 有白色的小點塊出現，並且會慢慢逐漸增多（酪氨酸持續被分解出來）。

2. 由於酪氨酸本身是蛋白質自然分解物質，雖然看起來像發霉，但對人體完全無害，不必緊張。 要注意的是，如果開封只取部分出來食用的話，所使用之筷子湯匙必須乾淨且乾燥，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。

疑問D.『男性和小孩是否就不該吃太多大豆食品？ 我有幾個好朋友 她們絕不吃高麗菜理由是它含有大量植物性雄性激素』…………..

Ans：人類從各類食物裡攝取所需的各種營養素，人類對每種營養素都有基本的最低攝取量，而從最低攝取量、理想攝取量、最高攝取量到過量，都因人而異。 人類的緩衝能力是很強的，現代人類很容易滿足最低攝取量，不過，要到攝取過量而有負面影響卻是不容易的，除了要看攝取數量外，攝取期間、年齡、體質、性 別、身體狀況等不同也會有不同影響。 許多發表某食物可能致癌的報告，其會致癌的攝取量，許多都是一般人不可能大量且長期食用的量。 所以，大豆雖富含植物性雌性激素，但是要吃到過量且開始對男性和小孩有影響，不是每天幾杯豆漿就可以辦到的。 所謂高麗菜含有大量植物性雄性激素，我們必須先弄清楚其確實含量有多少？多少量才叫『大量』？吃多少量才會影響？然後再決定應不應該少吃或多吃，這才是現 代聰明消費者。

疑問E.『煮味噌湯最好是把味噌用冷開水調散後,直接加進已煮好且熄火的湯內,不要再煮以免破壞酵素』………….

Ans：熱十分容易破壞酵素沒錯，不過我們所攝取的不是酵素，而是味噌中經酵素分解作用後的產物。 自然界許多物質經熱處理後才會形成人體方可利用之物質，或是經熱處理後來增加人體吸收率，當然，也有許多物質經熱破壞後會喪失其原有之營養價值，所以很難 蓋棺論定，不過基本上，六、七十度C的溫度就足以破壞酵素，所以沒有必要「味噌加入煮好且熄火的湯」這麼煮吧？