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圓夢壽司丨鮨增田Sushi Masuda
2020/12/13 17:32
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竟然能在台北品嚐小野二郎真傳手藝,

真實圓了我的夢!

能將東京南青山、

壽司之神巧手移師台北、

鮨增田 Sushi MASUDA做到了。 

東京享譽盛名的米其林二星餐廳:

鮨增田 Sushi MASUDA

移師台北進駐文華精品五樓,

變身為高檔壽司為主的日料餐廳「鮨增田 台北」

特別從南青山邀請壽司之神嫡傳子弟來客座

付出不少人力與物力,

除了必須熬過14天閉關、

也要克服克服食材新鮮度的挑戰。

而增田主廚的背後也有一段「圓夢故事」。

 

傳承神之技藝的增田勵主廚。擁有超過23年的豐富壽司經驗、來自九州福岡縣小倉市17歲那年在家鄉的壽司店「天寿し」(Tenzushi)擔任了3年學徒,所有壽司與日本料理技巧皆從頭開始學起。『成為一名頂尖壽司職人』成為他畢生追求的夢想。之後增田主廚在小倉的「Mansou」日式料理餐廳工作了4年,也曾在販售魚類的專門店鋪裡工作過,藉由不同的工作練就基本工,同步精進捏作壽司的技能。

增田主廚在2014年於東京的表參道南青山開設了壽司餐廳「鮨增田(Sushi MASUDA),店內僅有6個吧檯席位與一組4人桌席。年旋即拿下2015年《東京米其林指南》一星榮耀肯定,2016年也同樣維持一星,並於2017年摘下米其林二星殊榮,「鮨 ます田」在東京聲名大噪,一位難求。非常榮幸能夠在主廚台北客座、第一時間品嚐到壽司之神小野二郎真傳的手藝。

壽司之神得意門生增田勵(左)

台北主廚小杉秀樹(右)四手聯烹

簡直跟中大獎一樣難能可貴。

小杉主廚(左)

期許自己這次擔任駐店主廚、

能將超過23年的豐富經驗

從食物的選材、

保存以及製作、米飯的圓滑程度、

魚貝最佳食用時間、

飯糰捏握的力度等,

將東京鮨增田」的極致完美複製於此。

為慶祝餐廳開幕周年,

特別親自來台, 

饕客能有機會於12月25日前在台北

品嘗到增田主廚親手料理的握壽司,

無法飛日本、就來犒賞自己一番吧!

 「鮨增田 台北」在去年12月3日正式開幕,

也很爭氣在今年台北台中米其林評鑑中,

獲得米其林餐盤推薦。

品味極致日料饗宴,

餐具也是不可或缺的藝術。

在準備用餐前的等候區

先端上了一杯迎賓茶

透過茶杯欣賞江戶前壽司食藝之美

強調「全感官體驗」的「鮨增田 台北」,

使用餐具器皿亦多出自日本名家之手。

這一只綠茶杯

是來自最頂級精緻的九州有田燒。

用餐提供的杯具是來自日本傳統的九谷燒。

起源於17世紀

來自石川縣南部金澤、小松

最大的特徵是色彩如霞般層次濃重

並有其獨特的構圖方式,

與日本其他陶瓷器非常不同,

在世界各地都有收藏愛好者。

九谷燒以青手、五彩手和赤繪三種技法為主。

青手的特徵是以青色為基礎,

搭配黃、綠等色彩,把容器完全塗滿不留白

以青色顏料細描之後再加上金箔,

非常細膩華麗!

空間由日本著名橋本夕紀夫團隊設計,

餐廳板前區僅有12個位置,

餐廳內引人注目的水晶燈使用的是埃及水晶,

水晶的排列營造出海中的氣泡

由下往上湧出的意境。

光看餐具就如此奢華講究、

更別說是食物與清酒。

午餐每位6,800 + 10%

或每位9,800+10%,

晚餐每位9,800 + 10%。

完美體驗「鮨增田 台北」與眾不同、

頂級奢華的極致日料饗宴!

