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三二行館Villa 32世界名畫入菜》「馬內 白蘆筍」套餐 春天的藝術珍饈饗宴一生必嚐【捷運新北投站美食推薦】
2017/04/04 03:03
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撰文攝影程如晞  

  三二行館對我來說,一直都是個很夢幻的地方。它在北投溫泉區,非常低調,可以說是個秘境。2016年底,終於在友人的安排下,以朝聖的心情到訪,也寫了一篇食記:三二行館Villa 32 絕美的法國黑松露饗宴》一生必訪&必嚐 。

  去年四月再訪三二行館,和一群好友一起來喝下午茶,哇~Jimmy(陳溫仁)主廚不僅菜做得好,做點心的功力也好厲害,每一樣甜點和鹹點都好好吃喔!好友+美食,非常開心、非常享受的夢幻下午茶。近日如晞三訪三二行館,則衝著品嚐Chef Jimmy的創新大作~『印象三二。馬內白蘆筍』大餐而來。Jimmy將馬內的世界名畫《一束蘆筍》入菜,滋味之妙,讓我走在回家的路上回味起來,飄飄欲仙。

  Jimmy任職三二行館主廚至今,每年都會出國考察摘星,近八年來品嚐過的米其林餐廳,至少有一百三十多顆星之多。最近一次Jimmy去紐約考察,意外地在欣賞馬內的世界經典畫作《一束蘆筍》時,得到靈感,研發了這一季令人驚艷的藝術珍饈饗宴。

↓三二行館主廚Jimmy選用最高等級的白蘆筍創作『印象三二。馬內白蘆筍』饗宴

↓如晞為了這一生必嚐的白蘆筍頂極饗宴三訪三二行館

 ↓Jimmy從愛德華.馬內世的界經典畫作〈一束蘆筍〉得到創作料理靈感

↓春天的藝術珍饈饗宴,一生必嚐美食

  《一束蘆筍》是法國巴黎的寫實派與印象派之父愛德華.馬內(Edouard Manet〉,受到藝術評論家與收藏家查理斯.艾福西(Charles Ephrussi)的委託,所繪製的靜物畫。這把以細繩捆綁的新鮮白蘆筍,看似隨意的擺放在一堆綠葉之中,構圖中黑色背景凸顯出蘆筍的存在感,運用厚重的油彩和流暢的筆法,畫出飽滿的形體,散綴於莖部的藍、紫、綠、粉的美麗色彩使其栩栩如生。 

  這個委託作畫的事件,有一段故事被傳為佳話。當初馬內要求800法郎為酬勞,想不到艾福西看了畫作相當滿意,慷慨付出1000法郎。隨後馬內又完成另一幅小畫《蘆筍》,送去給艾福西,畫中只有一根放置於大理石桌面上的美麗白蘆筍。馬內並幽默地附上一張紙條註明:「上次那束蘆筍少了一根」,展現了大師的幽默,目前這幅畫作還收藏於奧賽美術館。

  三二行館主廚Jimmy,就是感受到馬內名畫的魅力,同時受到這段有趣的故事啟發,希望大家也能以美食來認識畫作。於是憑藉多年精研義式料理的手法,以當季法國空運來台白蘆筍,在餐盤中重現這兩幅馬內名畫。讓前一秒眼前才看到的知名畫作,下一秒竟被端上桌變成可口的佳餚!這是Jimmy主廚的跨界新嘗試,也創造法國白蘆筍奢華料理的新境界。

馬內的著名畫作「一束蘆筍」,經三二行館主廚Jimmy巧手,首次躍上餐桌

↓鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸

↓32+單支白蘆筍做成的玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬呼應馬內的另一幅畫作《蘆筍》

  白蘆筍是沒有行光合作用長出的蘆筍,因為栽植不易且產季甚短,同時採收時農夫得「跟太陽搶時間」。因為它們若接觸到陽光行光合作用後就不再白了,所以天還沒亮,農夫就得採收。因此白蘆筍價格比綠蘆筍高出許多,向來被視為高檔食材之一。

  Jimmy選用的法國白蘆筍,為全球白蘆筍產地中最高品質32+等級,身材粗壯肥大、「腰杆」筆直、味道甘甜且香氣濃郁。直徑超過三公分的白蘆筍,筍尖柔嫩,中後段則顯清脆、甘甜、多汁,是春夏之交最矜貴的食材。不僅被稱為「可食用的象牙」,甚至被美名為「蔬中之王」或「蔬中之后」。相傳法王路易十四特別鍾愛白蘆筍,還將它們稱為「皇家餐食」(Konigliches Gemuse),與松露齊名,是皇室料理中的逸品。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱為「餐盤中的白美人」,由此可見其珍貴。

