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煮出香濃好喝豆漿的方法
2010/08/18 16:37
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如何煮出香濃好喝的豆漿,對絕大多數店家而言屬於商業機密,試做期間上網查不到詳細資料,豆漿店也不可能說出它們的祕密,食譜寫得又太過簡化,只好自己悶著頭試驗,還好有個朋友以前開過早餐店,願意教我如何煮,因此我用他的方法以及自己試驗之後得出一個能夠煮出香濃豆漿的方法。既然此法綜合各家所長,也就在此與大家分享
首先挑去壞豆、洗淨、泡水,夏天約
3-4小時,冬季約6-8小時,只要泡到黃豆漲大約一倍並可用手輕易剝成兩半,中間的凹陷處大約快要變平即可。泡豆的水溫不可過高,同時也要常換水,不然黃豆會發酵(黃豆水如果出現泡泡就是發酵了)。用發酵的豆子煮豆漿會怎樣我不清楚,如果有人願意告知,感激不盡
泡過水的黃豆瀝乾,用大約
6-10倍的水磨漿並去渣(去渣之後的黃豆汁以下稱為豆汁),不管決定煮出多少濃度的豆漿(水量多寡牽涉濃度,隨個人喜好決定水量),都要留約500cc清水備用;個人認為水要適量,太濃太淡口味都不好,至於用多少水請自行決定
將留下備用的
500cc清水,入鍋煮沸,水沸騰之後倒入所有豆汁。這時候請將火開啓到比大火小『比中火大的狀態』(各家使用的鍋具、瓦斯爐不盡相同,很難詳述火的正確大小)。接下來要不斷用湯勺攪動豆汁,並注意不要因為火太大導至豆汁燒焦,如有焦味請盡快換鍋續煮。一直攪拌到豆漿沸騰,泡泡冒到臨近鍋頂,關火蓋上鍋蓋悶約十到十五分鐘
時間到掀開鍋蓋,繼續前述動作,開火續煮直到冒泡、蓋鍋;這個動作大約重複三到五次,泡泡愈來愈少,就表示皂素揮發得差不多了,最後一次開大火直到豆漿泡快冒到鍋邊,關火蓋上鍋蓋並將鍋子搬離瓦斯爐,等到冷卻之後,香噴噴的豆漿就完成了。

本文同步發表於痞客邦『37豆子』部落格
37豆子』店址在台中霧峰林家花園附近,專賣手工甜點,主要產品為『粉圓』、『豆花』、『杏仁茶』


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3樓. qrkce
2014/08/11 23:35
2樓. ngpve
2014/07/01 08:40
1樓. Catlike Cathy(文字遇)
2010/08/19 16:45
我的經驗....

先濾渣再煮味道好像比較不香濃?

先煮好再濾渣好像味道較香醇?

個人淺見!




Sharing life,sharing smile!

Catlike Cathy(文字遇)
關於這一點,曾在電話中請教過『豆之味』老闆黃先生,他說連渣一起煮與濾渣再煮,香醇度差異不大,重點還是在烹煮的方式與過程。
我個人的經驗也是如此,連渣同煮稠度明顯升高,濃度與香氣雖會增加但差異並不大,好處是可以將黃豆的養分萃取得更完整。
以上經驗讓大家參考。
粉圓小匠2010/08/19 21:51回覆
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