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中廚雜談
2021/03/26 12:54
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中國古代不搞工業和科技﹐時間都花到那裡呢? 除了吟詩作對外﹐就是對付那張嘴了。因為皇恩一向浩蕩﹐ 話多的隨時會死﹐只有研究吃最安全﹐全世界就只有中國人用數千年的時間來研究飲食﹐ 世界沒有一民族的烹飪方法會比中國人更多樣的。今天中國留傳最完整的文化技巧﹐就是煮食了。

中菜一般的資料詳見於: 中國煮食 ﹐

當年不是靠馬可孛羅和各神父﹐偷學了各種的烹飪方法帶回祖家的話﹐今天真不知白人會煮什麼來吃? 現在卻反由搞輪汰的來評定世界有什麼好吃﹐真是荒謬。

我除了跟大廚修習過完整的烹飪課外﹐曾在港台﹑大廚房中當過小弟﹐ 所以多少有點見聞。現今中廚的很多規範和工序皆源自粵菜﹐ 大型廚房和工廠的製程很像﹐要求的是高效率﹐ 從客人下單到菜上桌﹐最快可以在五分鐘內完成。這是靠有效的準備和分工﹐和劃一的廚房設備所致﹐反之在西餐廳不管點些什麼﹐都起碼要半小時以上才成。

談煮食的範圍很大﹐油管上"名廚"一堆﹐示範的自嗨到不行﹐看的人意見很多﹐但真去跟著煮的卻少有。我曾試跟著外國電視名廚的方法來煮火雞﹐結果成品十分難吃﹐可能他在鏡頭前有留一手。當Po上意見後﹐網民們認為擁有數顆輪汰星星的名廚是不容被凡人批評的--所以他們是來吃星的。

網的世界就是和做夢一樣﹐不要當真。

廚房的性別歧視中廚

中菜的大廚房中絕少有女性掌廚﹐是因為幹不來。廚房的環境比輪船的機房更差﹐抽氣扇和爐台的風爐一開就是整天﹐除了噪音和熱力外﹐工作更是繁重緊張﹐ 客人多的時間不能隨便休息﹐ 況且廚房中是找不到一張椅子的。

廚師不是搞個人美食表演﹐味道是由總廚訂下﹐是不能各自發揮的。要煮百人份的食物首要"拿得起放得下"﹐ 煮湯羹要用上不鏽鋼的大桶﹐以船槳來攪動。廚師們的雙手都是粗壯有力﹐滿佈著為油炸所傷的班點﹐工作的時間由早上七時到晚上十一時﹐ 休息只在下午的數小時﹐那裡都不能去﹐小工們除了清洗環境外﹐還要把所有刀磨好才能離場。

肉的疑惑

有人說到不熟的店試菜﹐ 只需點菜炒牛肉﹐就知道廚師的功力了。因為炒牛肉是最難處理的﹐首先買牛肉如買玉﹐肉的部位首先要對﹐然後鮮度肥瘦大小等都合者為佳。 

凡切肉片必從橫紋﹐因為這樣肉才容易吸收醃料,生肉是沒有原汁原味的事﹐必須多番清洗到完全沒有紅色﹐再吸乾後才能開始醃味。醃製用的是滲透原理﹐把調味料醃進肉的細胞中﹐ 最後要用太白粉包好每一片肉﹐在放冰箱時倒上食油封在上面。

但牛肉一旦煮得過熟﹐前面所做的都會白費﹐ 所以為何炒牛肉是件不簡單的事了。

工序和道理

豬和牛的肉質比較密﹐必須讓纖維膨鬆才易入口﹐聽人說用果汁﹑冷藏或吊掛等方法來鬆肉﹐都是無效的。

鬆肉的材料用的是Baking Soda﹐ (這是製作糕點都常用的材料﹐但有人覺得用在肉上就有害﹗) 當Soda進入了肉細胞中﹐效果和糕餅一樣﹐遇熱時就膨脹,當肉的體積張大後﹐吃時才會覺得鬆軟﹐但醃製時最後要用太白粉﹐是煮時防肉汁外流。

味精的問題

味精是無處不在的﹐ 醬油﹑蠔油﹑雞粉等都有味精﹐不然就不會有味了。餐廳廚師曾分別煮有加和沒加味的菜給老闆吃﹐結果當然是加味的才能吃了。

大廚師下班是吃什麼的

有天工作很晚﹐大廚就找了一票同仁去吃夜消﹐我們到一路邊的夜攤﹐點了些香辣的熱炒﹐配保力達B加米酒﹐爽爆了。

領事館考出國廚師的試題是什麼呢?