  世界名畫入菜,Jimmy將馬內的《蘆筍》,以〈玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬〉來呈現。盤中的那一根白蘆筍,是將法國32+等級白蘆筍,以鹽、胡椒及玉米裹粉後,半煎半炸的方式,鎖緊白蘆筍的鮮美多汁,煎炸的過程得不斷翻面、控制火候,讓受熱均勻,這極度考驗師傅功力。醬料則以蘑菇、蕈菇、杏鮑菇、香菇及鮑魚菇等各式菇類打成泥狀,光是醬料就已經層次感十足,搭配酥香爽脆又細嫩多汁的白蘆筍一起入口,滋味就是令人飄飄欲仙。此外,Jimmy還將整支稻穗炸成古早味的爆米香做為配菜,和白蘆筍一起品嚐,趣味橫生。

 玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬

↓稻穗炸成爆米香

↓精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯

↓熬完澄清湯的食材,另作出一道熱菜提供食客多元食趣

  至於馬內的《一束蘆筍》,則以〈鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸〉上菜。Jimmy以舒肥法(sous-vide)烹調白蘆筍,他將直徑1.6公分的白蘆筍和金萱茶葉、檸檬馬鞭草和海鮮高湯一起套入真空袋,以攝氏85度低溫烹調40分鐘,吃來除保有清甜味,還有淡淡茶香與馬鞭草香。蘆筍尾端則沾上以多樣蔬果片炸成的竹炭,模擬白蘆筍剛出土時的模樣,也讓口感更具有層次變化。

  提味的「沙巴庸」醬汁,是從經典荷蘭醬為出發,以蛋黃、檸檬汁、橄欖油以及海膽製成,主廚更加入分子料理手法,讓味道更加濃郁。襯在蘆筍底部的迷你菠菜及炒大豆苗,使菜餚風味與口感更富層次。而綑綁蘆筍的繩子,則是以義式醃漬手法的自製培根烤製,以繁複工序復刻畫作藝境。

  層層堆疊的六、七根白蘆筍,復刻出馬內畫作中整把白蘆筍的雄偉氣勢。Jimmy笑說,沒有提供一如畫作中那麼一大把的蘆筍,實在是怕客人吃到吐啊。

↓鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸

↓主廚手工鮮魚麵

↓主餐三選一:碳烤美國特級肋眼牛排

↓主餐三選一:嫩煎雞胸肉及鴨肝佐瑪莎拉紅酒醬

↓主餐三選一:香煎紅鯔魚及北海道大干貝 

  今年三二行館的白蘆筍饗宴中,還有主廚以白蘆筍汁作的寒天凍和奶酪慕斯,以及Jimmy最新研發作創作的〈魚麵〉,其它菜式則有〈嫩煎螯蝦〉、〈精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯〉與〈香煎北海道大干貝佐黑香菇汁〉等。

  送上桌時,讓人以為是杯熱茶的〈精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯〉,將蘑菇封袋以舒肥法68度、烹調12小時出汁的蘑菇精華湯頭,再與以墨魚為主的帶殼海鮮、蔬菜等熬煮四小時以上,製成海鮮澄清高湯,蘑菇香氣濃郁,非常好喝。澄清湯之後,接著送上以熬湯的食材,另作出的一道小食,提供食客多元食趣,綿軟細嫩的墨魚,鮮香味迷人。〈手工鮮魚麵〉是用鰹魚肉打成漿再加入甜菜汁染成紅色製成,上面並點綴酥炸魚皮增加口感。 

  最後的甜點也相當令人驚艷,以白蘆筍皮煮出風味加入白蘆筍煮熟後打汁製成的白蘆筍寒天凍,加上介於慕斯與奶酪質地的蛋糕體,並以白巧克力噴覆在表層表現如白蘆筍的外觀。蘆筍下如泥土般的粉末,則由巧克力及可可酥粉以分子料理手法變化而成。

   三二行館的「印象 三二。馬內 白蘆筍」饗宴,最佳賞味期限至六月下旬,午間套餐每位NT$2,800;晚間套餐每位 NT$4,600 或 NT$5,800,外加一成服務費。訂位專線:(02)6611-8888。 

  如晞這次品嚐的是午餐NT$2,800+10%,菜單如下:

開胃小品
精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯
鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸
主廚手工鮮魚麵
香煎紅鯔魚及北海道大干貝、碳烤美國特級肋眼牛排、嫩煎雞胸肉及鴨肝佐瑪莎拉紅酒醬(三選一)
甜點
咖啡或茶及小點  

  ↓白蘆筍寒天凍及奶酪慕絲

 ↓三二行館戶外用餐及下午茶之夢幻逸境

【三二行館  Villa 32】

地址: 台北市北投區中山路32號

電話:02 6611 8888

官網:http://www.villa32.com/tw

臉書:https://www.facebook.com/Villa32

貼心提醒:三二行館採預約制,僅接待16歲以上之貴賓

  程如晞 CC聚樂部


 

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