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蘇州談吃/小心!這裡的蚵仔煎沒有蚵仔
2012/04/11 05:17
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記者黃郁棋/蘇州報導、攝影

「晚來天欲雪,能飲一杯無?」來到蘇州,若碰到煙雨濛濛又稍涼的天氣,免不了想喝杯啤酒、吃盤蚵仔煎。蘇州的食物有個共通特色:油!每吃頓飯,便覺嘴唇滑溜,不擦乾淨就逛不下去。來到蘇州,吃東西前有幾件事情要適應:這裡的啤酒不冰、服務生稱為「服務員」、以及蚵仔煎可能沒有蚵仔!

蘇州這處有三好:絲好、風景好、以及碧螺春茶好。自古李賀就有「吳絲蜀桐張高秋」的句子,吳國的絲、蜀國的桐,是製作樂器的良材。在蘇州,你到處都可以聽見悠揚的地方音樂;而蘇州,就是古代的吳國。來到蘇州最好不要走馬看花,應該選個好客棧住下,分幾天在小地區慢慢遊覽,才有滋味。

在台灣,只要是「百年老店」往往都能享有些許盛名;來到蘇州才發現:百年老店」?整條街都是,一點也不稀奇。」這裡真正厲害的是「千年老店」!例如蘇州洞庭山貢茶院雖重新修建過,只怕也有千年歷史。許多人說「大陸食物不乾淨,吃東西前要小心!」其實沒這麼嚴重。擦亮雙眼,跟著直覺,除了路邊的小車攤販,蘇州食物普遍安全。

太湖三白、水八仙

▲太湖三白之「白蝦」,須連殼一起吃。

來到蘇州,除了「刺繡、虎丘婚紗以及風景名勝」外,最著名的當然就是「蘇州小吃」與「品茗」了。先從「太湖三白」說起吧!太湖邊容易吃得到太湖三白:銀魚、白魚與白蝦。銀魚吃來頗似吻仔魚,搭配水八仙之一「蒓菜」,煮羹湯時別有風味。蒓菜吃來滑溜,銀魚細嫩無骨,是台灣很難吃得到的口感。我以為,「蒓菜銀魚羹」的味道還不如「觸覺震撼」來得引人回味。

至於「白蝦」與「白魚」,吃來較不令人意外;若您吃過台灣花蓮鯉魚潭的「活跳蝦」,那太湖的「白蝦」也差不多是這滋味,體型稍大罷。太湖白蝦必須連殼一起吃,知名的烹調方式如「醉蝦」,上桌後還在蹦蹦跳跳,與台灣鯉魚潭「活跳蝦」醉暈後食,頗有雷同之處;然而記者此趟並未吃到醉蝦,而是較一般的烹煮白蝦。由於白蝦活時透明,死後呈現白色,故名;當然,若烹熟依舊會通體轉紅,六至七月是捕撈旺季。

▲太湖三白之「白魚」,刺多味美。

白魚呢?吃來肉嫩、刺多,若烹調得當,味屬甘甜;否則腥味稍重。魚肚部位不難吃,不怕魚腥者可嘗試。蘇州自古即為東吳地帶,人們傍水而居,許多食材與湖水脫離不了關係;除中國第三大淡水湖「太湖」的太湖三白外,「水八仙」也是太湖邊餐餐必見食材。水八仙、哪八仙?筊白、蓮藕、蒓菜、菱角、荸薺(音同鼻其)、雞頭米、茨菇與水芹菜。

第一次聽到「雞頭米」這玩意兒,還以為是什麼半雞半米的奇妙食材;後仔細一看,乖乖不得了,跟雞、米還真扯不上關係。吃起來像是「放大版的薏仁」,在蘇州可是赫赫有名的食材!學名芡實,《神農本草經》列之為上品,補腎益精,吃了耳聰目明。清代鄭板橋:「最是江南秋八月,雞頭米實蚌珠圓。」據說南塘雞頭米品質最好;我這個台灣遊客吃來總往薏仁方面聯想,並不覺滋味特殊。但事後回憶,口感硬軟、粒粒渾圓的雞頭米,的確想再吃看看,說不準第二次能吃出風味。

蘇州太湖附近的蓮藕,特別好吃!有別於台灣常吃的蓮藕滋味,蘇州蓮藕特別香甜,不知是否湖水特別營養之故。太湖深度不高,平均深度僅2.1米,姚明跳下去還能探出頭來;但是幅員廣大,是全中國第三大淡水湖,看過去一望無際,彷彿透明色的海洋一般。

乾隆大鬧松鶴樓、松鼠桂魚紅遍蘇州


▲乾隆大鬧松鶴樓,就在這兒!

這趟剛踏進蘇州土地,第一站就是鼎鼎大名的「松鶴樓」。說到松鶴樓,不免提及「乾隆大鬧松鶴樓」的小故事。當年時值陽春三月,乾隆皇帝微服下江南;走著、走著又累又餓啊!看見一間名為「松鶴樓」的飯館,只覺店名尚稱雅緻,便走了進去。店小二從沒見過乾隆皇帝,看他布衣布鞋一副窮酸樣,便懶洋洋的問他:「客倌要吃點什麼?」乾隆餓極,隨口吩咐:「只管好吃的通通拿來!」店小二心想:「瞧你這身打扮,有錢嗎?」便揀那最便宜的俗菜上給乾隆皇帝。

乾隆一見桌上的菜餚,清湯寡水、淡而無味,心情不佳;臉色一沉問道:「貴店沒有再好一點的菜嗎?」只見那夥計不耐煩的揮揮手:「沒有!沒有!」這天剛好松鶴樓老闆給他母親作壽,便準備一盤「松鼠桂魚」從廚房拿出來;乾隆皇帝見這盤松鼠桂魚紅通通的,眼睛還用綠櫻桃裝飾,看去頗有味道,便要店小二將那盤菜端來。只見店小二傲慢的說:「松鼠桂魚?你吃得起嗎?」乾隆聽了立刻火大,將桌上茶水朝店小二當頭砸去。

▲松鼠桂魚,吃之前先震撼你的眼!