是用廚鑊來炒一碗飯。我常看廚師用巨鑊來煎一只荷包蛋﹐成品是和家裡用不沾鍋是一樣的。

 

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14樓. 上大人(看戲追劇)
2021/03/30 01:23
都已到底線

所謂人要臉﹐樹要皮﹐扯下來就命都沒了。

什麼人都有自己的根﹐起碼是自己認為的根﹔根也是不能改的。

最近在台灣有關的論壇﹐已不能像早年國民黨還有當政時﹐藍綠都能對事好好地論一下。現在是不想談﹑不要談﹑不准談。不然就是黑白全反過來就對了。很多對綠人極不認同的﹐這此時此刻﹔最後都對自己---台灣人的身份作出表白。因為這是他們的浮萍﹐是命的跟據地。就真的找不到一個人願認同是中國人﹐還是以敵國或另一政治實體來面對。

我以前有空就會在小小的茶廳中﹐聽一下市井對世事的看法﹐與他們聊聊家常﹐但絕不會對其言論做評判。

人各有志﹐關我X事。

13樓. 外星人大轉
2021/03/29 19:30
上大人大哥,我不談政治,
但因為你的视角比較深、廣,你看看我說的對不對:

我一直想說;蛙島的綠黨,其實只是國民黨的影子,在路灯下影子變大,所以綠出於藍更甚於藍.

內戰,國民黨潰敗,有低等意識者(說「低階」意識比較符合原文)堅持是因為一群共產土匪運氣好,才奪下政權,却不知一個政權早就腐敗的搖搖欲墜!
12樓. 外星人大轉
2021/03/28 20:48
給上大人大哥的留言:
上大人大哥,我所以時常來讀文、回應,因為由毎篇文,都釐清我意念中的,對台灣、對中國、甚至對加國的存疑.

我的父親曾位居高職於國民黨,但,我眼中見到的這個黨,腐敗貪汚不堪.父親去世之前,希望我離開加國,定居中國,第一次去中國旅遊時,走下飛機,竟然有莫名的感動:回家了!這是出生在台灣對台灣從來沒有的情緒.

2014,偶然發現udn blog這個平台,在2014之前我從不接觸中文新聞或網上新聞.由一開始的新鮮好奇,到逐漸的發現台人格主、台灣資訊的仇恨中國嚴重氣氛,讓我驚訝!

上大人大哥,以前用的是某某格名吧!很快的我發現你的文章太豐富:
有辣,有嗆,但有更多的知識,常識,和多元性真實的人生歷練.
最重要,上大人大哥有一定年紀,但文筆一奌也不滄老、傳統、迂腐、八股、教條式.
你的文章讓我確認,幼時在台灣看到那些國民黨高官不為人知的背後一面、讓我明白2岸仇恨的起始,與在未來2、3代恐怕都無法逆轉.
更讓我對中國有廣面的窥看.

謝謝上大人大哥一直讓我來發言.
11樓. 外星人大轉
2021/03/28 07:39
不打自招,原來台人真的多是低等意識!
罵人也欠缺秩序,混亂的mind,罵得還真混亂,讓你惱羞成怒呀,

看來你関注潑婦多年,必有不尋常理由.