為了襯托這裡是道地的江戶壽司

所有的器皿也都是以江戶時期藝術為概念出發。

這個是置箸用的筷架。

江戶切

1834年江戶時期

玻璃工匠開始在玻璃表面上進行雕刻,

之後引進英國的玻璃雕花技術,

確立了流傳至現代的江戶切子工藝技法。

是專為庶民的設計的華麗日常玻璃杯。

透過工匠熟練的技巧、

在玻璃上刻出各種細膩圖案。

在雙層玻璃的表面進行雕刻、

刻出細緻花紋的工法。

進行雕刻後利用鑽石輪鋸壓著玻璃進行雕刻。

之後利用旋轉磨刀石研磨,

使切割面平滑且有光澤。 

菊繫紋是利用細膩交錯的線條

表現出菊花相連的模樣。

菊花有長壽、不老的含意,

相連在一起的菊花是非常吉祥的圖案。

任何溫度下、

每一支清酒都有不同的風味。

極品清酒冷飲會帶出果香濃郁,微甘口,爽口怡人

適合配搭:刺身,白身魚,天婦羅,海鮮。

店內的日本酒全部都大有來頭。

黑龍酒造 龍 限定 大吟釀/容量: 720ml /精米步合: 40

一支:$18000

霸氣十足的黑龍清酒。

源自名為九頭龍川伏流水,

而守護九頭龍川的神社名為黑龍神社,

因而得名「黑龍大吟釀」。

等同英國皇室的皇家認證、

也是德仁太子喜歡的ㄧ支黑龍酒藏。

米,使用饒富盛名、

兵庫縣東条町特A級山田錦及

大野產五百萬石。

使用來自九頭龍伏流水,

配合酒廠自家培養酵母,

釀出來的清酒擁有玻璃般的纖巧香氣,

一百個人飲用會有一百五十種不同感覺,

果香變化多端,

似蘋果像香蕉有點像桃子又有點蜜瓜的香氣,

質如絲般滑溜。

鮨增田的醋飯

「鮨增田」所使用的醋飯

必須依照賓客享用時間完美地掌控炊煮的時間,

醋和米飯所有比例都經過廚師精準的拿捏。

而扮演極重要角色的壽司米飯

更是充滿細節奧秘,

主廚的壽司米是仔細挑選混合。

第1道 鮪 手卷

2至3款的日本米以及2種醋,

每天必須依照季節、

天氣變化與米的品質

去做米種和比例的調整,

並在製作過程中細細斟酌水量

以及米飯炊煮後的膨度。

結合食材與米飯兩者的關鍵便是師傅的「手技」,

握壽司猶如在師傅手中曼妙跳舞般,

在不疾不徐的一捏一轉間,

讓醋飯「鬆緊有度」

鬆的讓米粒與米粒間保有空氣感,

卻又緊得讓魚片和米飯合而為一,

第2道 剝皮魚

「鮨增田 台北」所供應的每一道料理,

都深藏許多備料與烹調細節。

主廚也選用九州當季新鮮的剝皮魚,

取其肥美的魚肝製成握壽司,

飽含油脂的滑順口感。

第3道 中腹

此次推出的午間套餐,

特別選用來自青森大間的頂級鮪魚,

鮪魚依照不同季節,

不同部位而呈現不同的風味。

為將東京「鮨增田」米其林星級美味

於台北完全原汁原味地道地重現,

餐廳內的日本食材均是由增田主廚

每天親自到市場挑選配送從日本空運來台!

第4道 赤貝

所有新鮮空運食材經過廚師們精心地處理,

端出最高標準的料理

呈現在每一位喜愛壽司的客人面前。

第5道 水針

而小肌在日本被視為江戶前壽司的代表壽司料,

小肌壽司也是衡量壽司師傅功力好壞的試金石。

「鮨增田 台北」的小肌

為來自九州熊本天草進口的銀皮魚。

魚必須先以鹽與醋醃漬,

根據魚肉油脂分布程度

仔細地調整鹽與醋的醃漬比例,

高難度料理。

第6道 軟絲

每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間,

像是新鮮鮪魚的肉質結實,

必須靜置多日等待胺基酸適度分解,

憑靠著師傅精準的時間掌握,

才能得到入口即化的口感;