這一砸也驚動了松鶴樓老闆,外頭衝進一位同樣衣著平常的長者,忙著安撫乾隆皇帝,隨手掏出兩錠銀子擺在桌上;松鶴樓老闆見二人儘管衣著平常,出手卻極為大方、氣質不俗,連忙將煮給母親作壽的松鼠桂魚、鍋巴菜等菜餚送上。此時蘇州知府不知從何得來消息,早已帶來一批人馬恭候在松鶴樓外頭;店小二終於知道得罪的人是乾隆皇帝,緊張得要命。

好在這道「松鼠桂魚」是松鶴樓有名的好菜,昂首翹尾、色澤鮮紅;吃來外皮酥脆、內裡嫩軟,酸中帶甜、甜中帶酸。乾隆吃完後心情好了,舊帳也就這麼算了。松鶴樓老闆開心異常,就此打出「乾隆首創,蘇菜獨步」的招牌,松鼠桂魚於是紅遍蘇州。後乾隆再次造訪江南,都指名要吃這道「松鼠桂魚」,這道菜便這麼流傳至今。

▲好的松鼠桂魚,肉質也該是鮮嫩柔軟的!

來到蘇州第一天,我們吃的剛好就是「乾隆首創、蘇菜獨步」的松鼠桂魚。果然久聞其名不如親身嚐試,這條魚外表看去,只有一句話可以形容:又油又亮!第一直覺立刻聯想到糖醋排骨,不知不覺開始嘴饞。筷子剛夾下去,立刻感覺到:不對!皮酥脆是酥脆,但魚肉太乾。果不其然,不曉得是不是年代久遠、手藝失傳,抑或是這道菜本來就不好掌控火候,松鼠桂魚的「酥脆」很容易蓋過肉質的「鮮嫩」;火候一個沒控制好,魚肉就顯得乾了。

細一品嚐,果然是「糖醋」的味兒!整體而言還頗下飯,並不難吃;若酥脆與鮮嫩掌控得恰到好處,乾隆之所以不計前嫌一吃再吃的原因也就不難理解了。蘇州是個古城,走到哪都有歷史、都有故事!古城區平江路的街景,更讓人一個不小心就會跌入時間的陷阱裡。坐著看著、聽著嗅著,日薄西山,天色就這麼黑了。水是蘇州的靈魂,古城的面積才佔14平方公里,卻擁有186座橋;正所謂「一江春水向東流」,水都流到蘇州來了。也難怪蘇州被人稱作「東方的威尼斯」。

小心!這裡的蚵仔煎沒有蚵仔

人嘛,總是會思鄉;來到蘇州,吃的是蘇州米、蘇州菜;喝的是蘇州水、蘇州茶;耳朵聽到的,是蘇州話。這時「蚵仔煎」大大的招牌出現在你眼前,怎能不心動?一份10塊錢人民幣,並不便宜。俗話說得好,好奇心會殺死一隻貓,也會殺死你口袋裡的人民幣;記者興高采烈的打開盒子,映入眼簾的卻是‧‧‧。

翻了老半天,原來應該是蚵仔的地方不見蚵仔,只看到幾根豆芽菜塞在裡面,看來是買到山寨蚵仔煎了!而且不知道加了什麼調味,吃來極腥,兩口就無法下嚥。豆芽菜煎一盤新台幣47元,不便宜啊!鄉愁錢能省則省,真的不要太衝動啊。

▲說好的蚵仔呢?通通變成豆芽菜啦!

對了!蘇州到處都有賣王老吉涼茶,從外包裝到內容物都跟台灣7-11賣的一樣滋味、一樣包裝,還更地道!看來這款飲料風行已久,記者在蘇州不知該喝什麼飲料時,就喝王老吉。喝了六天並沒有拉肚子,看來應該安全無虞啦。

嚇煞人香非誇語、還須早摘趁春分!中國十大名茶之一:碧螺春


▲什麼茶,能同時擁有「果香」與「奶香」?答案是:洞庭碧螺春!

來到蘇州如果沒喝碧螺春,那你只能算是來了一半!碧螺春舊名「嚇煞人香」,是全中國十大名茶之一。後來清康熙不愛「嚇煞人香」這個名字,覺得它不雅,便將它改名為「碧螺春」;而碧螺春的發源地,正是蘇州洞庭東山!入山無處不飛翠,碧螺春香百里醉。敬請繼續收看下集:<飲茶蘇州/果香、奶香、嚇煞人香?口渴的藝術:碧螺春>

作者黃郁棋,年輕的老屁股,ETtoday新聞雲社群編輯,代號KK。本文言論不代表本報立場。ET論壇歡迎更多參與,投稿請寄editor@ettoday.net(同時刊載於《ETtoday新聞雲》

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