潑婦從不與2類生命打交道:1.瘋狗 2.低等意識

罵人要精簡,要有條理,要言之有物,否則不就是精神分裂?
10樓. BinH
2021/03/28 06:07
罵街潑婦,歇斯底里,高談靜坐!!哈哈哈!
你侮辱一個台灣人,無所謂,但將整體台灣人推入低等意識的深淵,用的僅僅只是C.G.Jung一點㸃粗淺概念,就是可忍孰不可忍。我有很多同學丶朋友都還在台積電丶工研院丶金融業丶出版界丶學術界丶中研院及各行各業,為了台灣未來,埋頭打拼,多位僅五十出頭就過世了。他們不看哲學、不懂C G J u n g,即使有些是獨派,也無損他們為國為民的高貴。誰能每分每秒都在專業領域拼鬥,又能逃得出民進黨加米帝經年累月的鋪天蓋地的宣傳大網?

而踩在西方土壤,唯一法則。。-對-等-反-擊-!對象是個半白皮香蕉人,只有好笑丶可嘆又不願被弄髒。

油管有無色覺醒,有八方論壇,都是一群腰杆筆直,視野遠大,誓死不屈的台灣中國人。我不得不懷疑是你的中文底子太低了,還是喋喋不休自以為高人一等,所以永遠接觸不到情操高尚台灣人,總是吸引一群你認為低意識台灣人,這叫物以類聚。幾年前有暢銷書,The Secret (秘密) by Rhonda Byrne,你不會英文也停留在撒潑罵街那個等級?!

至於Consciousness 的詮釋,有心理學上,有神經科學上,有哲學上的。歷史悠久的東方,有道家,有禪宗,有印度哲學/宗教。還有美洲原住民薩滿Shamanism ,還有等等等等。。要自己去深入發掘,静心研讀,我没時間精神,天天塞個奶嘴给香蕉巨婴。

我懷疑說再多也没用,你的國學底子和文化涵養,和空洞的内殼,和錯乱文化認同。哎。

還有,可不可以不要像台錄音機,每隔一段時間,就重覆來重覆去那幾句大家都知道的基本概念,什麼collective consciousness,什麼父母傳給子女,什麼又高又低。。等,據此將人分成五四三,不斷歧視台灣人,終於自己承認又歧視老人(年齡歧視),歧視醜人(外表歧視),更歧視窮人,那和南京大屠殺前的日本人,Auschwitz Concentration Camp 前的NAZI,又有何區別?躲在網絡後,張牙舞爪;現實世界,膽敢露出一點跡象,早就一槍腦袋開花,腦漿四濺。

中國傳統讀書人,喜歡清靜,不願高調炫耀包括物質面。長者總願意多鼓勵認為還算人的對象,過去幾年你的中文書寫表達能力,一點一點在進步,常和上大人文字交流,確實有幫助的。
9樓. 旭日初昇
2021/03/27 12:33

不知是否受到西方所謂的中餐症候群影響,大家視味精如毒藥。

其實味精就是胺基酸,用來提鮮的,用得恰當會讓料理加分不少。

現在更有超級味精,混合各種鮮味劑,不擅廚藝者可化清淡為神奇---。

或許大廚們偶而也會利用吧!?

完全不吃味精必須連醬油類都不碰。

叫超級的就是化學混出來的﹐小店不知﹐但大粵菜廚房是不用的。

以前廚師還很少用機器代工﹐不用攪肉機﹐切片機這類東西來幫忙﹐以示手藝了得。

上大人(看戲追劇)2021/03/28 00:33回覆
8樓. 外星人大轉
2021/03/27 09:19
上大人大哥雖然言詞犀利,但為洞見,思考廣角,我由他的文,得到不同視点,
你不必來此討論「意識」,因為你的文詞無章,表示思緒雜亂.

我談的意識為consciousness,你說的意識指什麼呢?
Consciousness分不同levels.有何可扯?

老窮男人找不到年軽貌美老婆,責怪全天下女人?!這叫做低等consciousness,找個又醜又老的不就得了!為什麼不去呢?因consciousness的 level太低,無法洞見廣角.

一代又一代的白痴台人仇中反中,為什麼?因為牽連著the collective human psyche,台人的集體意識太低等.