特別選用來自青森大間的頂級鮪魚

鮪魚依照不同季節

不同位而呈現不同的風味

第7道 赤身

選用鮪魚背上半部的肉油脂最少

魚體背部不含油脂的部位,

肉澤鮮紅含脂量少,

肉質堅實,軟中帶Q有嚼感。

第8道 大腹

就是一般吃生魚片「前」的部位。

油脂達90%,成網狀般的均勻分佈,

猶如像松板牛肉,雪花飄飄,紅中帶白,

肉質肥美濃郁,入口即化,屬頂級。

考驗師傅對每種漁獲食材的認知與處理手法。

而上乘的日本料理極為重視「旬味」,

旬味意即依照四季更迭,

嚴選極鮮食材,

展現料理細膩精緻的藝術境界。

第9道 小肌

在壽司捏製的過程中,

醋飯的溫度非常重要,

也是經過主廚精準的掌控以及整個團隊的配合,

將溫度控制在最貼近人體肌膚的溫度,

才能搭配出食材最高的美味。

鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存,

需搶時處理,

才能品嚐到肉質最完美的狀態。

第10道 海膽

全世界許多地方都有海膽

其中大國是日本、

而其中國內海膽有一半都來自北海道,

因為海膽喜歡吃昆布,

北海道的昆布產量占了全日本的95%,

每一盒海膽都是從北海道馬糞來的呢!

貫貫上乘之作,

融在口中,鮮味盪漾,

幸福滋味油然而生的感動,

令人傾心。

第11道 鮭魚卵

鮭魚卵壽司製作上拿捏、

必須靠師傅的經驗才能精準。

入口時立即品嘗到最鮮美、入口即化的滋味,

是最考驗壽司師傅功力的一道料理。

第12道 穴子

來自日本九州上方、對馬島的星鰻。

對馬傳統的活魚籠捕魚法,

不會對魚體産生傷害,

讓星鳗在高品質新鮮存活的狀態。

用活魚籠的方法可以讓小魚自然地逃走,

保護魚種的延續。

第13道 甘瓢細卷

搭配「鮨增田 台北」醋飯,

在口中完美平衡與融合,

鮮味迸發、讓人感受前所未有的鮮脆滋味。

甘瓢就是日本的蘿蔔乾,

跟台灣的蘿蔔乾味道不同的是、

比較軟嫩有Q度、

少了鹹味多了甜味。

第14道 玉子燒

駐店主廚小杉秀樹 (Kosugi Hideki)

會根據不同季節,

為食客準備不同的上等應季食材,

以「Omakase」無菜單料理的方式呈現。

由主廚在板前現場製作的玉子燒,

是最驚嘆的壓軸!

絕對不容錯過的「玉子燒」

是增田承襲壽司之神小野ㄧ郎的作法,

以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,

口感有如蛋糕般濕潤綿密。

如古早味海綿雞蛋糕一般

更濕滑綿密。

並以此「鮨增田」經典的玉子燒

作為罕見、印象深刻的日式甜點。

結尾 味噌汁

使用前面所有魚骨熬製而成

並使用來自佐賀兩種紅、白味噌來調味。

鮨增田Sushi Masuda ➡️即刻訂位

有誰推薦more
迴響(2) :
2樓. ▲不再被利用(腦袋不卡死)就好了\^^
2021/01/05 09:17
打擾了!!
轉貼:A00730
▲不能執著於宇宙1點想法\^^
▲任何人在任何 → "不良生命環境"、"不良政治環境" → 苦過來,都有他正當性理由(堅信存在的理由)(堅持存在的理由).
 
▲但往往換個位置,就忘了"初心",遭受唾棄!!
 
▲天下任何事~不再被利用(腦袋不卡死)就好了\^^
看宇宙星辰浮海
不能執著於宇宙1點想法
●最基本「人性(善性)共富NMN法治環境(法案)」應先建立完整
●解人類「自我罪孽(貪癲癡)及仇恨因果」萬年惡性災難
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1樓. 終南山
2020/12/14 09:01

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