好了,和你交流終止,你要學學靜坐,思緖太亂了,搬一堆英文也沒幫助!
有點焦味了。。。。。 上大人(看戲追劇)2021/03/27 11:32回覆
7樓. BinH
2021/03/27 08:38
語言本身像座迷宮。。。。The limits of the language
我在唯物的科學、工程領域打滾二十餘年,最後放棄了六位數年薪,重回學校修讀物理、數學博士,一路挖到real analysis、complex analysis,最後追到 existentialism 和 phenomenology,才發現海德格 Martin Heidegger 和 胡塞爾 Edmund Husserl 為了唯心、唯物、reality、consciousness 辯論不休,七十歲哲學教授笑笑和我說,你要自己去追尋。

除了豐富的生命經驗,上大人的文字、思想、觀察的背後還保留中國文化的深厚傳統,在海外讀到,我很驚喜,學到很多。來這裡留言,我的中文語言自然而然隨意了起來。主詞、受詞不分,語意模糊。

用大轉妹(閱讀、引用、領悟)的意識理論,(你、我、他)也能址(寫、引申、洋洋灑灑)出一大套。聽者腦袋出現的意識,“聽”成他創造、建立的,或許也是先天意識、個性、後天家庭、教育、文化、經歷、年齡。。種種綜合出的意識反應吧。

哲學太龐大又太精邃了。真是不適合隨意用文字交流,每個人深淺不一,體悟、根性不同,會變成各說各話。但要我時時能進入 Husserl 或 Heidegger 或 Kant 或 Heinrich Robert Zimmer 或 等等等等 的思想體系,又能綜合成為自己的一部分且清楚地表達出來。Well,我也是凡夫俗子,只能隨遇而安。這種態度也挺東方的。
6樓. 外星人大轉
2021/03/27 04:27
(用大轉妹的意識理論,也能扯出一大套吧?)
哈哈,扯?扯什麼?何謂意識理論?怎麼會是我的呢?
每一門學問都是隔〝門〞如隔山,哲學,是衆學問之首,但不是有慧者學不來的!

我非常尊敬,也非常尊重上大人大哥,所以絕不會在此與你做更多更深交流.
5樓. BinH
2021/03/27 02:20
台灣外食,慘痛經驗談

說出來或許嚇壞眾人,我是帶便當帶到大學的,應算台灣稀有物種。不知道是不是因為身體缺少歷練,外食常常過敏,長口瘡唇烈,身體能量亂七八糟,拉肚子等等等,當媒體成天美食來美食去,我絲毫無感,最後逃離台灣,也算原因之一。

大學修過營養學、食品科學,來美國後經過閱讀才一點點重建自己的食物觀。基本上就像作實驗一樣,食物下肚後用感覺的,不是嘴巴好不好吃,而是之後身體舒不舒服。我覺得那家餐廳烹飪食物好不好吃,大部分主觀成分(用大轉妹的意識理論,也能扯出一大套吧?)居多,海濱有逐臭之夫,像臭豆腐、榴蓮。野外打獵、登山數日,什麼都不比白開水和新鮮食材。

中式調理,過程繁複,除了食材,很多好像都和時間有關係。舌尖上的中國等,常會看了入了迷,油管上西式烹飪表演不耐看,中國胃還是常看田園時光美食、小高姊美食,都蠻樸實的,有沒有留一手,就不知道了。

幾年前去溫哥華試吃過的那家韓式料理,裝潢像間大廟,記得點了些小菜(泡菜?)加上豬骨蔬菜湯,當晚身體像房間起大火一樣,氣衝頭頂,類似二十年前作瑜伽全身被狠狠操了一個半小時。想如法炮製,秋冬進補,回家後網上找不到食譜,推測是泡在韓國人參(是哪一類?)燉煮數小時數天?印象中香港人最會煲湯進補,或許上大人有空也傳授幾招?

家煮不會。

連我家CEO都罵我拿什麼證書﹐連煮家常菜都不懂﹗ 但找到食譜後用經驗就可煮出來。

㷛湯只要料夠就會好﹐我媽的湯喝後膠質會把嘴黏在一起﹔內容是一只雞﹑鮑魚﹑火腿﹑魚翅﹑還有一條煎好的魚﹐加一點紅籮蔔﹐從早㷛到晚。

上大人(看戲追劇)2021/03/27 11:30回覆